葡萄保鲜技术理论及其应用研究进展

古丽孜叶·哈力克 艾力江·麦麦提

摘  要：随着社会经济的发展，人们的生活水平也得到了提高，日常生活中对于水果之类的产品消耗也大量增加。葡萄作为一种日常水果，以其美味的口感还有丰富的营养受到人们的喜爱。但由于其果实的特殊性，在运输以及储存保鲜方面很容易出现大量的耗损量。本文将对影响葡萄保鲜的因素还有葡萄保鲜技术的应用进行简单的分析介绍。

关键词：葡萄;保鲜技术;应用

中图分类号：S663                                             文献标识码：A                                              DOI：10.11974/nyyjs.20180932040

1     影响葡萄保鲜的因素

1.1     呼吸作用

呼吸作用指的是植物果实在摘下后用细胞呼吸来维持自身的活性的一种方法。呼吸作用受到温度还有气体成分的影响很大，当温度保存环境温度过高时，呼吸作用会加快，导致果实加快自身营养的消耗，腐烂速度变快。同时当空气中的O2、CO2还有乙烯的浓度变化时，也对呼吸作用有影响，当空气中乙烯浓度超过0.1mg/L时，就会导致呼吸作用加强，果实呼吸高峰期提前。

1.2     水分变化

水分变化主要是指果实在储存保鲜过程中由于蒸发作用，导致果实中含有的水分被蒸发，使果实表皮出现褶皱现象[1]。由于植物果实的表面一般都没有蒸发气孔，因此果实的水分蒸发主要是通过果实的梗、叶进行的，呼吸作用也是如此，它们都是植物本身的光合作用的一部分，良好的去除果梗，能保证果实储存时间更长。

1.3     果实褐变

葡萄果实褐变指的是葡萄在储存过程中，由于有机酸的代谢活动，导致果实的pH值转向碱性，从而诱发一系列化学反应，导致果实出现褐变现象。为了保持葡萄果实在储存中维持一定量的有机酸，进行SO4保鲜技术是很有必要的，这也是传统的葡萄保鲜技术之一，它能有效减缓果实褐变的速度维持果实的品质。

1.4     脱粒现象

脱粒现象是一种常见的葡萄采摘和储存中出现的问题，这是由于葡萄果实的特殊性，由于果实与枝节之间的联系组织十分脆弱，如果在采摘后受到震荡就会导致连接断开发生脱粒;果刷与果肉的连接随着葡萄的生长，由紧密变为松散;果粒果柄之间出现离层，这是由于连接处的离层细胞随着果实生长逐渐消失转化;细菌微生物感染，造成接合处不牢固。脱粒现象的出现会严重影响葡萄的商业价值和储存时间。

1.5     光照变化

光照变化与水分变化和呼吸作用相关，由于果梗中含有叶绿素，如果在光照强烈的储存环境下，就会发生氧化反应，导致果实中的营养被消耗，水分流失也会加快。

2     葡萄保鲜的技术及应用

2.1     温控保鲜

温控保鲜是市场上最主要的保鲜技术，具有使用方便、保鲜效果好、还有保鲜时间长的特点。它采用的原理是：将葡萄果实放置在高于果实内水分结冰点的环境中，通过对果实氧化反应速度的减缓来阻止水分的流失。同时由于处在接近0℃的低温环境中，一些常见细菌微生物也处在休眠状态，不会大量繁殖，从而确保了果实在长期保存中能保持新鲜。目前常采用的温度和湿度标准时温度0～1℃，湿度95%。目前市场上的葡萄保鲜技术已经实现了自动化，出现了电子冷库。

2.2     防腐保鲜

指通过保鲜剂进行保鲜，根据成分不同，也被分成化学保鲜剂和生物保鲜剂2种，化学保鲜剂的成分主要是焦硫酸钾和焦硫酸钠2种。生物保鲜剂的成分主要是咪鲜胺和壳聚糖。依据防腐方法的区别，也分为涂膜、采前喷雾还有保鲜片3种，涂膜保鲜指通过在果实的果皮上刷上防菌层，保证过时不受到微生物侵害。同时防菌膜的功能还有锁住水分，减少呼吸作用水分蒸发数量和叶绿素发生氧化。其余2种与涂膜保鲜类似只是使用方法和阶段不同。目前国内已经对杀菌液有了一定的研究，天津大学的百何先生通过对纳他霉素的研究发现，这类霉素运用在葡萄保鲜技术上能很好地保证果实不受常规病菌的侵害。

2.3     生物技术保鲜

生物保鲜技术是伴随着近年来生物工程领域还有酶工程领域的研究不断发展而提出的，它是通过对微生物技术的运用，来制作出一种用以保鲜和防腐的生物保鲜液体。其中最常见的是多糖类物质，已经被广泛应用于生活各个领域。例如壳聚糖，是一种从节肢动物的夹克中提炼出来的多糖类物质，具有很好的防氧化和防细菌效果，在葡萄保鲜领域被大量使用。

3     结语

科技水平的发展，带动了水果保鲜领域的技术水平也越来越高，保鲜技术效果也越来越好。但在水果技术发展的同时，对于食品安全的问题也要越发进行关注，保证人民的食品安全，也是对人民生活水平和生活質量的一种保障。

参考文献

[1]焦旋，冯志宏，王亮，等.葡萄贮藏保鲜技术研究进展[J].山西果树，2017（2）：7-11.