不同包装材质对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响

彭灯水，闵锡祥，王文建，汤春梅，3， 李兰英，3，喻淋英，3，王艳丽

(1.四川省吉香居食品有限公司，四川 眉山 620039；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620039；3.四川省泡菜工程技术研究中心，四川 眉山 620039)

随着社会的发展、人民生活水平的提高，消费者对食品的品质要求也越来越高。食品货架期品质的保证和相对稳定已经成为产品的核心竞争力。泡菜是中国传统发酵食品之一，由于其酸爽可口、开胃生津的特点越来越受到消费者的喜爱，“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，四川泡菜产销量均居全国第一[1，2]。四川泡菜在全国泡菜市场占有率达70%以上，2017年四川全省泡菜产值突破340亿元，其中眉山市产值就达180亿元。四川眉山被称为“泡菜之乡”，眉山东坡泡菜更是成为国家地理标志产品，誉满国内外[3，4]。调味泡菜由于口味的丰富性在泡菜行业中占据半壁江山。如何保证泡菜产品货架期品质也已成为食品生产企业关注的重点。

本文以休闲口味调味泡菜脆口萝卜为例，引用Q10方法[5]，通过加速货架期试验[6](Accelerated Shelf-life Testing，ASLT)研究了3种不同包装材质对脆口萝卜货架期的影响。为该类型的产品选择合适的包装材料提供了重要的数据支撑。

1 材料与方法

1.1 研究材料

泡菜产品材料：脆口萝卜原料及配料取自四川省吉香居食品有限公司泡菜生产车间。发酵成熟萝卜盐度在9%～10%，定型后萝卜丁经连续式流水气泡脱盐机脱盐10～15 min，盐度控制在3%～4%，脱盐后进入连续式液压压榨脱水机压榨脱水5～8 min，脱水后萝卜干水分控制在88%～90%，压榨脱水后的萝卜丁进入调味拌料工序；脆口萝卜配料：萝卜丁(脱盐压榨后)95%，白糖1.5%，味精0.8%，蒜粉0.3%，细干海椒粉0.4%，酿造酱油0.5%，乳酸+乙酸0.4%，料酒0.3%，香辛料及其他0.8%。成品盐度控制在3%～4%，pH控制在4.3～4.6。灌装每袋106 g/袋，真空度≤-0.095 MPa，产品采用巴氏杀菌法80～82 ℃，杀菌20 min。

3种包装材质分别为：透明袋七层共挤(EVOH)，镀铝袋(PET/VM-PET/LLDPE)和铝箔袋(PET/Al/LLDPE)，由食品包装袋生产厂家提供。

试剂与设备：生化试剂：营养琼脂培养基 北京奥博星生物技术有限公司；仪器设备：PHS-3C 精密酸度计 上海精密仪器仪表有限公司；YB-300Z电子天平 北京力能电子仪器厂；SPX-500智能生化培养箱 宁波江南仪器厂。

1.2 试验方法

采用Q10评价方法，将3种包装材质包装的脆口萝卜产品，分别存放于4，25，35，45 ℃，每隔15天，进行理化及微生物学检测分析，并由感官评价小组进行感官评价。感官评价小组共计9人，全部为四川省省级泡菜感官评价师。

1.2.1 pH值

GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》。

1.2.2 总酸测定(以乳酸计)

GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》。

1.2.3 细菌总数检测

GB 4789.2-2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》。

1.2.4 不同包装材质产品感官评价

根据Q10试验方法、泡菜产品特性和流通环境差异性，优化设计了储存温度和产品流通货架期测算方式。设置4，25，35，45 ℃ 4个温度梯度，以各包装材质产品以4 ℃储存样为基准样，每隔15天对各包装材质各温度梯度储存产品从色、香、味以及综合滋味等维度进行评价。并根据实践经验，将各储存温度条件下不同包装材质产品货架期进行线型回归分析，并以综合滋味3分为货架期的临界值，见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Standards of sensory evaluation

2 结果与分析

2.1 不同包装材料产品货架期中理化值及微生物学变化情况

表2 透明袋产品不同温度货架期中理化指标及微生物学变化情况Table 2 Physicochemical and microbiological indexes' changes of transparent bagged products at different temperatures' shelf life

表3 镀铝袋样品不同温度货架期中理化指标及微生物学变化情况Table 3 Physicochemical and microbiological indexes' changes of aluminizing bagged products at different temperatures' shelf life

表4 铝箔袋样品不同温度货架期中理化指标及微生物学变化情况Table 4 Physicochemical and microbiological indexes' changes of aluminum foil bagged products at different temperatures' shelf life

续 表

由表2～表4可知，不同包装材质的脆口萝卜样品在不同温度储存条件下的理化指标pH和总酸基本稳定，没有出现较大波动；不同温度储存条件下的产品中的菌落总数均小于10 cfu/g。

2.2 不同包装材质产品货架期中感官评价

图1 透明袋产品不同温度条件下货架期中综合滋味变化情况Fig.1 Changes in the overall taste of transparent bagged products at different temperatures' shelf life

由图1可知，以综合滋味得分3分(y值)为接受临界点，确定透明袋脆口萝卜产品各储存温度的货架期(保质期)：35 ℃产品货架期=Qs(35)=(4.936-3)/0.0274=70.66天；45 ℃产品货架期=Qs(45)=(4.904-3)/0.0362=52.60天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=70.66/52.60=1.34；推算产品流通货架期为Qs(25)=Q10value×Qs(35)=1.34×70.66=94.7天，即透明袋脆口萝卜产品货架期(保质期)为95天。

图2 镀铝袋样品不同温度条件下货架期中综合滋味变化情况Fig.2 Changes in the overall taste of aluminizing bagged products at different temperatures' shelf life

由图2可知，以综合滋味得分3分(y值)为接受临界点，确定镀铝袋脆口萝卜产品各储存温度的货架期(保质期)：35 ℃产品货架期=Qs(35)=(5-3)/0.0173=115.61天；45 ℃产品货架期=Qs(45)=(5.084-3)/0.0357=58.38天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=115.61/58.38=1.98；推算产品流通货架期为Qs(25)=Q10value×Qs(35)=1.98×115.61=228.91天，即镀铝袋脆口萝卜产品货架期(保质期)为229天。

图3 铝箔袋样品不同温度条件下货架期中综合滋味变化情况Fig.3 Changes in the overall taste of aluminum foil bagged products at different temperatures' shelf life

由图3可知，以综合滋味得分3分(y值)为接受临界点，确定铝箔袋脆口萝卜产品各储存温度的货架期(保质期)： 35 ℃产品货架期=Qs(35)=(5.046-3)/0.0146=140.14天；45 ℃产品货架期=Qs(45)=(5.02-3)/0.0333=60.66天；Q10value=Qs(35)/Qs(45)=115.61/58.38=2.31；推算产品流通中货架期为Qs(25)=Q10value×Qs(35)=2.31×140.14=323.76天，即铝箔袋脆口萝卜产品货架期(保质期)为324天。

2.3 结果与分析

由试验结果可知，脆口萝卜的各包装材质产品在各温度梯度储存期间理化指标pH和总酸都基本稳定，产品中细菌总数均<10 cfu/g，符合产品设计标准，但是随着产品储存期的延长，产品的色泽、香气、口感都呈下降趋势，通过Q10方法测算同种包装材质，不同储存温度影响产品货架期，高温缩短了产品货架期；不同种类的包装材质对脆口萝卜产品货架期影响很大，铝箔袋产品能够达到324天，镀铝袋产品229天，透明袋产品最少，只有95天。不同的包装材质，脆口萝卜货架期差异大，与包装材质的氧气透过率、吸湿性以及产品配料特性有关。

3 结论

在产品流通期间，产品储存环境的温度、湿度以及光照都会影响产品货架期，但是这些开放性因素都是不可控制的，在产品味型及生产工艺确认的条件下，只有通过优化包装材质及包装方式的选择和优化，才能尽可能延长和保证产品货架期品质。通过Q10方法，加速货架期试验(Accelerated Shelf-life Testing， ASLT) 研究了铝箔袋、镀铝袋、透明袋3种不同包装材质对脆口萝卜产品货架期的影响。铝箔袋较镀铝袋、透明袋能够显著提高产品货架期，为该品类产品选择和优化包装袋提供了重要数据支撑。随着食品包装材质及包装设备行业的发展，食品活性包装也是保证食品货架期品质和促进食品行业发展的重要手段[7，8]。