最难割舍家乡味—乐山跷脚牛肉

文、摄/林青

四川话讲在外面吃饭为“下馆子” ，馆子的书面语是餐馆。在四川，最地道的家常菜往往不在高楼大厦，而在街头巷末。那些隐藏在闹市之中的馆子，因为店面不大，装修不豪华，又被四川人形象地称为“苍蝇馆子”。 早在多年前，成都美食指南里就出过一篇转载量极高的文章，内容就是成都市排名前十的苍蝇馆子。

可能在每个四川人心中，都有一家无法取代的苍蝇馆子。今天我要说的这家，是我无意中发现的位于乐山的苍蝇馆子—冯老三跷脚牛肉。那日我从西安匆匆赶到乐山办事，下午三点还没吃午饭，七拐八绕走进一条人流量不大的小街，发现了这家店，大快朵颐之后不禁感叹，这是我这么多年以来吃过的最好吃的跷脚牛肉。也许是因为当时饥肠辘辘，所以觉得那顿饭格外美味，但无论如何，我便再也不能忘怀这家牛肉的味道。

跷脚牛肉是乐山一道特色美食，食材是牛身上的各个部位，主要有牛肉、毛肚、牛心、牛舌、牛脊髓、牛蹄筋、牛肠等。相传这道美食的发明者是乐山苏稽镇的一位老中医，他经常在镇上河边熬制中药，以供有需求的老百姓免费服用。当时许多人的日子不景气，他见一些大户人家杀牛以后常将牛杂丢弃在河边，觉得甚是可惜，于是将牛杂捡回，洗干净后放入熬药的大锅中烹煮。无心插柳柳成荫，没想到药汤煮过的牛肉格外鲜美，久而久之便吸引了越来越多镇上的居民前来品尝。由于河边没有餐桌餐椅，于是人们便坐在河边的石头上跷着二郎腿，端着碗筷，一边吃牛肉一边闲话家常，后来人们便用“跷脚牛肉”为这道美食命名。

跷脚牛肉有两大精髓，其一便是烫牛肉的高汤。厨师将牛骨配以几十种中草药香料熬制高汤，并令汤锅始终保持高温状态，以备烫牛肉、牛杂之用。走进任何一家翘脚牛肉店，你会发现烫牛肉的汤锅都没有锅盖，但样做的主要目的并不是为了方便厨师烹饪，而是为了保持汤汁的鲜味，因为将锅敞开熬汤既可以将中草药的香味熬出来，又可以淡化香料的药味。与此同时，当客人点菜以后，厨师能够很快地就将早就切好备盘的牛肉牛杂放入滚烫的汤锅中涮烫，只需要几分钟就可以捞起。高温的汤汁快速将牛肉牛杂烫熟，既能够保证肉质的鲜嫩爽脆，还能让牛肉牛杂快速吸收汤汁中香料的味道。烫熟的牛肉被放入碗内，淋上一勺高汤，撒上些许芹菜末便可上桌。

其二，则是蘸牛肉的干辣椒蘸碟。将晒干的红辣椒炒香并捣碎，放少许盐和味精即可。蘸碟的做法看似简单，但炒辣椒的火候、捣辣椒的力度、辣椒面的粗细都会影响蘸碟的口味。提到蘸碟，就不得不说一下跷脚牛肉的吃法。跷脚牛肉的吃法有讲究，首先一定要趁热吃，因为是纯牛骨和牛油熬制的汤汁，若不趁热吃，汤汁凉了会失去原有的鲜美口感，另外牛油还会凝结，大大影响食用效果。其次，一定要先品原汤，一口热汤入口，中草药独特的香味在口中弥散开来，提神开胃，让人垂涎欲滴。然后，蘸碟一定要用原汤配。虽然吃跷脚牛肉直接蘸干辣椒面也很美味，但将一汤匙原汤浇在辣椒面上，汤汁的鲜美与辣椒面的香辣融合在一起，再将烫好的牛肉、牛杂放入其中，蘸上一小下放入口中，一霎时牛肉的鲜嫩、辣椒的香辣、汤汁的鲜美全部在口中散开，让每一寸味蕾都跳跃起来。

整个乐山市的大大小小的跷脚牛肉店数不胜数，各家在烹饪手法上所差无几，汤汁的味道也都大致相似，但因为各家老板在香料的选择和用量上各有不同，所以不同店家的汤味又有一定的区别。有的店里汤汁浓郁鲜香，有的则清淡爽口。冯老三家的汤汁介于浓郁和清淡之间，汤汁的香料味较浓，咸淡味适中，单喝汤，能品出牛肉汤的鲜味，入口后香料的香味又在口中绵延。除了汤汁的味道有区别，各家的蘸碟也各有千秋，有些店里的辣椒面研磨成极细的粉状，有的店里则将干辣椒捣得颗粒较粗。有蘸碟辣味重，有的则轻。冯老三的辣椒面，颗粒较粗，辣味适中，吃上几片蘸满辣椒的毛肚，再喝一口清亮的牛肉汤，辣椒的刺激和高汤的鲜美相辅相成，可谓锦上添花。

如果说羊肉泡馍之于西安人是日常生活中最不能割舍的一道家乡菜，那么跷脚牛肉绝对可以算得上乐山人心中最值得称道的家乡美味。我无法判定哪一家跷脚牛肉馆子最好吃，我只能套用那句“一千个人心中便有一千个哈姆雷特”告诉你，一千个乐山人心中，便有一千家跷脚牛肉馆子。