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烹饪原料名称的复杂性与混乱性分析

2018-12-08曾云超

新商务周刊 2018年10期
关键词:学名山药名称

文/曾云超



烹饪原料名称的复杂性与混乱性分析

文/曾云超

自贡市职业培训学院

由于烹饪原料种类繁多,分类复杂,再受地域、方言、历史变迁等因素的影响,烹饪原料名称的十分复杂与混乱,极不利于学习与交流。使用拉丁文学名,保证其名称的唯一性和通用性,能避免烹饪原料名称的混淆不清。

烹饪原料名称;一物多名;拉丁文学名

《烹饪原料知识》是一门专业基础课,知识性、趣味性强。但是,由于烹饪原料种类繁多,名称的混乱,学习起来有一定的难度。

1 烹饪原料种类繁多,名称的复杂

据估计,现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种,有约3000种被人们尝试过,人工栽培的也有200种左右。动物中仅鱼类就有约24000种,我国所产海洋鱼和淡水鱼有约4000种,其中海洋鱼约3200种,淡水鱼约800种。蟹,世界约4700种,我国有约600种,较常见的食用蟹至少还有20种以上。常用的芳香料品种不下30种,有的品种名称近似,如,豆蔻就有肉豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、白豆蔻之分。有的形状相近,如,草果与肉豆蔻,孜然与小茴香。要区别这些复杂多样的原料是很有难度,很非功夫的。

2 烹饪原料名称的混乱

由于地域,方言,历史变迁等的影响,烹饪原料名称的十分混乱。

2.1 同物异名,即一种原料有多个名称

我国地域辽阔,民族众多,风俗民情,文化背景差异大。地理分布比较广泛的原料往往有多个名称。如,玉米又称玉蜀黍、苞谷、苞米、玉豆、棒子、包芦等。番茄在我国南方称番茄,北方称西红柿。马铃薯在我国南方称洋山芋或洋芋,北方称土豆,其他地区还有山药、山药蛋、馍馍蛋、薯仔(港、粤地区的惯称)等称呼。鳓鱼又称响鱼、白鳞鱼,广东称鳢白鱼,山东称火力鱼,浙江称鲞鱼,福建称力鱼。产地不同名称就带有浓厚的地方色彩。“过河菜”在自贡地区是家喻户晓的蔬菜,有竹叶菜、通菜、空心菜、藤藤菜、甚至“无缝钢管”等俗名,但其学名——蕹(wèng )菜,却少为人知。

同物异名是烹饪原料的名称复杂混乱的主要原因,几乎所有的烹饪原料都不是唯一的名称,一般有3—5种以上,甚至更多。如,落葵,别名有软浆叶、木耳菜、胭脂菜、豆腐菜、紫果叶、藤儿菜、滑藤、御菜、染绛子、潺菜、篱笆菜等近20多种。

2.2 异物同名,即多种原料具有同一名称

由于同样的原因,地理分布比较广泛的原料名称容易“撞车”。如,地瓜,北方地区是指番薯(红薯、红苕),而南方部分地区是指豆薯(沙葛、凉薯),两者是不同的物种。前文所述的山药与马铃薯的别名山药、山药蛋在名称上也出现重叠,造成混淆。诸如此类的还很多,如,肉桂、天竺桂、香桂、川桂等树的皮都称为“桂皮”。张家口为集散地得名的“口蘑”其实包括了许多种类,其中有属于口蘑科的,也有属于蘑菇科的。鸟类中有一种雉科动物称为“石鸡”,而作为“庐山三石”之一的一种蛙类动物棘胸蛙在民间也称为“石鸡”。

2.3 历史变迁影响

我国是历史悠久的文明古国,烹饪原料在不同历史时期的名称也会发生变化。产生一物多名。如,茭白古称“菰”,萝卜古称“菜菔、芦菔”,大豆古称“菽”,灰灰菜古称“藜”。最典型的是因避讳而产生的名称变化,《本草纲目》中称,山药原为薯蓣,后因唐代宗李豫名“豫”,与“蓣”音同而避讳,故改名为薯药。到了宋朝,宋英宗赵曙名“曙”,与“薯”同音而讳“薯”,又改名为山药。这样,山药就有了薯蓣、薯药、佛掌薯、脚板苕、火苕等多个名称。

2.4 误传造成的混乱

普通话和地方方言的差异是误传的原因之一。如,九肚鱼的学名叫龙头鱼,又名狗母鱼、狗吐鱼、虾潺、豆腐鱼、九肚鱼等。为何将龙头鱼称为九肚鱼呢?把龙头鱼称为狗母鱼(或狗吐鱼)是广东的常见叫法,广东话中“狗”的发音很容易被人们误认为“九”,而“母”、“吐”又与“肚”的发音相近,于是“狗母鱼”就变成“九肚鱼”了,而九秃鱼、九兔鱼等叫法则是在九肚鱼的基础上进一步演变误传而来。苋菜(xiàncài)又名红苋菜、野刺苋等,而自贡人却称为“hàncài”,疑为普通话与四川话发音差异所致。芫荽,读音:yán sui,又名,香菜。但四川(包括自贡)发音为:yán xū,不知什么原因。

还有一些不明原因的误传。荸荠和慈姑是不同的物种,特征是完全不同的,然而,自贡人却把荸荠叫做慈姑。大料是八角的别名,而自贡人将山柰称为大料。

有些写意命名的烹饪原料,如、西米、葛仙米、马蹄、乌鱼蛋、鱼肚、响皮等原料,如果望文生义,很容易误传,甚至会造成以讹传讹。

排版印刷的疏忽也是容易造成名称混乱,有的教材或书籍将“日月贝”误写成“明贝”,“靛蓝”误写成“青定蓝”,很多不常见或易混淆的原料没有插图或插图错误,也宜造成误传。全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪原料知识》,中国劳动与社会保障出版社(第三版)142页,鲥鱼的插图不是鲥鱼而是鲫鱼。

国际上,由于语种多样,烹饪原料的名称更为复杂和混乱。有鉴于此,必须给予每一种烹饪原料制定一个世界通用的科学名称,双名法由此产生。它使用两个拉丁字构成某一生物的名称,第一个拉丁字是属名,而第二个拉丁字是种名,有的还附有命名人的姓名。例如,荔枝的拉丁文学名就是:Litchi chinensis Sonn,其中“Litchi”表示荔枝的属名荔枝属,来源于荔枝在我国的发音,“chinensis”为种加词,意为中国的,最后的“Sonn”是该种的命名人“Pierre Sonnerat”的名字缩写。有了双名法后,每一种生物就只有一个正确的学名,不管其来源如何,不管有多少中文或外文名,一律用拉丁文处理。其名称具有唯一性和通用性,当遇到烹饪原料的名称混淆不清时,就可以通过检索拉丁文学名进行确认。

各版本的中职类烹饪教材中一般都没有标注烹饪原料的拉丁名学名,这也许是为了降低学习难度,但却不利于学习与交流。烹饪领域也要像农学、林学等使用原料的拉丁文学名。

[1]周宏,陈坤浩.烹饪原料知识[M].中国劳动与社会保障出版社(第三版).

[2]崔桂友.烹饪原料学[M].中国轻工出版社.

[3]周晓燕.烹调工艺学[M].中国纺织出版社.

[4]王子辉.素食纵横谈[M].陕西科学技术出版.

曾云超(1966-),四川省自贡市人,自贡市职业培训学院,烹饪教研室,一级实习指导教师,烹饪专业,从事烹饪专业的教学和实训工作。

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