烹饪原料名称的复杂性与混乱性分析

文/曾云超



烹饪原料名称的复杂性与混乱性分析

文/曾云超

自贡市职业培训学院

由于烹饪原料种类繁多，分类复杂，再受地域、方言、历史变迁等因素的影响，烹饪原料名称的十分复杂与混乱，极不利于学习与交流。使用拉丁文学名，保证其名称的唯一性和通用性，能避免烹饪原料名称的混淆不清。

烹饪原料名称；一物多名；拉丁文学名

《烹饪原料知识》是一门专业基础课，知识性、趣味性强。但是，由于烹饪原料种类繁多，名称的混乱，学习起来有一定的难度。

1 烹饪原料种类繁多，名称的复杂

据估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，有约3000种被人们尝试过，人工栽培的也有200种左右。动物中仅鱼类就有约24000种，我国所产海洋鱼和淡水鱼有约4000种，其中海洋鱼约3200种，淡水鱼约800种。蟹，世界约4700种，我国有约600种，较常见的食用蟹至少还有20种以上。常用的芳香料品种不下30种，有的品种名称近似，如，豆蔻就有肉豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、白豆蔻之分。有的形状相近，如，草果与肉豆蔻，孜然与小茴香。要区别这些复杂多样的原料是很有难度，很非功夫的。

2 烹饪原料名称的混乱

由于地域，方言，历史变迁等的影响，烹饪原料名称的十分混乱。

2.1 同物异名，即一种原料有多个名称

我国地域辽阔，民族众多，风俗民情，文化背景差异大。地理分布比较广泛的原料往往有多个名称。如，玉米又称玉蜀黍、苞谷、苞米、玉豆、棒子、包芦等。番茄在我国南方称番茄，北方称西红柿。马铃薯在我国南方称洋山芋或洋芋，北方称土豆，其他地区还有山药、山药蛋、馍馍蛋、薯仔(港、粤地区的惯称)等称呼。鳓鱼又称响鱼、白鳞鱼，广东称鳢白鱼，山东称火力鱼，浙江称鲞鱼，福建称力鱼。产地不同名称就带有浓厚的地方色彩。“过河菜”在自贡地区是家喻户晓的蔬菜，有竹叶菜、通菜、空心菜、藤藤菜、甚至“无缝钢管”等俗名，但其学名——蕹(wèng )菜，却少为人知。

同物异名是烹饪原料的名称复杂混乱的主要原因，几乎所有的烹饪原料都不是唯一的名称，一般有3—5种以上，甚至更多。如，落葵，别名有软浆叶、木耳菜、胭脂菜、豆腐菜、紫果叶、藤儿菜、滑藤、御菜、染绛子、潺菜、篱笆菜等近20多种。

2.2 异物同名，即多种原料具有同一名称

由于同样的原因，地理分布比较广泛的原料名称容易“撞车”。如，地瓜，北方地区是指番薯（红薯、红苕），而南方部分地区是指豆薯（沙葛、凉薯），两者是不同的物种。前文所述的山药与马铃薯的别名山药、山药蛋在名称上也出现重叠，造成混淆。诸如此类的还很多，如，肉桂、天竺桂、香桂、川桂等树的皮都称为“桂皮”。张家口为集散地得名的“口蘑”其实包括了许多种类，其中有属于口蘑科的，也有属于蘑菇科的。鸟类中有一种雉科动物称为“石鸡”，而作为“庐山三石”之一的一种蛙类动物棘胸蛙在民间也称为“石鸡”。

2.3 历史变迁影响

我国是历史悠久的文明古国，烹饪原料在不同历史时期的名称也会发生变化。产生一物多名。如，茭白古称“菰”，萝卜古称“菜菔、芦菔”，大豆古称“菽”，灰灰菜古称“藜”。最典型的是因避讳而产生的名称变化，《本草纲目》中称，山药原为薯蓣，后因唐代宗李豫名“豫”，与“蓣”音同而避讳，故改名为薯药。到了宋朝，宋英宗赵曙名“曙”，与“薯”同音而讳“薯”，又改名为山药。这样，山药就有了薯蓣、薯药、佛掌薯、脚板苕、火苕等多个名称。

2.4 误传造成的混乱

普通话和地方方言的差异是误传的原因之一。如，九肚鱼的学名叫龙头鱼，又名狗母鱼、狗吐鱼、虾潺、豆腐鱼、九肚鱼等。为何将龙头鱼称为九肚鱼呢？把龙头鱼称为狗母鱼（或狗吐鱼）是广东的常见叫法，广东话中“狗”的发音很容易被人们误认为“九”，而“母”、“吐”又与“肚”的发音相近，于是“狗母鱼”就变成“九肚鱼”了，而九秃鱼、九兔鱼等叫法则是在九肚鱼的基础上进一步演变误传而来。苋菜（xiàncài）又名红苋菜、野刺苋等，而自贡人却称为“hàncài”，疑为普通话与四川话发音差异所致。芫荽，读音:yán sui，又名，香菜。但四川（包括自贡）发音为：yán xū，不知什么原因。

还有一些不明原因的误传。荸荠和慈姑是不同的物种，特征是完全不同的，然而，自贡人却把荸荠叫做慈姑。大料是八角的别名，而自贡人将山柰称为大料。

有些写意命名的烹饪原料，如、西米、葛仙米、马蹄、乌鱼蛋、鱼肚、响皮等原料，如果望文生义，很容易误传，甚至会造成以讹传讹。

排版印刷的疏忽也是容易造成名称混乱，有的教材或书籍将“日月贝”误写成“明贝”，“靛蓝”误写成“青定蓝”，很多不常见或易混淆的原料没有插图或插图错误，也宜造成误传。全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪原料知识》，中国劳动与社会保障出版社（第三版）142页，鲥鱼的插图不是鲥鱼而是鲫鱼。

国际上，由于语种多样，烹饪原料的名称更为复杂和混乱。有鉴于此，必须给予每一种烹饪原料制定一个世界通用的科学名称，双名法由此产生。它使用两个拉丁字构成某一生物的名称，第一个拉丁字是属名，而第二个拉丁字是种名，有的还附有命名人的姓名。例如，荔枝的拉丁文学名就是：Litchi chinensis Sonn，其中“Litchi”表示荔枝的属名荔枝属，来源于荔枝在我国的发音，“chinensis”为种加词，意为中国的，最后的“Sonn”是该种的命名人“Pierre Sonnerat”的名字缩写。有了双名法后，每一种生物就只有一个正确的学名，不管其来源如何，不管有多少中文或外文名，一律用拉丁文处理。其名称具有唯一性和通用性，当遇到烹饪原料的名称混淆不清时，就可以通过检索拉丁文学名进行确认。

各版本的中职类烹饪教材中一般都没有标注烹饪原料的拉丁名学名，这也许是为了降低学习难度，但却不利于学习与交流。烹饪领域也要像农学、林学等使用原料的拉丁文学名。

[1]周宏,陈坤浩.烹饪原料知识[M].中国劳动与社会保障出版社（第三版）.

[2]崔桂友.烹饪原料学[M].中国轻工出版社.

[3]周晓燕.烹调工艺学[M].中国纺织出版社.

[4]王子辉.素食纵横谈[M].陕西科学技术出版.

曾云超（1966-），四川省自贡市人，自贡市职业培训学院，烹饪教研室，一级实习指导教师，烹饪专业，从事烹饪专业的教学和实训工作。