高校食堂社会化外包服务模式下的风险与对策研究

郝紫光

天津医科大学 天津 300070

1 高校食堂外包服务模式的优缺点分析

1.1 高校食堂外包服务模式的优点

一是可以减轻学校财政负担，节约学校后勤管理的费用支出，增加学校教学科研资金的投入。二是强化学校膳食主管部门行政监管职能，减轻了高校自营食堂财务、人事管理等方面的工作，减轻了管理压力，转移管理风险。三是充分利用企业优势，引入社会优质资源，强化竞争机制，促使优胜劣汰，提升服务品质。

1.2 高校食堂服务外包模式的缺点

一是食堂服务外包的原材料采购源头不易把控，容易出现私采、乱采等现象；二是外包企业人事、财务等归属不隶属于学校，在监管上有一定难度；三是食堂公益化要求与餐饮市场化经营之间的矛盾。社会餐饮行业讲求利润最大化，对于卫生要求比较低，在高校食堂外包模式之下，师生的饮食安全受到了极大的威胁；四是硬件设施投入不到位。很多外包企业与学校签订的都是短期合同，他们不敢在硬件设施上做大量投入，给食品安全留下极大隐患；五是从业人员流动性大，人员素质普遍较低。社会餐饮公司为节约人员成本，大多聘请的当地文化素质较低的外来民工，他们缺乏专业的服务技能和卫生安全意识，造成食堂经营管理和食品安全问题[1]。

2 解决高校食堂外包服务模式对食品安全影响的对策

2.1 建立严格的食堂经营准入制度

学校有关部门要建立完善的招标制度，根据学校实际所处市场情况和食堂服务外包特点，确定具体竞标门槛。要成立以后勤、国资等为主要组成部门的招标领导小组，利用公开招标方式选择有资质、有能力的社会餐饮公司为学校服务；要建立健全社会餐饮企业引入机制，健全资格预审查制度，对参与竞争企业的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉等进行严格审查，最后根据招标文件的评标办法确定中标企业。

2.2 成立专门的食品安全监管机构，健全监管制度

学校后勤膳食管理部门应定期对食堂相关情况进行巡查，发现食品安全卫生问题及时向学校反应。高校应参考《中华人民共和国食品安全法》《餐饮食品卫生管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》及《天津市教育系统食品安全检查工作指南（2019版）》等文件要求，对承包商经营管理制定一套监管制度。学校膳食管理部门应与外包服务公司签订安全责任书，每月不定期对外包食堂进行明察暗访并提出整改意见[2]。食堂应配备专职的食品安全管理员，每天早上做好各餐厅原材料的验收工作，确保原材料新鲜卫生，同时做好原材料的登记、索证、肉类有效检疫证明的登记工作。

2.3 健全保证金机制，规范合同管理，明确投入主体，保证公益性

一是规定商户入驻前予以缴纳规定数额的履约保证金，作为该企业实施合同条款内容的信誉保证金。在合同签订期限上，餐饮企业首次入驻学校合同签订期限一般应为一年，续约合同期限一般不超过三年，三年到期后需重新参与学校公开招标。在签订内容方面，条款中必须包含外包餐饮企业履行食品安全职责并承担相关法律责任的内容；二是要把学校作为食堂投入主体，食堂主要设备、设施等固定资产的购置、房屋建筑维修等费用均由学校财政承担，中标餐饮企业仅需日常消耗品和流动资金的投入即可营业；三是建立食堂价格平抑基金，坚持食堂服务的公益性。对学校外包餐饮企业施行“零租赁”，在满足社会企业营利性的同时又要符合教育规律实现公益性。

2.4 严控食品原材料采购渠道，规范采购、验收程序

食堂服务外包经营方要严格落实市教委集中采购制度，对食堂用米、面、油、副食、调料等大宗物资进行集中采购，禽类、蔬菜类等经校方后勤管理部门考察后由校内集中采购完成；同时，对于食堂服务外包经营方的采购工作要有专人负责，对外包方采购的食材进行严格把控，对于食材供应商要有严格的供应资质，对于所供应的食材要有有效的食材检疫合格证明，校方要不定期抽查核验各供应商的资质及商品质检报告，不合格的食材一律不准进入学校食堂，确保为学校师生提供健康安全的饮食。

2.5 成立学校餐饮监督机构，逐步推行自主式管理

学校要，由食堂外包方、学校教职工以及学生推举代表成立餐饮管委会[3]，对学校食堂服务外包经营单位进行自主式、规范化管理，通过差异化经营方式来丰富校园饮食文化。后勤管理部门与学生处、团委等部门共同组成的学生伙食委员会，引导学生参与食堂管理，强化食堂服务育人作用；不定期邀请学生到食堂后厨参观，有条件的情况下可以让学生参与其中，亲身感受食堂工作者的辛苦，缓解师生对食堂的负面情绪，师生与后勤管理部门要多互动，勤交流，形成良性互动的和谐关系。

2.6 运用信息化手段加强对食堂外包经营企业的管理

一是加装监控系统。在食堂大厅、所有出入口、加工切配间、操作间、售卖间等区域安装监控系统，提升食堂技防要求；二是实施明厨亮灶工程。在就餐区域安装显示屏，让大厅就餐师生随时了解后厨从业人员的一举一动，有利于规范他们的操作行为；三是安装门禁系统。在食堂后厨操作间、库房等地方安装门禁系统，防止非工作人员随意进入，确保后厨操作区域的安全性、可控性。

3 结语

高校食堂不仅是高校后勤社会化改革的重要组成部分，更是体现高校公益性的重要窗口。高校外包食堂存在很大风险，我们必须针对其特殊性，建立一套完善的外包经营管理体系，充分发挥高校管理者对外包食堂的监管作用，充分调动外包商户的工作积极性，不断提升管理水平，为广大师生提供更多更好的服务。