多酚对淀粉理化性质影响的研究进展

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(1.江西省食品检验检测研究院,江西南昌 330001;2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

淀粉主要是由支链淀粉和直链淀粉组成的多聚葡萄糖。天然淀粉是以颗粒形式存在,并由结晶层与无定形层交替构成淀粉微结构[1]。如表1所示,不同来源的淀粉其颗粒形状、粒径、糊化温度、直支比、晶型均有所不同。

表1 各种淀粉物理特性[2]Table 1 Various physical properties of starch[2]

淀粉作为一种重要的天然可再生资源,是植物中主要的储能物质。淀粉由于其具有来源丰富、成本低廉、生物可降解、生物相容性良好等特点而被广泛应用于生物医药以及食品工业等领域[3-4]。同时天然淀粉也存在一些不足,例如易老化回生、微溶于冷水、冻融稳定性差等特点[4],这在一定程度上限制了淀粉在工业中的应用。在工业生产中,淀粉并不是单独存在的单一体系,往往是和其他组分共同存在的混合体系,因而导致淀粉的理化性质易受到混合体系中的其他组分影响,如离子化合物(氯化钠)、表面活性剂、乳化剂、脂质、蛋白质、多糖、及多酚等影响[5],使得淀粉的糊化、老化、流变、粒度、溶解度、膨润力、淀粉糊透明度、冻融稳定性、凝沉性糊化特性、凝胶特性等理化性质发生改变[6]。

多酚是一类广泛存在于水果、蔬菜、谷物、豆类等植物中的抗氧化剂[7],根据多酚的结构特点可以将多酚分为酚酸、黄酮、芪类,木质素等几大类[8]。多酚具有多种生物活性,如抗氧化、抗炎、抗微生物、抗癌、降低糖尿病、心血管疾病等慢性疾病[9]。酚类化合物除了具有上述所说的众多的生物活性,它还能赋予食物某些特殊的感官特性,特别是其涩味,苦味,和色泽[10]。近年来,淀粉和酚类化合物之间的相互作用引起了人们极大的兴趣。一方面,人们将酚类化合物和富含多酚的植物提取物作为功能成分,添加到淀粉基食品中,开发新型功能性食品[11];另一方面,在淀粉基食品加工中,往往难以避免组织和细胞的破裂,引起胞内物质的释放,其内源性多酚会与植物中的淀粉接触,影响淀粉的理化性质,进而影响食品的品质[12]。因此,越来越多的学者开始研究多酚对淀粉理化性质的影响。

本文就近些年来多酚对淀粉理化性质影响进行综述,主要包括了多酚对淀粉糊化性质、老化性质、流变学性质以及淀粉其它理化性质的影响。

1 多酚对淀粉糊化性质的影响

水溶液中的颗粒淀粉,在一定温度范围内加热时,会可逆地吸水膨胀,当加热到一定温度时,淀粉发生不可逆的膨胀,淀粉中的结晶区遭到破坏,双螺旋结构转变为无规则的线团状,形成凝胶网络结构,包裹着充分水化的颗粒,最终形成粘稠状的液体,这个过程就是淀粉的糊化[5]。近年来众多文献研究表明了多酚可以显著地影响淀粉的糊化性质。其中多酚来源、种类、添加量以及淀粉的来源和种类是多酚对淀粉糊化性质影响的重要因素。

1.1 不同来源多酚对淀粉糊化性质的影响

多酚广泛存在于植物中,在不同植物来源的多酚化合物中,多酚的种类以及含量存在着较大的差异[8],这种差异导致多酚化合物对淀粉的糊化行为有着不同的影响。Zhu等[13]研究了从石榴皮、绿茶、山楂、五倍子4种植物中提取的多酚对小麦淀粉糊化性质的影响,发现上述4种植物多酚都能降低小麦淀粉的终值粘度,其中以五倍子复合多酚的降低效果最为显著。而4种植物多酚对小麦淀粉的回复值影响略有不同,其中绿茶复合多酚会升高小麦淀粉的回复值,另3种呈现降低效果,降低效果以山楂复合多酚最为显著。由于不同来源的植物多酚中含有的多酚种类以及含量的不同,使得多酚中的酚羟基数量以及位置不同,导致了植物中的多酚不同程度上与淀粉悬浮液中水反应,改变了多酚-淀粉体系的水分活度,同时植物多酚中的酚酸也能够不同程度降低多酚-淀粉体系中的pH[14]。上述两个原因可能共同影响了小麦淀粉的糊化性质。Guza等[15]研究了红茶复合多酚和绿茶复合多酚对4种淀粉糊化性质的影响,发现红茶复合多酚和绿茶复合茶多酚均能不同程度上降低小麦、玉米、马铃薯和大米4种淀粉的谷值粘度和终值粘度,但红茶复合多酚对4种淀粉糊化性质的影响显著大于绿茶复合多酚。这可能是由于红茶复合多酚的分子量比绿茶复合多酚要大,且红茶复合多酚组成也比绿茶复合多酚复杂,进而导致了红茶中的复合多酚对淀粉的糊化性能影响比绿茶复合多酚显著。徐塬[16]研究发现,乌饭树树叶提取的多酚能够降低大米淀粉的糊化温度和糊化焓值,显著增加大米淀粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值,而终值粘度和回复值则发生了显著下降。综上所述可以发现,由于不同来源中多酚种类以及含量不同,导致不同来源的多酚中酚羟基数量及位置、分子量以及体系的pH及水分不同,进而对淀粉的糊化性质产生了不同的影响。

1.2 不同种类多酚对淀粉糊化性质的影响

由于不同种类多酚(酚酸、黄酮、芪类等)具有不同的结构特征,这种结构特征的差异使得不同种类多酚对淀粉糊化性质的影响有所不同。Zhu等[17]研究了包括酚酸、黄酮、缩合单宁在内的25种多酚对小麦淀粉糊化性质的影响,发现这25种多酚都能不同程度降低小麦淀粉的谷值粘度和终值粘度,但不同种类的多酚对小麦的峰值粘度影响程度不同,甚至是相反的。其中,酚酸可以升高小麦淀粉的峰值粘度,并显著降低了小麦淀粉的终值粘度。由于淀粉的糊化性质往往受到pH的影响[18-19],而多酚中的酚酸能够改变淀粉体系中的pH,可能进一步使小麦淀粉的糊化性质受到改变。这也表明了多酚淀粉体系中pH是影响淀粉糊化性质的一个重要因素。Beta等[20]研究了阿魏酸和儿茶素对玉米淀粉糊化性质的影响,发现阿魏酸和儿茶素均能降低玉米淀粉的谷值粘度、终值粘度和回复值粘度,且阿魏酸对玉米淀粉谷值粘度、终值粘度和回复值的影响比儿茶素大。这可能是由于阿魏酸能降低多酚-玉米体系中的pH,在较低的pH下,阿魏酸能够破坏淀粉的糖苷键,限制淀粉在糊化过程中的溶胀能力,降低淀粉的糊化粘度[21]。任顺成等[22]研究发现,添加芦丁和槲皮素并不会显著改变小麦淀粉的糊化温度,但是却会抑制小麦淀粉糊化过程中的聚合,且芦丁抑制糊化的进程更加显著。此外,作者还研究了7种不同结构的多酚对玉米淀粉糊化过程中粘度的影响[23],发现儿茶素、咖啡酸、没食子酸、绿原酸和阿魏酸可显著降低玉米淀粉糊化的谷值粘度,其中,绿原酸影响最为显著,单宁酸对淀粉的谷值粘度没有显著影响,而原花青素则显著增加了淀粉的谷值粘度。表明多酚对玉米淀粉谷值粘度的影响不同,这可能与多酚的分子结构以及官能团类型以及位置有关[17]。

1.3 同种多酚对不同植物来源淀粉糊化性质的影响

由表1可知,不同来源淀粉其淀粉晶型、形状以及粒径大小均不尽相同,而晶型、形状以及粒径的差异使得多酚对不同来源淀粉的糊化性质影响不同。Xiao等[24]研究了红茶多酚复合物对不同来源淀粉的糊化性质的影响,发现红茶多酚能够提高玉米和大米淀粉的糊化温度,降低其糊化焓值(ΔHgel),但是对马铃薯淀粉糊化温度和糊化焓却没有显著的影响,这可能是由于特异性存在于红茶多酚提取物中的茶黄素导致的[25]。在红茶的发酵过程中,儿茶素在较高的温度下不稳定,易聚合生成茶黄素[26-27],由于茶黄素相对于儿茶素其聚合度更低,因而在高温下更稳定[24],所以具有更高稳定性的茶黄素可能增加了淀粉的糊化温度。此外,由于大米和玉米淀粉相对马铃薯淀粉,含有更高的磷酸单酯含量以及更小的粒径,使得红茶多酚提高了大米和玉米淀粉的糊化温度和糊化焓,而对马铃薯淀粉的糊化性质没有显著改变。何财安等[28]研究发现,苦荞多酚能显著影响苦荞淀粉、小麦淀粉的初始温度、峰值温度,但对终值温度影响不显著,随着苦荞多酚添加量的增加,苦荞淀粉糊化焓值先增大后降低,小麦淀粉的糊化焓值显著减低。Xiao等[29]研究了绿茶多酚对大米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉的糊化性质的影响,发现绿茶多酚能显著降低三种淀粉的初始温度、峰值温度、终值温度以及糊化焓值。

1.4 同种多酚对相同来源不同结构淀粉糊化性质的影响

有研究发现,淀粉的直支比差异也是多酚对淀粉糊化性能影响一个重要因素。Xiao等[30]研究了绿茶多酚对不同直支比大米淀粉的糊化性能的影响,发现茶多酚不同程度上使高直链,中等直链以及低直链淀粉的糊化温度范围(R=Tc-T0)增加,而糊化焓降低。且绿茶多酚对高直链大米淀粉的R值以及糊化焓影响最显著,这可能是由于绿茶多酚使大米淀粉特别是高直链大米淀粉中的晶体的不均一度增加导致的。同时茶多酚中的羟基可能和大米淀粉中支链上的羟基形成氢键,不同程度结合到淀粉颗粒中的无定型区,改变了结晶区和无定型区的耦合力[31],使得淀粉在糊化过程中更容易发生水合作用,糊化需要的能量更低。Pham等[32]探究发现,添加阿魏酸并不会显著降低脱支木薯淀粉的粘度,与Beta等[20]报道的阿魏酸对玉米淀粉的峰值粘度影响较小的结果一致,但是与Zhu等[17]所报道的12种酚酸(包括阿魏酸)能够在不同程度降低小麦淀粉糊化粘度的结果不同,这可能是由于Pham等[32]添加的阿魏酸较少(2%～10% w/w),没有显著改变阿魏酸-脱支木薯淀粉体系的pH导致的。

1.5 多酚添加量对淀粉糊化性质的影响

Wu等[33]利用RVA研究了茶多酚对大米淀粉糊化性质的影响,发现随着茶多酚添加量的增加,大米淀粉的终值粘度显著下降。这可能是因为茶多酚与淀粉之间形成了复合物,干扰了淀粉链间的有序排列[34-35]。大米淀粉的糊化温度和糊化焓均随茶多酚添加量的增加而呈现显著的下降趋势,当茶多酚添加量达到淀粉干基质量的20%时,与没有添加茶多酚的大米淀粉相比,添加茶多酚的大米淀粉的糊化初始温度(T0)、峰值糊化温度(Tp)、终止糊化温度(Tc)分别降低了10.93,6.53,和4.7 ℃,糊化焓(ΔHgel)降低了2.57 J/g[30]。Karunaratne等[21]研究了阿魏酸对玉米淀粉糊化性质的影响,发现阿魏酸能显著降低玉米淀粉的起始糊化温度和终止糊化温度,而对峰值糊化温度没有显著影响。当阿魏酸的添加量为淀粉质量的20%时,玉米淀粉的糊化焓发生了显著性的降低,表明阿魏酸能降低玉米淀粉的热稳定性,且阿魏酸主要降低了玉米淀粉中最不稳定以及最稳定的晶体的熔点温度,但是阿魏酸对玉米淀粉中大部分的晶体熔点温度没有显著影响[36]。此外,Zhu等[37]还研究了芦丁对不同直支比大米淀粉糊化性质的影响,发现添加芦丁并不改变高直链大米淀粉、天然大米淀粉以及蜡质大米淀粉的糊化温度和糊化焓,与Wu等[38]报道的随着茶多酚添加量的增加,大米淀粉糊化温度减低越显著的结果不一致,这可能与茶多酚和芦丁的分子结构差异以及水溶性的不同有关。

2 多酚对淀粉的老化性质的影响

淀粉的老化指的是糊化后的淀粉在降温冷却和储藏过程中,溶液中的淀粉分子运动减弱,分子链趋于平行排列,相互靠拢,彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀,老化后的淀粉既不能溶于水中,也不能被淀粉酶水解[5]。研究发现多酚的来源,种类以及添加量对不同来源以及不同直支比含量淀粉的老化性质影响不同。

2.1 不同来源的多酚对淀粉老化性质的影响

Zhu等[13]将从石榴皮、绿茶、山楂、五倍子四种植物中提取的多酚分别添加到小麦淀粉中进行糊化,在储藏48 h后进行了质构分析,发现四种植物提取物均能降低淀粉凝胶的硬度,其中五倍子提取物降低凝胶硬度的效果最显著,石榴皮提取物效果最差。由于植物提取物的引入改变了淀粉分子原有的体系,与直链淀粉发生相互作用,通过氢键和范德华力不同程度的削弱了直链淀粉分子之间的相互作用[39],从而改变淀粉凝胶的质地,影响淀粉的回生过程。而不同来源的植物多酚种类以及含量的不同,最终使得多酚与淀粉分间的相互作用出现差异。Zhang等[39]选取四种茶叶衍生物(茶多酚、茶叶水溶性提取物、茶多糖、以及抹茶粉)对小麦淀粉的回生进行了研究,测得四种混合体系的回生焓,发现四种物质均能抑制淀粉回生,其中茶多酚抑制回生的效果最优,通过结晶动力学计算也发现,茶多酚与茶多糖的回生程度更低,这可能是因为两者含有较多的活性羟基,其产生的空间位阻阻碍了淀粉分子之间的重结晶,因此抑制小麦淀粉回生的效果更佳。表明多酚分子结构的差异导致多酚对小麦淀粉回生影响不同。

2.2 不同种类的多酚对淀粉老化性质的影响

Zhu等[40]选取了25种多酚化合物添加到小麦淀粉中,老化2 d后进行淀粉凝胶硬度和粘性测试,其中有22种多酚显著降低淀粉凝胶的硬度,16种多酚降低了淀粉的粘性,芪类和部分类黄酮增加了淀粉凝胶的硬度和粘性,大部分黄酮并不影响淀粉凝胶的粘性。pH较低的酚酸能够影响淀粉的硬度和粘性,相同类型的酚类化合物对淀粉凝胶的影响也不同。凝胶硬度的增加是由于直链淀粉发生重排形成三维网状结构,直链淀粉的侧链重结晶[41]。酚类化合物的添加降低了体系的pH,从而使淀粉回生受到影响[42]。任顺成等[22]将芦丁和槲皮素分别添加到小麦淀粉中储藏7 d后,发现芦丁和槲皮素均增大了小麦淀粉的老化焓值和老化程度,且两者分别使小麦淀粉的回复值升高了3.36%和0.52%,且芦丁增加淀粉老化的程度大于槲皮素,淀粉的微观结构也表明芦丁更易于加快淀粉的老化,这可能是由于芦丁和槲皮素是非亲水性基团,导致小麦淀粉老化速度加快。

2.3 同种多酚对不同植物来源淀粉老化性质的影响

多酚对不同来源淀粉的老化进程影响有所差异。Xiao等[29]研究发现,绿茶提取物能够显著降低糊化后放置不同时间的大米、玉米和马铃薯淀粉的回生焓和回生率,抑制了上述三种淀粉的回生,且绿茶多酚对大米和玉米淀粉的回生抑制效果好于马铃薯淀粉。这可能是由于茶多酚能够和淀粉中含有的少量蛋白结合,进而可能抑制了淀粉的回生[43]。此外,茶多酚中含有大量羟基能够与淀粉链中羟基形成氢键,进而阻碍了淀粉链的排列,抑制淀粉回生[39]。马铃薯淀粉中的磷酸酯与茶多酚中的羟基相互作用,可能会使茶多酚对马铃薯淀粉的老化抑制效果降低。Xiao等[24]研究了红茶多酚提取物对不同来源的淀粉回生的影响,发现随着红茶多酚的添加,大米淀粉和玉米淀粉的回生焓和回生率显著降低,表明红茶多酚能抑制大米和玉米淀粉的回生。与此前Xiao等[29]的研究相比,红茶多酚对马铃薯淀粉的回生抑制效果不明显,但能有效抑制糊化放置一周后的高直链大米淀粉的回生,且能完全抑制天然大米淀粉的回生,这与此前Wu等[31]报道的茶多酚能抑制大米淀粉的长期老化结果类似。任顺成等[22]研究发现芦丁能够促进小麦淀粉的回生,与此前Zhu等[37]研究发现芦丁能够抑制大米淀粉的回生的结果不一致,这可能与芦丁的添加量以及淀粉体系的含水量不同有一定的关系。冷雪等[44]研究发现茶多酚能够降低糯玉米淀粉和辛烯基琥珀酸改性的糯玉米淀粉的回生焓,且对改性的糯玉米淀粉回生抑制效果强于原淀粉。这可能是由于辛烯基琥珀酸苷基团接入分子后与茶多酚发生了相互作用,更好的抑制了老化。

2.4 同种多酚对相同来源不同结构淀粉老化性质的影响

Xiao等[30]研究了绿茶多酚对不同直支比的大米淀粉老化的影响,发现添加绿茶多酚能不同程度上降低高直链,中等直链以及蜡质大米淀粉的回生焓和回生率,表明绿茶多酚能不同程度上抑制不同直支比的大米淀粉的回生。Liu等[45]研究了低聚原花色素对不同直支比的玉米淀粉老化性能的影响,发现低聚原花色素能不同程度上降低不同直支比的玉米淀粉的老化焓(ΔHret),抑制玉米淀粉的老化,且低聚原花色素对高直链玉米淀粉的回生抑制效果与天然玉米淀粉以及高支链玉米淀粉不同。这可能是由于多酚含有高活性的羟基所导致的[46],多酚中的羟基能够和淀粉中的羟基形成氢键相互作用，从而阻碍了淀粉链的有序排列[46-47],低聚原花色素与不同直支比的玉米淀粉间的氢键相互强度可能不同,因而导致了对淀粉的回生抑制效果不同。Zhu等[37]研究发现添加大量的芦丁可以抑制普通大米淀粉和高直链大米淀粉的老化,但是对蜡质大米淀粉老化的抑制效果影响并不显著,可能是因为芦丁和直链淀粉之间的相互作用。

2.5 多酚添加量对淀粉老化性质的影响

Wu等[31]研究了茶多酚对大米淀粉的老化影响,发现当茶多酚的添加量为大米淀粉干基重量的10%,14%,20%时,糊化放置10 d后的大米淀粉并没有出现回生焓,放置20 d后,茶多酚添加量为10%,14%,20%的均测出了回生焓,且随着添加量的增加,回生焓和回生率逐渐减小,其中添加了20%原花色素的大米淀粉在糊化放置20 d后，回生焓和回生率分别由对照组的8.501 J/g和71.3%降低到0.550 J/g和 5.9%。表明茶多酚能抑制大米淀粉的老化,且茶多酚的添加量越大,回生抑制效果越明显。多酚能通过其结构中的羟基与淀粉链中的羟基形成氢键，进而破坏淀粉分子链间的彼此交联,阻止了大米淀粉的老化[48]。随着茶多酚添加量的增加,茶多酚结构中含有的高度活性的羟基越多,其可与和大米淀粉中的羟基形成了氢键越多,破坏了大米淀粉分子链的重新排列,进而对大米淀粉的回生的抑制效果也更加明显。但许晨等[49]研究发现原花青素添加量在5%时，对高直链玉米淀粉的回生抑制效果与添加量为10%的回生抑制效果相同。Karunaratne等[21]研究了阿魏酸对糊化后放置21 d的玉米淀粉老化的影响,发现阿魏酸能降低玉米淀粉的糊化温度和糊化焓,且20%的阿魏酸能完全抑制玉米淀粉的老化。

3 多酚对淀粉的流变学性质的影响

4 多酚对淀粉其它理化性质的影响

多酚除了对淀粉的糊化、老化和流变性质有影响外,对淀粉的颗粒大小、溶解度、膨润力、凝胶性质、微观结构以及透明度也具有一定的影响。孙晓莎[55]研究发现,随着槲皮素、芦丁浓度的增加,小麦淀粉的粒径先增大后减小,由于芦丁难溶于水的特性,当芦丁浓度逐渐升高,进入小麦淀粉中的小分子达到饱和,游离在淀粉溶液中的小分子降低了颗粒平均粒径,小麦淀粉粒径增大可能是芦丁或槲皮素吸附在了淀粉表面。Chai等[56]研究发现,茶多酚加入后玉米淀粉的直链淀粉流体力学半径增加,这可能是由于茶多酚在直链淀粉间发生桥连作用,导致淀粉分子量增大,多分散性降低或导致直链淀粉链长,流体力学半径增加。何财安等[28]发现苦荞多酚能显著降低苦荞淀粉糊和小麦淀粉糊的透明度,透光率最大下降幅度分别为33.88%和32.28%,淀粉糊在吸水膨润后,苦荞多酚可能诱使糊化后的淀粉分子间发生较强的缔合,引起淀粉分子间的聚合,降低淀粉透明度,而苦荞多酚对两种淀粉糊透明度影响的差异，表明了苦荞多酚与两种淀粉链间的缔合能力不同。Zhang等[57]研究了槲皮素对玉米预糊化淀粉微观结构的影响,发现槲皮素能改变预糊化淀粉对的微光颗粒形貌,随着加入的槲皮素浓度增大,淀粉颗粒逐渐开始聚集并变得松散,当加入的槲皮素与淀粉质量比为20.0 g/100 g时,淀粉颗粒由开始的粗糙椭圆状变成了片状结构。任顺成等[23]研究了7种不同的多酚对玉米淀粉溶解度和膨润力的影响。除没食子酸外,原花青素、儿茶素、咖啡酸、单宁酸、绿原酸和阿魏酸均能减小玉米淀粉的溶解度,其中阿魏酸最为显著,将淀粉的溶解度从6.3%降低到3.8%。此外,原花青素、儿茶素、咖啡酸和阿魏酸能够减小了淀粉的膨润力,且阿魏酸的作用效果最为显著,将淀粉的膨润力从14.32%降低至12.63%。多酚对淀粉溶解度的影响一方面可能是与多酚改变了淀粉溶液的pH,从而限制了淀粉颗粒在水中的膨胀以及淀粉分子的溶解,另一方面可能与多酚特殊的分子结构有关,多酚分子中的大量羟基,甲氧基苯环等结构使得多酚可以通过氢键,疏水作用和范德华力与直链淀粉以及支链淀粉的外链结合。吴丽晶等[58]研究发现茶多酚能够改变甘薯淀粉的凝胶性质,通过抑制淀粉的结晶过程从而降低淀粉的凝胶强度,且添加的茶多酚浓度越高,对淀粉凝胶的硬度降低越显著。

5 结论与展望

多酚和淀粉的相互作用一直以来是研究的热点,其中多酚的来源、种类以及多酚的添加量都是影响淀粉理化性质(糊化行为,老化行为,流变行为,溶解度,颗粒大小微观结构等)的重要因素。多酚来源,种类以及添加量的差异一方面改变了多酚-淀粉体系中的pH,进而影响了多酚与淀粉间的相互作用;另一方面,多酚来源、种类以及添加量的差异也使得多酚淀粉体系中多酚的分子量,酚羟基、甲基等官能团的数量和位置不同,使得多酚与淀粉分子量之间发生了不同程度的氢键、疏水作用以及范德华力,进而影响了多酚与淀粉间的相互作用。此外,多酚对不同来源以及相同来源不同结构淀粉理化性质的影响也有所不同,由于不同来源以及相同来源不同结构的淀粉其颗粒大小、晶型以及直支比含量等均有所不同,使得其与多酚发生相互作用的难以程度也会有所不同,进而影响了多酚与淀将间的相互作用。

目前,虽然多酚对淀粉理化作用的研究较多,但是关于多酚对淀粉理化性质影响机理还有待进一步的研究,多酚的结构参数(羟基,甲氧基,糖基化等)与淀粉理化性质间的构效关系仍待进一步明确。多酚对淀粉理化性质的研究还可以从以下几个方面深入:采用物理、化学、酶法对淀粉进行修饰,再与多酚结合进一步改变淀粉的理化性质;运用分子模拟的手段,模拟多酚与淀粉的结合,探究其相互作用机理;进一步研究多种多酚共同对淀粉理化性质的影响;研究大量具有不同结构参数的某一类多酚(酚酸,黄酮等)对淀粉的某一个或几个理化性质(糊化,老化等)的影响,明确多酚与淀粉的构效关系。