咸蛋黄为什么会出油？

不知道大家有没有注意过一件事，剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？爸爸说：“是不是你妈妈在腌蛋时加入了一些油，才使咸蛋黄中产生油滴了呢？”爸爸的答案说来也真有点叫人不信，其实咸蛋黄里的油是蛋中原来就有的。

化学家做过化学分析，发现鸭蛋中不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。

既然蛋黄中脂肪的含量这样高，那为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。你吃过鱼肝油乳剂吗？鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜滋滋的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端地在里面，只不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上了一层乳化剂和水膜而已。

蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，像鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。

可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就“原形毕露”了呢？原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来被分散成的极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，整个蛋黄就变得油滋滋的，甚至流出油来了。

咸鸭蛋具有丰富的营养价值，其富含维生素、蛋白质及多种微量元素等营养物质，所以适当食用特别有益身体健康。但需注意，咸鸭蛋虽好，但也有食用禁忌。那么，咸鸭蛋的危害又有哪些呢？

咸鸭蛋含盐分很高，一般要求人一天最多摄入食盐不要超过6克，而一个咸鸭蛋中就含有3克以上的食盐，每天吃2个，就已经达到了上限。同时，我们在饮食中还要摄入食盐，因此食盐就会超标，给肾脏造成负担，也容易引起高血压，对身体不好，所以咸鸭蛋不要多吃，一般一天吃半个到一个就可以了。