对食品分析与检验的思考

文/和红英，云南丽江市质量技术监督综合中心

人们生存和发展最基本的保证就是食品安全，它不仅关系到一个国家的整体形象，而且直接影响到人们生命和社会稳定。我国法制建设和各个管理部门都将食品安全作为重点内容，为此，食品检测方法备受科研工作者关注，目前利用化学分析方法进行检测已经十分普遍，且已经被作为一个新兴领域受到重视。

1 食品安全的现状及影响因素

食品安全问题是每个国家都十分关切的一方面，不仅成为了热点问题，而且也比较敏感。尤其是最近全球爆发大面积的食品安全问题，如在英国发生了疯牛病事件、德国出现了毒羊肉事件、非洲等地发生了严重的苏丹红事件等，我国发生比较严重的食品安全事件包括三聚氰胺奶粉事件、重庆毒辣椒事件、地沟油事件等。所有这些事件的背后都是由于监管不利造成的，依据国内外的研究发现，影响食品质量的因素很多，其中最主要的为以下几点：第一点，致命微生物、病菌感染食物，最终引起食物中毒，为此，微生物、病原体的控制在食品安全问题方面十分重要。第二点，现阶段，食品污染的源头是农药的滥用，我国农药的使用现在处在完全无序的状态。第三点，各种真菌、重金属等对粮食的污染十分严重，这些重金属包含砷、镉、铅等，根据有关报告显示在我国南方和西南地区重金属已经严重超标。第四点，在食品中掺假、加入过多的防腐剂也是现在食品行业比较突出的问题。当然新技术的应用也产生了较为严重的食品安全问题如转基因技术。市场监管能力较差、检测方法落后成为了各类安全事故出现的根本原因。

2 食品检验常用方法

2.1 感官检验法

食品感官检验能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品感官检验方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

2.2 联用技术法

由于食品的复杂性、测量难度、要求信息量及响应速度在不断提高,这就给食品分析带来了十分艰巨的任务, 显然, 采用一种分析技术已不能满足要求。将几种方法结合起来,其中特别是分离技术(G C法、HPLC 法)和鉴定方法(质谱分析、红外光谱分析等)结合组成的联用分析技术, 不仅有可能将它们的优点汇集起来, 取长补短,到方法间的协同作用,从而提高方法的灵敏度、准确度以及对复杂混合物的分辨能力,同时还可获得两种手段各自单独使用时所不具备的某些功能,因而联用分析技术已成为当前食品仪器分析发展的主要方向之一。应该特别指出的是,计算机技术对仪器分析的发展影响极大,计算机的应用使操作与数据处理快速、准确和简便化,出现了分析仪器的智能化,使得定性和定量质量浓度为ng/L-pg/L水平有痕量食品有机化合物不但成为可能 , 而且正在普及到例行分析工作中, 如色/质联用技术是目前解决食品复杂未知物定性问 题的有效工具之一, 可以预期液相色谱/质谱联用将会成为一种普通技术。

2.3 理化检验法

食品理化检验的目的在于根据测得的分析数据对被检食品的品质和质量做出正确可观的判定和评定。食品理化检验的主要内容是各种食品的营养成分及化学性污染问题，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。 食品理化检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，其目的是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标准，保证食品的质量，防止食物中毒和食源性疾病，确保食品的食用安全；研究食品化学性污染的来源、途径、控制化学性污染的措施及食品的卫生标准，提高食品的卫生质量，减少食品资源的浪费。因此，食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的意义和作用。食品理化检验工作关系到人类的健康及生存，食品理化检验方法的选择是质量控制程序的关键之一。因此食品理化检验方法的确立，不能随心所欲，必须以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法——理化检验部分为准绳。选择检验方法的原则是：精密度高、重复性好、判断正确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、价格低廉、操作简便、省时省力的分析方法。食品理化检验方法中常用的有：比重（密度）分析法、重量（质量）分析法、滴定分析法、层析分析法、可见分光光度法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法和气相、液相色谱法等。

2.4 生物分析法

目前，应用于食品分析与检验中的生物分析法主要包括微生物分析法与PCR技术的应用等。 微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行分析的，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，此方法的选择性也高。此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等类物质的分析中。聚合酶链式反应是一种分子生物学技术，用于放大特定的DNA片段，然后采用电泳法或荧光探针检测食品中致病菌或用于转基因食品的检测。