酿酒微生物对酒体质量及风格的影响

李勇

泸州老窖股份有限公司 四川泸州 646000

1 微生物的分类

（1）糖化菌。简单点说，就是可以把淀粉 等多糖物质变成简单的双糖以及单糖的微生物。如霉菌、酒曲中的米曲霉...其中枯草杆菌（Bacillus subtilis）已用于工业上淀粉酶的生产。

（2）发酵菌。利用葡萄糖等小分子营养物质进一步分解代谢，生成以乙醇为主的小分子发酵产物的微生物菌种，主要为酵母菌类。

（3）生香菌。这一类菌类微生物涵盖了各种来源的细菌，主要作用就是能够利用的各种营养基质，分解成为酯类、酸类、醇类、醛类等比较丰富且香味比较浓郁的菌群。

2 酿酒微生物对酒体质量的影响

（1）霉菌的酿酒作用。霉菌是我们日常生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。白酒生产常中见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉和链孢霉。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。念珠菌是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。

（2）酵母菌的酿酒作用。酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物。白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）有酒精酵母、生香酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力较强的一类酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。生香酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气。

（3）细菌的酿酒作用。乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。己酸菌和丁酸菌是梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，可利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生己酸和丁酸，他们是白酒重要的香味来源己酸乙酯和丁酸乙酯的前体物质。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。在白酒的实际生产过程中，参与的微生物种类成百上千，以上所列举的只是其中的典型代表。总的来说，微生物种类越丰富，白酒的口感就越丰富，酒的品质就越高。

3 酿酒微生物对酒体风格的影响

因为自然环境、酿制原料、糖化发酵剂的种类和生产工艺等因数的不同，所生产出的白酒其风味物质也不尽相同。根据不同风味物质所呈现的风味特点与风格，对其进行划分，根据不同化合物的化学结构的不同，将其划分为几个大类，不同酿制工艺所生产的白酒风味化合物的种类和数量。酱香型生产工艺所生成的风味化合物总量最多，其次为浓香型工艺、清香型工艺。酱香型工艺生产的白酒中醇类和酮类、芳香族、呋喃类化合物数量较多，这与酱香型白酒生产过程中的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒有关，在高温条件下有利于原料物质发生氧化反应诸如美拉德、焦糖化反应[1]。

其中以中国白酒三大香型，浓香型、清香型、酱香型为主的白酒市场占有率和消费能力最高，占到市场 70%以上的份额。酱香型白酒以“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次(发酵)取酒”为特色，所产白酒略有焦香，香味细腻、酱香悠长等特点，备受消费喜爱。其典型代表为贵州茅台和古蔺郎酒。浓香型白酒又称泸香型，主体香味成分为己酸乙酯，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵过程使用多使用陈年老窖，酒体以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”等特点，典型代表为泸州老窖特曲。清香型白酒无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长等特点。生产过程中以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿制工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒等典型工艺。

按照各种风格的酒的香味成分来看。酱香型的最香，其余以此排序为浓香型、清香型、米香型、凤香型。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。

从酿酒微生物进行酒体质量以及风格的追溯看来，这是一项复杂且系统的工程。一壶美酒的酿成，不仅仅需要自身原有的物质基础，此外还需要高度统一的酿酒技术。这样酿出来的酒才会有令人陶醉的香味。制造不同风格的酒品酿造中，我们要对微生物有足够的认识，可以做到趋利避害。充分的利用微生物的特点，从而酿造出美味、自然以及风格不同的美酒。