添加平菇粉对面条品质特性的影响*

2018-12-01聂远洋常站站靳羽慧

中国食用菌 2018年6期

李波，聂远洋，常站站，靳羽慧，杨伟

（河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）

平菇（Pleurotus ostreatus）是我国常见食用菌之一，易于栽培、生物学效率较高，因而在我国尤其北方地区栽培非常普遍[1]。河南省新乡市辉县是全国最大的平菇生产基地[2]。我国平菇产量虽高，但深加工产品很少，因此造成产销矛盾日益突出，制约了平菇产业的健康可持续发展。

面条是我国北部和中西部省份的典型主食品种。我国每年的面粉消费量超过7 000万t，其中面条占35%，市场需求空间广阔[3]。平菇富含多糖、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，在面条中添加少量平菇，可以改善面条营养价值，丰富面条种类，还能延长平菇产业链，具有一举多赢的效果。有关平菇面条的研究报道很少[4]。本文将平菇干燥粉碎后制成菇粉，研究添加平菇粉对面条烹煮、感官、质构等性质的影响，以期为平菇的精深加工探索有效途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

平菇由河南省辉县市食用菌合作社提供；中筋面粉购自沈阳香雪面粉股份有限公司；食盐购自漯河市食盐公司。

TA-XT plus质构仪，英国Stable Micro Systems公司；HAAKE MARS旋转流变仪，美国Thermo Scientific公司；KitchenAid 5K5SS和面机，美国Joseph Michigan公司；DHG-9101-3SA电热鼓风恒温干燥箱，上海三发科学仪器有限公司；Fw-400A粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司；复兴牌DTM-10B电动家用面条机，龙口市复兴机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 菇粉制备

新鲜平菇撕碎后先进行日晒，待脱去约70%水分后进入烘箱干燥（75℃、5 h～6 h），粉碎、过筛后，得80目平菇粉密闭保存。

1.2.2 平菇面条的制备

工艺流程：配料→和面→醒面→压延→切条→成品。

配料：以小麦面粉和平菇粉总量150 g为基准，食盐和水的添加量分别为1%和35%。

和面：将食盐溶于水后，与菇粉与面粉混合均匀，在和面机里搅拌成絮状面团。

醒面：将面团在室温下静置10 min后，压成面片再静置10 min。

压延：先将面团压2次～3次，然后叠双层进行压延，在第9次、第10次时再单层压延。

切条：将面片切成长25 cm、宽4 mm、厚1 mm的条状，即得成品。

1.2.3 面条烹煮特性测定

（1）断条率

取20根长25 cm的面条，放入30倍水中煮沸4 min，捞出，检查断条数。断条率（P，%）公式为：

式中：n1表示断条数；n表示面条总数。

（2）吸水率

取20根长25 cm的面条，称重，放入30倍水中煮沸4 min，捞出，放置2 min沥水后称取熟面条质量。吸水率（W，%）公式为：

式中：m1表示熟面条质量；m2表示生面条质量。

（3）延伸率

取20根长25 cm的面条，放入30倍水中煮沸4 min，捞出，测量烹煮后的面条长度。延伸率（E，%）公式为：

式中：L1表示煮后面条长度；L2煮前面条长度。

（4）烹煮损失率

取15 g面条于200 mL水中煮沸4 min，捞出面条，向面汤中加水补足至200 mL，搅拌均匀后取面汤100 mL，先在电炉上初步干燥，再放入烘箱中于105℃烘干。烹煮损失率（L，%）公式为：

式中：m3表示面汤所含干物质质量；m4表示生面条质量。

1.2.4 面条的感官评定

面条放入沸水中煮4 min后捞出，置于凉水中适度冷却后进行感官评定。感官评定小组由10名经过培训的人员构成，评分标准参照面条SB/T10137-93，详见表1。

1.2.5 面条的质构特性分析

每次测量取3根熟面条，过凉水冷却后将其并排放在测量台上进行检测。测量参数为：P50探头，测速1.00 mm·s-1，起始高度30 cm，70%应变位移，间隔3 s，感应力5 g。

表1 平菇面条的感官评定标准Tab.1 Sensorial evaluation standard of Pleurotus ostreatus noodles

剪切试验测量参数为：A/LKB-F探头，测量前、测量中、测量后的速度分别为0.5 mm·s-1、0.1 mm·s-1、10 mm·s-1，间隔 3 s，起始高度 1 cm，感应力5 g[8]。

1.2.6 面团的动态流变特性测定

混合粉150 g混匀后，加入60%水和1%食盐，在和面机中搅拌7 min，直至形成光滑面团。将面团用保鲜膜包裹后熟化30 min，用HAAKE MARS旋转流变仪进行检测。测量参数为：频率扫描范围0.1 Hz～100 Hz，测试温度 25℃，夹具采用 P35 Til。

2 结果与讨论

2.1 平菇粉添加量对面条烹煮特性的影响

面条的烹煮特性主要包括吸水率、断条率、延伸率和烹煮损失率。添加平菇粉后面条烹煮特性的变化情况如表2所示。

表2 平菇粉添加量对面条烹煮特性的影响Tab.2 Effect of addition amount of Pleurotus ostreatus powder on cooking properties of noodles

由表2可知，随着平菇粉添加量的增加，面条吸水率逐渐升高，在平菇粉添加量为3%时达最大值，之后又降低。平菇粉添加量小于3%时，未出现断条现象；添加量为4%时，面条出现断条现象，且延伸率也开始降低。烹煮损失率随平菇粉添加量的增加而升高，但添加量小于3%时增幅不明显。分析其原因，可能是由于平菇中含有大量多糖和蛋白质，其吸水性和溶胀性较强，因而面条的吸水率和延伸率在添加少量平菇粉时有所增加。但平菇粉会影响面筋网络结构的完整性，且添加量越大，这种破坏效应越显著，导致面条包裹水分和内容物的能力下降，因而面条的吸水率和延伸率下降，烹煮损失和断条率增高。

2.2 平菇粉添加量对面条感官品质的影响

平菇粉添加量对面条感官品质影响结果见表3。

表3结果显示，添加平菇粉后，面条的感官品质略有下降，主要是色泽变暗。当平菇粉添加量小于3%时，感官评分与对照接近，添加量为4%时则色泽明显变暗。

2.3 平菇粉添加量对面条质构特性的影响

质地剖面分析 (texture profile analysis，TPA)能客观反映面条的质地特性，并与面条的感官品质有一定相关性。面条的硬度、胶着性、咀嚼性与面条的感官品质成负相关，因此其值越高，代表面条的口感越差，缺乏绵软爽口的感觉；弹性和黏性与面条的感官品质成正相关，数值越高，面条越柔软筋道不粘牙[5]。添加平菇粉对面条质构特性的影响结果见表4。

表3 平菇粉添加量对面条感官品质的影响Tab.3 Effect of addition amount of Pleurotus ostreatus powder on sensorial qualities of noodles

表4 平菇粉添加量对面条质构特性的影响Tab.4 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on texture properties of noodles

由表4可知，添加平菇粉后面条的弹性、黏着性、胶着性先下降后上升的趋势，平菇粉添加量为3%时出现拐点。弹性、回复性和最大剪切力在平菇粉添加量为3%时达最大值。总体而言，平菇粉添加量较小时，对面条的质构特性有一定改善效果；而添加量较大时对面筋网络结构造成较大破坏，导致面条质构特性下降。

2.4 平菇粉添加量对面团动态流变特性的影响

储能模量（G′）表示被测样品的弹性，损耗模量（G″）表示被测样品的粘性，tanδ表示样品中粘性和弹性的比例。tanδ较大时，代表样品的黏性占优势；tanδ较小时，代表弹性占优势[6]。因面条面团为絮状难以检测，故采用普通面团进行动态流变特性检测，结果见图1～图3。

图1 平菇粉添加量对面团G′的影响Fig.1 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on G′of dough

图2 平菇粉添加量对面团G"的影响Fig.2 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on G"of dough

图3 平菇粉添加量对面团tanδ的影响Fig.3 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on tanδ of dough

由图1和图2结果显示，随平菇粉添加量的增加，面团的G′逐渐增高，而G"则略有增高，表明面团的弹性增加较多，而粘性增加较少。由图3结果显示，随平菇粉添加量的增加，tanδ先增高后降低，即粘性比例先增加后降低。当平菇粉添加量为4%时，tanδ与对照相比有较大下降。面团粘性、弹性的改变可能因为以下原因：一是添加平菇粉后，面筋蛋白数量相对减少，面筋网络结构的完整性受到影响；二是平菇粉吸水性较强，对小麦面粉中淀粉和面筋蛋白的正常吸水溶胀产生影响；三是平菇粉中所含的膳食纤维、蛋白质等物质，会与淀粉、面筋蛋白之间发生一定相互作用，并产生一定的填充效应，从而影响面团的粘弹性。