黑茶品质成分及加工研究进展分析

徐 玲

（湖南城市学院黑茶金花湖南省重点实验室，湖南 益阳 413000）

0 引言

黑茶（dark tea）的命名源自其成品茶的外观为黑色，在我国具有悠久的历史，品种极其丰富，也是我国边疆少数民族常饮的茶品之一。黑茶属于我国六大茶类之一。黑茶属于后发酵茶最为典型的一种，主要产区为湖南省、云南省、四川省、安徽省、陕西省和湖北省等地。经过近些年的研究表明，黑茶其特有的成分对人体健康有一定的益处，其内部含有较多有益化的学物质，能够改善人体健康，并且能够减少人体体内的脂肪成分，达到减肥效果。例如黑茶内包括茶多糖和茶色素，能够实现降低人体脂肪含量的效果。除此之外，黑茶对人体消化和清肠胃具有较明显的功效，同时能够起到降低“三高”的效果。在黑茶的加工过程中，其中特有的一道加工工序为“渥堆”，通过此道加工工序后，通过微生物的作用使黑茶拥有区别于其他所有茶品的独特味道。近几十年，我国很多专家学者对黑茶的渥堆工艺和黑茶对人体有益的功效进行了研究。

1 黑茶品质成分

我国具有悠久的茶文化历史，目前根据“茶叶变色理论”，将茶叶分为6大类，分别是：绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶和黑茶。其中，黑茶的种类较为丰富，大致分为两类：散茶以及紧压茶。散茶的种类有生尖、天尖等，紧压茶有青砖、花砖和最为经典的茯砖。即便是黑茶种类繁多，但其在分子结构和组成成分方面却有极大的相似性。相比于较为传统的红茶、绿茶，黑茶内的水溶性多糖和游离氨基酸的含量有明显差异。

1.1 黑茶内可溶性蛋白质、水溶性糖研究

传统黑茶属于后发酵茶，在发酵时黑糖内的水溶性很差的一些大分子蛋白质与多糖分子会分解成可溶性的游离寡糖、肽链、蛋白质等，这就是黑茶在水中冲泡溶解后水溶性糖、蛋白质比其他茶品较多的原因，也是导致黑茶口感较好的因素之一。根据文献资料可知，经过有效测量年份不同、品种不同（天尖、普洱散茶、六堡茶等）其可溶性糖含量均超过每克50 mg/g，占比高达5 %，该项数据明显高于红茶和绿茶中的可溶性糖含量。而黑茶中有力蛋白质的含量每克占比高达5 %～10 %，位居所有茶类之首。

1.2 游离氨基酸、儿茶素、茶多酚

根据我国相关学者的研究表明，黑茶成分中的游离氨基酸含量不高，黑茶嫩度较低主要由于游离氨基酸每克中不足5 ‰。黑茶中的多分含量在茶叶干重的占比中，不足10 %，这项指标比红茶和绿茶的含量要低。黑茶在后发酵的过程中，随着程度加深，其茶叶中的多分含量将会出现降低的情况。黑茶由于年份和种类的差异，其儿茶素的含量有所不同：年份越短的黑茶发酵后，其儿茶素的含量越高。而随着后发酵的程度差异，儿茶素被氧化后所得到的物质也不尽相同。但相比较而言，黑茶中含有的游离氨基酸、儿茶素、茶多酚含量要低于其他茶类。

1.3 黑茶中其他化学物质含量

一般来说，所有的茶树都有较强的吸收高氟能力，因此可以说茶树是高氟植物。而氟的含量一旦在人体内超标，极易引发中毒现象。因此对于黑茶的降氟技术十分必要，并且经过后发酵过程形成的低氟黑茶具有很重要的意义。降氟的方法较多，一般分为物理法和化学法。但是有一些新的降氟方法会英淇黑茶茶汤的硬度增加，使口感欠佳，同时还会对人体产生不利影响。这就给高尿酸或者有痛风症状的患者造成了一定的影响，因此不建议此类人群引用各类黑茶。渥堆工序效果造成影响。

在黑茶渥堆中的微生物研究中，以黑茶加工过程中的“发花”工序为例，通过控制一定的发花过程环境因素，使其优势菌大量繁殖产生闭囊壳，也就是俗称的“金花”。在黑茶金花的发花过程中，其对于优势菌的品种鉴定结果存在一定的争议和分歧。有些专家学者认为发花过程中的优势菌为谢瓦氏曲霉，有害菌是黑曲霉和青霉。但是后期发展过程中，普遍认为菌花香的形成主要是由于冠突散囊菌等微生物的大量参与。

微生物在黑茶渥堆中的变化是有规律可循的，一般细菌总数迅速增长，达到高峰后随之下降，此时真菌一直保持增长态势。鉴于形成黑茶特有的色、香、味品质主要是由于微生物的作用，人们或多或少担心这些微生物的安全性，在一些动物临床模拟实验中，证明了冠突散囊菌是无毒的，而其他一些茯砖茶等也没有明显的毒副作用，能够使人放心饮用。

3 黑茶深加工方面的研究

当前，在人群中流行“减肥”现象，市面上也出现了各式各样的减肥茶，真假难辨、鱼龙混杂。而通过可靠研究表明，长期饮用黑茶，在降低脂肪、减轻体重方面有比其他五大类茶更为明显的作用。因此，黑茶在未来的茶品和饮品甚至在食品中应用的前景十分广阔。目前，众所周知的康师傅冰红茶和绿茶饮料风靡全国，未来，黑茶也可以拥有饮料、饮品、糕点、酸奶、减肥茶等的市场，并且可以作为健康的食品添加剂使用。但此方面的研究需要更加稳定和成熟的技术，完成对黑茶深加工工序设计、论证、实验和实践，才能制作出更符合人类健康的茶类饮品。

4 结语

2 黑茶初加工研究

黑茶的种类不同，其初加工工艺也有所不同，一般的黑茶初加工包括4道工序：杀青、揉捻、渥堆以及干燥处理。而最具特色的是“渥堆”处理，这是一道黑茶加工独有的工序，也是造就黑茶拥有独特品质的关键工序。

黑茶的渥堆与其渥堆的条件、程度、生化成分以及微生物等众多领域相关，而最为直接的关系要属微生物领域。黑茶的渥堆工艺其实就是以微生物为主要物质，通过各种生物酶进行作用加之微生物其自身的代谢作用，依次造就了黑茶特有的气味与口感。并且在渥堆过程中，其作用环境湿度、环境温度和时间等均起到至关重要的作用，也是影响黑茶品质、茶汤口感不可忽略的因素。在黑茶的渥堆过程中，还要对其微生物（不同茶品种的微生物不同，主要包括酵母菌、假单胞菌、乳杆菌、克雷伯氏菌等）、渥堆工艺技术和渥堆参数、渥堆中生化成分的变化进行深入研究，这些均会对黑茶

我国拥有悠久的茶文化历史，并且人们至今依然对饮茶乐此不疲。随着我国国民经济的不断提升，茶客们不光要饮茶，还要饮好茶，以达到养生和健康的目的。黑茶其独特的口感以及其在减肥、降脂、降“三高”等方面的独特优势，为其创造了巨大的市场潜在空间。综合目前对黑茶的研究进展，国内外目前对黑茶最为热门和前沿的研究方向是：开发黑茶对人体保健功能，将高新科技应用于黑茶加工中，发掘黑茶在对抗癌症、预防癌症等效果；大力改善黑茶加工工艺，使不同种类的黑茶的不同工艺更加简单、节省成本等。未来，黑茶将会在茶品市场中占有重要的地位。