《餐饮服务与管理》课程整改的几点思考

王玲

一、基本概述

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的一门核心课程，理论性和实践性要求都比较强。由于受到传统课程模式的影响，一直以来该课程在教学内容、教学方法等方面，基本沿用传统的课程教学体系。按照教材的章节层层推进，实操部分讲解示范，学生模仿操练，最后的结果就是一方面课堂效果不佳，理论课堂教学在提高学生积极性和专业认知等方面存在不足，另一方面与企业人才培养目标不相符，难以满足企业所需要综合型人才。《餐饮服务与管理》这门课程，实践性强，可以根据不同的教学内容采用灵活多样的方法来上，达到较理想的教学效果。课程诊改必须注重学生的职业性、实践性和应用性，理论联系实际，注重实践能力的培养。在课程教学诊改中，我从以下四个方面进行着手：1、培养学生职业能力；2、课程内容与行业实际与时俱进；3、创新教学手段；4、完善课程考核评价机制；5、加强专业教师个人实践能力的培养。整改后效果明显改善，提高了学生学习的主动性，使学生掌握了该课程的理论及实践所：需的知识和要领。

二、发展目标和建设目标

1、培养学生职业素质养成

酒店业对员工的职业素养要求较高，学生只有接受系统的职业养成教育，才能达到企业的用人要求，培养出学生准职业人意识教育势在必行。聘请企业经理财学生进行指导，让学生不断完善自身条件，提高职业素养。把职业素养、文明礼仪、细节教育等贯穿全程，根据职业能力要求，通过职业素质全程教育培养学生综合素质，满足岗位需求。

2、课程内容和企业实际与时俱进

（1）参考高星级酒店的岗位设置，围绕一线工作岗位的职业技能要求进行教学，并通过与顶岗实习学生和往届毕业生的交流沟通，深入了解酒店餐饮操作的具体流程，以实践经验和技能为基础，突出职业能力在项目任务中再进一步细化；（2）选取最新的理论教材，及时更新和补充酒店最前沿的信息和知识，做到理论知识明确、技能训练操作规范条例清晰，强调理论知识为技能的训练服务，同时保证知识的完整性和连贯性，加大多媒体情境、图片、视频以及信息化课堂的有效运用，从而激发学生的专业兴趣。（3）及时更新实训教学内容。首先在实训教学中，教师要及时收集和掌握最新的餐饮酒店行业信息和动态，对教学内容作出新调整，将更多更新餐饮业信息及时的传授给学生。比如新形势下，餐饮消费心态和消费习惯的新变化、厨房菜品的发展方向、服务方式的转变等。

3、优化教学内容，创新教学手段

在教学中对有些理沦性太强的内容进行删减，优化教学内容重点讲授餐饮服务六大技能以及餐饮服务标准化的学习。精心组织课堂教学，授课时重点讲解各类餐饮的服务流程及标准要求，使学生对这些概念获得较为深刻的印象；积极探索新的教学手段，特别是以信息化教学技术手段的运用，一方面我方面通过信息化教学，对于比较抽象、不易理解的知识点，可以帮助学生加强理解；另一方面由于实训设备短缺，让学生观看酒店中餐服务流程，这样可以更好的理解餐饮服务的流程。除此之外在教学方法上也不断的探索，除了讲授法以外，还在以下几个方面进行了尝试：

（1）案例教学

案例教学法既可以用于知识教学，也可以用于技能和态度的教学，通过案例引导学生运用相关知识和技能来分析及解决问题。例如在“餐前服务”教学中，怎样处理顾客关于“点菜单上没有的菜品”等。在个案分析中，应鼓励学生提出各种各样的解决方法，实行互动式教学，再由师归纳总结。

（2）现场观摩

这种教学方法强调对实际工作的现场观摩，而不是在课堂或模拟环境下对专业技能进行学习。观摩教学的现场感强，学生对此印象深刻，并有利于学生联系实际理解课堂内容和将课堂所学应用于实际工作。例如，我们把学生带到酒店进行现场观摩教学，从而对酒店服务工作与程序有更为直观的感受；特别是对实际工作中出现问题如何处理。

（3）技能竞赛

让学生以个人或小组的形式参与其中，给予学生充分发挥潜能的空间，鼓励其个性化和创新性的发展。通过设计竞赛项目组织赛活动来激发学生的学习动力、提升学生的竞争意识和团队协助能力的教学方法。托盘、折花、摆台、斟酒等餐饮技能操作实训部分可以采用此方法。比赛结束对竞赛过程和学生的表现予以评价和总结，从而有效实现教学目标。激发了学生的学习兴趣，提高了学生的综台素质。

（4）项目式

在完成课程整体设计的基础上，根據重新构建的餐饮知识体系，对课程内容进行“项目化教学”设计——把教学活动拆解成若干个项目，设计相应的情境，通过工作任务的形式，以单个项目为单位组织教学，通过情境创设、技能操作、角色扮演、仿真模拟、案例分析、小组合作等教学方法，鼓励学生通过“发现问题、分析问题、解决问题”的思路实现工作目标，使教授的理论更具现实意义。也使学生更容易接受。

4、课程考核评价的多元化

考核形式方面，不仅仅考核学生理论知识的掌握情况，还要通过设计综合性的餐饮服务工作情境，对完成过程进行检验性评价。请校外企业专家参与评价，校内让学生参与进来，分小组竞赛形式进行考核评价，既能够提高学生操作能力培养团队意识，多渠道评价教学效果。

5、打造双师型教师

专业教师外出进修培训，考取相应的职业资格证书，专业教师应该挂职锻炼或顶岗学习了解餐饮企业，接触企业前沿最新餐饮管理理念，不断提升自身专业知识和素养，优化完善《餐饮服务与管理》课程的实践教学，提高教学水平。专任教师“走出去”的同时，也应注重餐饮专家、企业经营者的“引进来”，聘用餐饮行业一线高技能的餐饮服务与管理人才作为兼职教师尽可能开展多样化的专题讲座，讲述实践中最新的知识，传授丰富的实践经验，解决实际问题，让学生参与其中，了解当下酒店餐饮管理岗位的最新需求，提前做好职业规划，有针对性地提高自身专业技能，为未来就业打下基础。

三、问题聚焦

1、学生操作能力培养不足

由于校内实训场地实训设备受限制，学生在部分实训课程仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。比如分菜、上菜技能环节中很难实施。只能通过教师讲授和视频播放使学生有认知，在实际操作上缺乏实战。该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。

2、建立校外实训基地

学校实训室的设备数量少，实训时间短，课堂上部分学生能使用实训设备，餐饮实训室的摆台实训任务，一个班50人，一次一人5分钟，课间不休息250分钟，在有限的时间内不能完成既定的工作任务。所以需要开展校外实训基地与企业联系，有效完成学生实训，积累实战经验。