浅析几种葡萄热风烘干后的品质表现

沙勇龙 古丽加汗·克热木

摘 要 采用通风式热风烘干方式，对摩尔多瓦、香妃、无核白、夏黑、爱神玫瑰、克瑞森无核、夏至红和早黑宝8个不同葡萄品种进行烘干，测定其品质指标，并对感官品质进行评价。经综合评价，香妃、夏黑、摩尔多瓦和无核白品种制干颜色一致，硬度适宜，口感好，评价较佳，比较适合烘干制干。

关键词 热风烘干；葡萄；品质

中图分类号：S663.1 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.21.074

热风烘干是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使物料的水分扩散至表面，并由热空气带走的干燥过程。随着新疆葡萄产业的快速发展，葡萄品种更新换代愈来愈快，市场上的葡萄干产品也多种多样。葡萄干品质主要包括感官品质、内在品质等，加快研究葡萄干的品质评价技术，对于新疆葡萄产业的发展具有重要的推动作用[1]。吐鲁番的葡萄采摘后除少量鲜食外，绝大多数须经过干制才能长期存放或作为加工原料。调查发现，传统自然晾晒的生产方法，在露天晾晒的过程中，葡萄易受病原菌和灰尘污染，并发生氧化而变成褐色，受天气影响极大，生产效率低，生产周期长。为了解决这些问题，在生产上已经开始用烘干技术。目前，农作物烘干主要有热风干燥、热泵干燥、红外干燥等类型，每种干燥方式都有自己的优点、特点和局限性，最常用的是热风干燥[2]。热风烘干技术在龙眼、红枣、荔枝、枸杞和哈密瓜上都可以使用，但在葡萄上尚未报道[3-6]。基于此，分析了8个葡萄品种制干后的品质，旨在为进一步采用葡萄新型制干方式提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所区试资源圃内8个品种葡萄为试材，树龄为8年。2016年8月下旬，采集大小、颜色、有无籽、香味不同的成熟新鲜葡萄果实。

1.2 处理方法

1）用水反复冲洗果皮表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。每穗剪成3～4份，大一点的穗子剪成5～6份，厚度不超过4 cm，摆置密度要均匀，1 m2托盘上放置10～15 kg的鲜果。2）温湿度的调整。葡萄干燥基本分为缓慢降速干燥阶段和快速降速干燥阶段。升温在抛物线升温方式的基础上稍微调整，初设温度为40～50 ℃，后续采用分时段设定温度，烘制所需时间为140～170 h。

1.3 品质指标测定

1）粒重。随机数30粒用0.01精度的电子天平测重量，每个品种随机每次30粒，重复3次，最后统计平均单粒重。2）种子百分率。用测粒重的30粒葡萄取籽，称种子重量，算种子百分率。种子百分率=种子质量/葡萄干质量。3）葡萄干纵横径测定。对进行称重的30粒葡萄干用游标卡尺分别测定纵径、横径，精确到0.1 mm，最后统计平均数值。4）总糖测定。采用蒽酮法，在上、中、下等不同部位随机取几粒葡萄干，并称取1 g葡萄干加水磨碎，加水定容得提取液进行测定，每个样品重复3次。

1.4 感官评价

在新疆维吾尔葡萄瓜果研究所举行的品尝会上，单位专家和工作人员对葡萄干感官进行评价，进行“好，较好，不好”3个梯度投票。1）外观。包括果粒大小、色泽一致、是否褐变。2）口感。包括酸甜适口、软硬适合，滋味独特。3）滋味。包括籽多少、籽硬度、香气等方面。

1.5 数据处理

使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 各葡萄品质烘干前后的变化

从表1可以看出，香妃、夏至红、摩尔多瓦等品种制干后的单粒重较重，将近1 g/粒，种子百分率也大，香妃、无核白、夏黑、摩尔多瓦等葡萄的出干率较大，早黑宝的最小。无核白、爱神玫瑰、克瑞森无核等品种为无核品种，100%的可食率，夏黑因花期进行处理，核不发育剩残核。所有品种制干后的果形指数比鲜果大，都超过1.5倍，是椭圆形，克瑞森无核的果形指数相比其他品种变化最大。爱神玫瑰、无核白、早黑宝、香妃等品种的总糖含量高。

2.2 各品种感官指标的评价

由图1可以看出，摩尔多瓦风味得到“好”的票数比例较高，这也许是因为摩尔多瓦具有甜带酸的独特风味，但是得到的“不好”票数也多，这也许是因为种子较多、可食部分较少。香妃口感得到“好”的票数较多，是因为它具有很浓的玫瑰香味。夏黑外观和口感得到“好”的票数较多，是因为夏黑具有均匀的蓝黑色颜色和独特的口感。爱神玫瑰粒子中等，蓝黑色，有香味，也是较收欢迎的品种。夏至红粒子大，椭圆形，每粒有2～3粒种子，但是颜色不太匀，而外观得到的票数不多。早黑宝口感、风味、外观等3个方面得到“好”的票数都较多。

由8个品种在品质和感官指标方面的结果得知，每个品种因品种特点不同各有不同的结果。综合而言，爱神玫瑰、摩尔多瓦、夏黑和无核白等品种的综合表现较好，比较适合烘干。

3 小结

葡萄大致有3种制干方法，在吐鲁番地区采用日晒法一般要连续曝晒12 d左右，如收获季节下雨，时间会更长而且严重影响商品性，实际上无法进行规模性生产。自然晾干法是利用太阳热量对鲜果进行烘焙干燥，一般需时45 d左右，由于时间较长，绿色品种容易褐变，对果品和上市时间有较大的影响。通过初步实验得知，应用通风式烘干法的小粒子葡萄需要4～5 d，大粒子葡萄需要6～7 d；机械热风干燥法克服了卫生状况不乐观、费人工、采收期集中等缺陷，大大减缩了制干时间而且不受环境的影响，具有广阔的发展前景。

研究结果表明，香妃、夏至红、摩尔多瓦等品种的单粒重较大，种子百分率也大，是喜欢吃葡萄籽消费者的首选。虽然葡萄籽的营养比葡萄肉和葡萄皮高，但是有些人因葡萄籽硬还是不太喜欢吃有籽的葡萄，无核白、爱神玫瑰、克瑞森无核、夏黑等无核或残核的葡萄可以满足此类消费者的需求。爱神玫瑰、无核白、早黑宝、香妃等品种的总糖含量高。通过综合评价得出，在试验所用的8个品种中，夏黑、摩尔多瓦、爱神玫瑰和无核白等品种因颜色一致、硬度适宜、口感好等优势深受大家欢迎。

每一种作物都有不同的特性，人工烘干就是要区别对待各种不同作物的特性，通过前期处理，合理控制烘干温度、烘干时间、通风等因素来达到良好烘干的目的。研究得知，通风式干燥机不仅可以进行荔枝、龙眼等干果加工，而且还可综合利用，也可以对稻谷、蕃薯、豆类、鱼类、肉类、花生和茶叶等食品进行干

燥[3-6]。在新疆阿克苏地区对杏子已经大规模应用烘干法，但尚未查到在葡萄制干上的应用。热风烘干干燥方式有易操作、投资小、干燥时间短、干果质量好和卫生等优点，如果能推广机械烘干技术，不仅能提高干果的商品性，而且可以解决吐鲁番在葡萄成熟期缺人手、人工费高等问题，能够有效降低成本，在促进农业结构调整方面具有重要的意义。但是对于绿色葡萄来说，制绿色葡萄干较难，技术要求高，有待进一步研究。

参考文献：

[1] 攀丁宇，谢辉，闫鹏，等.葡萄干品质指标探讨及因子分析[J].西北农业学报，2012，21（3）：137-141

[2] 邹超，卢军党，田智辉.不同农作物烘干工艺对比[J].农产品加工，2016（4）：28-29.

[3] 叶雪英.龙眼干果热风分段烘干工艺[J].广西热带农业，2006（6）：20-21.

[4] 余作宁.浅淡荔枝龙眼的机械烘干[J].广东农机，2002（4）：22-23.

[5] 高月.枸杞干燥方法及其促干剂的研究[D].河北：河北农业大学，2015.

[6] 杨咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜热风烘干工艺初探[J].天津农业科学，2016，22（8）：64-68.

（責任编辑：赵中正）