油茶叶肿病瘿体茶泡和茶片的营养成分分析

黄玉萍 黄 刚 刘世彪 彭小列*

（1.湖南高望界国家级自然保护区管理局，湖南古丈 416300；2.吉首大学生物资源与环境科学学院，湖南吉首 416000）

油茶（Camelliaoleifera）为山茶科山茶属的灌乔木，是我国重要的木本食用油料树种之一，主要分布于湖南、湖北、江西、广西、浙江和福建等省区[1]。油茶叶肿病又称油茶饼病，主要危害油茶叶芽、花芽、子房和幼果，其病原为担子菌纲外担子菌目的细丽外担菌（Exobasidiumgracile（Shirai）Syd.）[2，3]，能使发病器官肿大变形成菌瘿[4]，因导致生长势弱、少花少果而减产[5，6]。在湖南湘西地区，子房瘿体俗称茶泡（苞）、茶桃，叶片瘿体称茶片、茶耳，与广东南雄、江西大余和南康的民俗一样，茶泡和茶片被当地人作为野生水果采摘食用，口味鲜甜。据报道，油茶的肉质果（茶泡）和肉质叶（茶片）含有多种营养成分及较高的维生素C，具有降血糖、消除自由基和抗癌的生理功能，可作为食用安全的野生果实和食品资源开发[7，8]。但是，有关油茶叶肿病瘿体的一般营养成分及矿质元素含量还未见报道。本文采用植物化学方法测定了茶泡和茶片的营养成分，以期为油茶叶肿病瘿体的开发利用提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料 茶泡及茶片于2017年4月25日采集于湖南省保靖县普戎乡亨章村东侧的油茶林。新鲜样品装入保鲜袋后，置于冰壶中带回实验室，用于营养成分的测定。按果实成熟程度分为成熟茶泡（刚脱去表皮，饱满较硬）、过熟茶泡（已脱皮，失水变软，开始具有黑色斑点）和茶片（脱去表皮，较硬）三组，切碎后于60 ℃下烘烤48 h至恒重，干燥器中保存备用。

1.2 方法

营养成分的测定。含水量的测定：采用烘干称重法测定；可溶性固形物的含量测定：采用LB50T糖度计测定；可溶性糖的含量测定：采用蒽酮比色法和723A型分光光度计测定[9]；粗蛋白的含量测定：采用考马斯亮蓝G-250染色法和723A型分光光度计测定；粗纤维的含量测定：采用酸碱消煮法测定；维生素C的含量测定：采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定[10]；有机酸的含量测定：采用酸碱滴定法测定[11]；灰分的含量测定：采用灼烧称重法测定；粗脂肪的含量测定：采用索氏提取法[12]；矿质元素的含量测定：应用微波消解ICP-AES法测定[13]。

2 结果与分析

2.1 茶泡和茶片的一般营养成分 见表1。

表1 茶泡和茶片的一般营养成分（单位：%）

测定表明，成熟茶泡鲜样中的水分含量为96.83%，过熟茶泡的水分含量95.64%，茶片为94.85%，含水量都很高，这是村民食用茶泡和茶片可以解渴的重要原因。因为含水多，茶泡和茶片的甜度不高，表1显示，可溶性固形物只在3.90%～4.85%，成熟茶泡和茶片的可溶性糖含量在2.61%～3.09%，过熟的茶泡含量更低（0.94%）。灰分含量在4.93%～5.39%，其中过熟茶泡含量稍低。成熟茶泡的粗蛋白含量达3.11%，高于过熟茶泡（1.63%），而茶片中的含量极低（0.08%）。但过熟茶泡的粗纤维含量（13.18%）高于成熟茶泡（10.04%）和茶片（10.42%），有机酸含量（0.93%）低于成熟茶泡（0.58%）和茶片（0.75%）。茶泡的粗脂肪含量（3.48%～3.89%）高于茶片（2.67%），而维生素C含量（平均5.47 mg/100 g）略低于茶片（6.11 mg/100 g）。从甜度和粗蛋白含量来看，成熟茶泡的营养价值比茶片要高，但茶片的维生素C含量比茶泡略高。

2.2 茶泡和茶片的矿质元素含量 见表2。 表2显示，茶泡和茶片中含有多种人体必需矿质元素，如常量元素K、Mg、P、S和微量元素Cu、Mn、Se、Fe和Zn。茶泡中的Al、Cu、K、Mn、P、S和Ni元素的含量高于茶片，Fe的含量与茶片相近，Mg的含量则低于茶片，而Zn、Se仅在茶泡中存在，在茶片中检测不出。成熟茶泡的Al、K、Mg、Fe和Zn的含量较过熟茶泡稍高，而其他元素含量则较低。总体来看，茶泡的矿质元素种类和含量高于茶片。

表2 茶泡和茶片矿质元素的含量（单位：mg/100g）

3 讨论

油茶树上结茶泡的现象很早就引起了人们的注意[14]，油茶叶肿病是油茶的花芽和幼叶受细丽外担子菌感染后，植物组织增生所导致的一种特殊的“菌瘿”，花芽一旦增生成茶泡就不会长出果实和种子，从而直接导致油茶减产，而茶片的形成会使正常叶片丧失光合功能，间接导致油茶减产，因此叶肿病是油茶生产中的严重病害。但是，茶泡和茶片含有一定的营养成分，具有较好的食用价值。本文研究结果表明，成熟茶泡所含的水分、灰分、可溶性固形物、可溶性糖、蛋白质、维生素C和有机酸的含量都比过熟茶泡要高，而过熟茶泡的粗纤维含量和粗脂肪含量略高于成熟茶泡，这与果实在成熟贮藏期间的理化性质变化是相符的。从甜度、粗蛋白、矿质元素种类和含量来看，成熟茶泡的营养价值比茶片要高。与广东和江西所产的野生茶泡和茶片相比，湘西州所产的成熟茶泡果实和茶片的含水量、灰分和有机酸含量稍高，蛋白质、可溶性糖含量稍低，脂肪含量相近。茶泡和茶片鲜样中的维生素C含量远高于干样的含量，因为维生素C在烘烤过程中受到了破坏。在湘西样品所测的矿质元素中，K的含量最高，茶片中Mg的含量也较高。与广东和江西所产的样品相比，湘西州的Mn含量稍高，而Mg、Cu、Zn的含量稍低，这些差异可能与不同产地的土壤和气候等条件相关。茶泡和茶片的形成虽然会导致油茶减产，但当病害防治不力而确实产生了茶泡和茶片之后，也可以利用其外形独特、营养丰富、天然绿色和食用安全的特点，可将其作为野生水果加以开发利用。