吃了这么多的芥末居然都是假芥末

文/丹迪

生鱼片配绿芥末，那可是日料中的“灵魂伴侣”。芥末既能减轻鱼肉的腥气，又不会破坏鱼肉的鲜甜，更重要的是它能有效抑制生鱼片中的微生物和细菌。而且芥末那直冲鼻腔、打通任督二脉的独特口感更是让无数食客又爱又恨，一边痛哭一边吸入，画面真的有点美。但你可能不知道，吃了这么多年的芥末，可能99%都是“假芥末”。

芥末其实是由成熟的芥菜的种子碾磨成的粉状调料，又称芥子末、芥辣粉，一般呈黄色。芥菜是中国人餐桌上常见的蔬菜，没想到它的果实研磨成粉就是芥末吧。

黄芥末味道微苦，辛辣芳香，在辣椒传入中国以前，它可是辣味爱好者的重要调料。除了食物调味，它还有极好的药用价值。芥末在中国已有非常悠久的食用历史。

真正的芥末是黄芥末，那我们平时熟知的绿芥末到底是用什么做的？答案就是：山葵。

山葵，学名山嵛菜，十字花科山萮菜属，论起来与芥菜算是“表亲”。或许是因为两者的味道比较相近，都辛辣刺激，所以在中文中，山葵被错误翻译成了芥末，现在已经约定俗成改不回来了。

跟满地疯长的芥菜相比，山葵娇嫩又难伺候，对生长环境非常挑剔，需要冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤等等。所以目前只在日本、中国南部一些地区有种植。

山葵一般长成三年才能上桌，好的则要五年。如此苛刻的生长坏境和漫长的成长期，可想而知山葵的价格是很贵的。

山葵酱是用山葵的根茎部分制成，吃法也很讲究，在专用木板上顺时针方向缓慢研磨。

山葵的辛辣味有很强的挥发性，碾碎15分钟后会慢慢流失。所以正规的日料店一般是现磨现吃。

既然山葵如此昂贵，日料店怎么会免费提供，点外卖时小包酱料更是一塞一大把？那是因为99%的日料店里的绿芥末都不是高价美味的山葵，而是便宜刺激的辣根。

辣根，别名马萝卜，十字花科辣根属，与山葵有同样的刺激口感，但售价仅是山葵的1/5。所以商人便用辣根替代山葵，甚至加入食用绿色色素，让它更加“无懈可击”。

可以翻看一下自己吃的绿芥末配料表，然后会发现一个令人绝望的事实：市面上流通的99%的绿芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的。

简而言之,你不仅一直吃的是假芥末，还是假山葵！据说相对于辣根，山葵的口感更加柔和，没有那么冲，而且后劲会消散得很快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。

以上总结，普通日料店和超市里买的“芥末”，其实是辣根；而高级日料中现磨现吃的“芥末”，其实是山葵；只有黄芥末才是真正的芥末。