“石亭绿”茶饼采制技术

陈育财

南安石亭绿，古称莲花峰茶，又名石亭茶，系炒青绿茶，南安石亭绿茶是中国历史名茶，以具有“三绿三香”的品质风格著称；，产于今南安市丰州镇的九日山、莲花峰一带。福建产茶文字记载，最早见诸于南安县丰州古镇的石刻“莲花荼襟”（公元376年），清道光年间，道光御赐石亭绿“上品莲花”之美号（现仍有莲花峰上的石刻为证）。传统石亭绿茶成品存在外形粗松、不耐储存、携带不方便等缺点。为了解决这一问题，本试验探索出石亭绿茶茶饼加工中各工序的技术参数、操作要点及注意事项，提出了技术创新要点，总结优化了石亭绿茶茶饼的采制技术，以便指导茶农更好地发展优势特色农产品。

1 试验材料

试验地点为南安市日泰茶业公司海山茶叶绿色食品基地，供试品种为金观音（茗科1号），采摘标准为一芽二、三叶。

2 茶样制作工艺与方法

茶样制作按照石亭绿茶传统“双炒双揉”的制作方法进行，具体工艺流程如下；试验分别称取初揉茶叶、复揉茶叶、复炒叶、拣剔筛簸茶叶等四个工序加工后的茶叶进行制饼，分析其各阶段制成茶饼的品质，试验设三个重复。

2.1 鲜叶采摘

采摘一般在春分至清明进行，做到标准采、及时采、分批采，要求新鲜叶子的均匀性必须是一致的，采摘时间为晴天上午9：30至下午3∶30。采摘时，避免抓得太紧，或茶篮中的新鲜叶子压得太紧，以免破坏茶绿。采摘后，应及时将鲜叶运到加工车间，以保持鲜叶的新鲜活性。

2.2 摊凉

采回的鲜叶要放在水筛上均匀摊平，置于室内，使之散发热量及部分水分，同时散发部分青草气。

2.3 萎凋

日光萎凋： 鲜叶均匀地铺在水筛，厚2～3cm，室内摊凉一段时间后，将鲜叶置于微弱的阳光下晒干。日光萎凋时间20～30 min，萎凋适度为，叶面失去光泽，叶色变为深绿色，青草气消失，略有花香，手持鲜叶茎不易折断。

室内萎凋：将晒青叶移至室内进行自然萎凋，室内的温度为22～26℃，相对湿度为6～70%，室内摊晾总历时约3～9h。

2.4 杀青

杀青用YX-6CT-851型燃气式滚筒杀青机，杀青温度230～275℃，滚筒转速先慢后快（22r/min～28r/min），投叶量3～7kg，杀青历时3～10 min，以减重率42%～48%为宜。杀青叶适度为青草气消失，略带清香，手握成团，略有粘性，无茶汁溢出。

2.5 初揉

采用40型揉捻机揉捻，投叶量4-5kg，揉捻时间8min～15min，加压按“轻-重-轻”的原则，做到嫩叶“轻压短揉”，老叶“重压长揉”。揉捻叶适度要求成条率达72%～82%以上，细胞破坏率在50%～68%。

2.6 复炒、复揉

复炒用YX-6CT-851型燃气式滚筒杀青机，温度130℃～150℃，投叶量7～12kg，历时13～20 min，以茶叶含水量在减重率22%～28%为宜。

采用40型揉捻机，投叶量16～24kg，揉捻时间9min～15min，加压按“轻-重-轻”的原则，复揉后成条率要求达82%～92%以上。

2.7 炒干燉雾

炒干用YX-6CT-851型燃气式滚筒杀青机，炒干温度165℃，投叶量11kg～14kg，滚筒转速21r/min，炒干时间6～16min。炒干叶适度要求，茶叶含水量10%～15%，茶香显露，色泽嫩绿，手捏茶叶成末。

燉雾用YX-6CT-851型燃气式滚筒杀青机，燉雾温度65℃～75℃，投叶量22kg～25kg，滚筒转速12r/min，时间120～250min，燉雾至符合标准的色泽即灰绿色、茶叶足干为止。

2.8 拣剔筛簸

拣剔是拣去粗老叶、黄片、粗松茶叶茶梗和其他夹杂物，筛簸是在拣剔后的茶叶在初制过程中产生的碎片、细片和其他细小夹杂物用筛簸加以分离，筛簸后的茶叶要求保持芽叶完整、均匀，色泽一致。

2.9 蒸汽

采用铁锅蒸笼蒸汽法，把茶叶装入蒸笼，茶叶厚度3～4cm，均匀铺平，在蒸汽温度达到102℃～105℃下蒸3min～5min，茶叶以湿润柔软为适度，蒸汽要求蒸匀蒸透蒸软。

2.10 装模

模具尺寸为2.2cm×9 cm×19cm，材质为木质，蒸后的茶叶迅速装入压模，每模投入在制品约250g.均匀摊平压实。注意趁热装模及防止摊茶厚薄不匀。

2.11 压饼

装入茶叶的模具，盖上模具加压成形，压力0.8吨，历时10min-30min即可脱模。注意事项，茶饼大小要适宜，茶饼厚度要适宜，茶饼紧实度要适宜。

2.12 烘干

采用烘箱烘干，烘干目的，一是固定茶叶品质，破坏残余酶的活性；二是醇化提香；三是茶叶足干保持品质。烘干分三阶段进行，第一阶段温度控制在70℃～80℃，烘干时间50min；第二阶段温度控制在55℃～65℃，烘干时间2h～3h；第三阶段温度控制在45℃～50℃，烘干时间8h～12h。注意事项，一是掌握好烘焙温度，二是掌握好烘焙时间，三是掌握好投葉量，四是烘干后的茶叶需摊凉后方可包装。

2.13 包装

制成的茶饼，经检验合格，即可进行逐饼包装成成品。

综上：要制成优良的石亭绿茶茶饼，必须要有优良的原材料。各加工工序所形成的原料不同，其化学成分也不同，制茶的品质因各品种化学成分含量不同而有差异，这与茶叶的制作各个工序流程的参数控制及茶叶内含物的物理化学反应程度密切相关。利用现有茶叶原料开发石亭绿茶茶饼，可以增加成品茶的花色种类，取得更好的经济效益，丰富了石亭绿茶的茶文化内容，有利于更好地保护和发展历史名茶。

（作者单位：362300 福建省南安市丰州镇农业服务中心）