秃黄油配酒，越喝越有

小宽

每年11月份到了吃蟹的高潮季。这时候我们都要四处吃蟹，去太湖，阳澄湖，高郵湖，在名贵的餐厅吃，在街边小馆子吃，也在家里吃，吃的方法也多种多样，蒸了吃，煮了吃，醉了吃，当然也把蟹膏蟹黄取出来下酒吃。

在陈晓卿导演的《风味人间》第一集中，最馋人的一种食物叫：秃黄油。当金黄色的蟹膏蟹黄浇到米饭上时，我感觉听到了一亿多人的口水吞咽声。

秃黄油，在美食行业已经不算是一个新鲜吃法了。但是更多的人对秃黄油还很陌生。这道菜据传是一道青楼菜，长三讨好恩客，留住男人的胃，进而留住男人的心。这种说法也不过是给秃黄油披上一层香艳的外衣。

所谓“秃”，是苏州当地土语，意思是“只有”，黄油则是蟹黄与蟹膏，在传统中，这是保存蟹的方法论。每年入冬，大闸蟹的季节过去，为了在春节之后还能吃到大闸蟹，就需要妥善保存，于是把蟹拆开，蟹黄蟹膏这些精华物，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油。在没有冰箱的年代，这种方法能最大限度地使美味的寿命延长。

秃黄油可以配上米饭，名为秃黄油捞饭，旁边可以搭配一点点大红浙醋，搅拌均匀，每一粒洁白的米上都沾着晶莹透黄的黄油，蟹香与猪油香联袂而至，还没吃，就已经极度诱惑。这样一碗尤物摆在面前，不能狼吞虎咽，而是小心的，慢慢的，一点点咀嚼，体验每一颗米粒的每一个侧面。米粒洁白的身子，套着一件油腻的黄袍，不免有生命是一袭华丽的袍子，哪怕上面沾满蟹黄的感慨。

也可以配一碗清汤面，配上秃黄油，就成了秃黄油捞面。当然也可以搭配上一瓶葡萄酒，就成了“醉生梦死”。

我想什么样子的葡萄酒可以搭配上如此浓墨重彩的美味，单一葡萄品种的葡萄酒压不住火，秃黄油是公母配，混酿才足够强烈。应该是来自法国波尔多的一款，有典型的波尔多风格，入口饱满、圆润。应该可以放心畅饮，不必要膜拜，不必要珍藏。

那么拉菲罗斯柴尔德集团旗下的传奇系列是个不错的选择。比如一款传奇波尔多白葡萄酒，它由50%白苏维翁、40%谢蜜雍以及10%灰苏维翁混酿而成。这款酒在口中清爽迷人，能调动出你对葡萄酒最为简单、纯朴的情感，如此的选材结构，有雅致，有余味，很适合搭配中餐，是一款性价比很高的佐餐酒。

传奇系列的酒水都有一种贴近餐桌的气质，喝起来不让人觉得有距离感。同样，秃黄油也出身不凡，却平易近人。好酒好菜，总会碰撞出一些人生火花。但是这道菜不能最早上，没有前戏的高潮有点无趣，并且口腔内充盈着蟹黄的浓墨重彩，下面的美味再美也不过了了。

在吃秃黄油配传奇波尔多白葡萄酒的时候，偶尔也会回忆一下自己的吃蟹传奇。第一次吃螃蟹是什么年纪？太遥远了，以至于记不清楚。

大概是1986年或者1987年的秋天，我跟着爸爸去镇上的小餐馆里吃饭。他那时的年纪跟我现在差不多，乐于交际，呼朋唤友，他们在一个小馆里喝酒，在碰杯的间隙，丢给我一只螃蟹，打发我去旁边玩。我看着那只蟹，没有多大，空荡荡的，似乎也没有什么黄，我不会吃，也没吃过，不知道从哪里下口，带着蟹壳胡乱嚼了，微微有点腥鲜的滋味，一点也不好吃。