国内外即食食品微生物标准对比研究

张悦

即食食品，就是不用采取任何处理措施即可食用的食品。即食食品的种类繁多，因其具有直接食用的特点，故对微生物限量标准的要求相对较高。目前，我国尚未制定即食食品微生物限量标准，造成相关执法部门无法可依的尴尬局面。本文简单介绍了欧盟、澳大利亚、美国在即食食品领域的微生物限量标准，旨在为我国制定即食食品的微生物限量标准提供技术依据。

国外对即食食品微生物的限定标准

欧盟。欧盟对食品安全的监控表现在两个方面：首先是产品检验，其次是通过制定标准操作规程或HACCP质量管理体系等预防措施来确保食品安全。欧盟只规定了两类食品中单核细胞增生李斯特菌的限量标准，一类是婴幼儿即食食品和特殊医学用途食品，要求25g中不得检出；另一类是适合单核细胞增生李斯特菌生长的即食食品（不包括婴幼儿即食食品和特殊医学用途食品），限量为100CFU/g。但此规定不适用如下即食食品：一是经热处理及其他杀灭单核细胞增生李斯特氏菌的处理，经过处理后不会二次污染的；二是新鲜、未成熟的蔬菜（不含发芽种子）；三是水果、饼干、面包及相似食品；四是瓶装水、软饮料、发酵的苹果汁、啤酒、烈酒及类似食品；五是糖、糖果、蜂蜜，含可可和巧克力食品。

澳大利亚。澳大利亚即食食品的微生物限量涉及菌落总数、肠杆菌科、大肠杆菌和致病菌等方面。根据微生物的检测结果，可分为满意、接受、不满意及有潜在危害四个不同水平。

在菌落总数的限量规定上，根据即食食品的成分在生产过程中是否需要热处理将其分为三类，其中，A类食品的所有成分在生产过程中都要进行热处理，其菌落总数小于104CFU/ g为满意，104- 105CFU/g之间为可接受，大于105CFU/g为不满意；B类食品的部分成分在生产过程中需要进行热处理，其菌落总数小于106CFU/g为满意，106- 107CFU/g之间为可接受，大于107CFU/g为不满意；C类食品无须检测菌落总数，如新鲜果蔬制品、发酵食品等，因为它们本身就含正常菌群。

美国。美国对即食水产品的微生物检测结果做出了相应规定，要求不得超过限量指标，其具体的微生物指标涉及副溶血性弧菌（小于 104CFU/g）、創伤弧菌（不得检出）、产肠毒素大肠埃希氏菌（小于103CFU/g）、霍乱弧菌（不得检出产毒素的OI或非OI群）、单核细胞增生李斯特氏菌（不得检出）等方面。

国内对即食食品微生物的限量标准

我国于2013年12月26日发布《G B 29921- 2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，自2014年7月1日起正式实施，该标准适用于预包装食品，但不用于罐头食品。2016年，由广州、深圳等地区率先推行，我国各地又逐步实施了《非预包装即食食品微生物限量指标评价等级》GB4789，对即食食品微生物限量标准做出了明确规定：

总之，我国在推出以上标准和《非预包装即食食品微生物限量指标评价等级》GB4789后，即食食品微生物检验已经有了较为明确的依据，食品安全也得到了更好地保障。但需注意的是，我国即食食品微生物限量的通用标准还不够完善，相关部门在日常监测中的执行也存在问题。也有一些限定标准已经过时，没有跟上最新科研进度，这给食品的安全监管和执法工作带来了一些不利影响。

讨论与启示

为了把微生物污染降到最低，在食品的生产、包装、运输等诸多环节要采取规范操作，有效保障食品安全。消费者购买即食食品往往直接食用，不再采取灭菌措施，因此对于即食食品的致病菌限量和指示菌不同国家也有不同的标准。

即食食品中有指示菌，说明食品在生产、运输等过程中的原材料或食物有可能存在受到污染、温度和时间控制欠妥、交叉感染等情况。由于指示菌能够快速被检测，所以其在食品安全评估上很有意义。欧盟强调微生物的过程控制，对食品中的大肠杆菌、菌落总数、肠杆菌科等指示菌，在即食食品中不规定限量。而英国、澳大利亚等国则有详细规定，只要在食品中检测到微生物指示菌，则说明食品存在潜在的风险。具体情况是，欧盟仅在婴幼儿食品这种特殊的高风险即食食品中对特定致病菌规定了限量，而英国、澳大利亚等国在不同即食食品中规定了沙门菌、弯曲菌、大肠杆菌等食源性致病菌的限量。

目前，我国还未制定统一的即食食品微生物限量标准，尤其是对在即食食品中占有重要席位的餐饮业即食食品这一领域，目前正面临缺少微生物限量标准这一突出问题。我国在制定相关标准时，可参考国外对微生物限量标准的规定，制定适合我国餐饮行业即食食品的微生物限量标准，以确保餐桌上的安全。