粤人难舍老茶楼

文/宗和

饮茶是广州人历史悠久、雷打不动的饮食习惯。若说到茶楼饮茶，便意味着吃点心。过去，如果光喝茶，叫“净饮”，是要“双计”的，即多收一倍茶费。饮茶刚从广东传播出去时，很多人都不明白老广们为什么不能在家泡壶茶喝，还要辛苦地跑到外面去喝茶。后来，当饮茶文化完全铺开，许多人都对广东的这项饮食传统趋之若鹜，最后连老外也学着老广们说要饮茶。

广州早茶，说是喝茶，但茶其实只是个配角。食物品种的繁多令人眼花缭乱，单是粥就有三十多种，还有蒸点、煎炸、肠粉、甜品、点心等，且分类精细，每一类里又有十多种，光是看那些各色菜名就让人快要流下口水。点完餐后再细细品茗，片刻间食物已端上桌来。但见每份两三个小点心，装在小碟或是蒸屉里，制作精良，闻起来香气扑鼻，咬一口松软细腻，十分可口，让人不由得惊呼“人间美味”。广东早茶点心有干有湿。湿点以粥花样最多：香米粥、紫米粥、皮蛋粥之类。干点嘛，以精致为佳，皮子透明，好像玻璃纸裹着馅，如饺子、云吞、水晶包，里面的馅抱紧成团，咬得出弹性；半透明的是素包子，隐隐约约的绿，像初春的江南田野；不透明的是西点，只是西点的做法，馅还是咸的，因甜易饱起腻，后面的卤味就享受不了。面条嘛，鸡蛋揉的面，特别滑爽，有韧劲，撩起上下跳，入口弹牙齿。早茶的小菜，大荤为主，如肠段、牛腩、凤爪之类，小竹笼蒸，这样沥尽油脂，仅留香味，还有嚼劲，很清淡。

广州人的茶市分早、午、晚三场。广州人把饮早茶称为“叹茶”，至今仍流传着“叹一盅两件”的口头禅，即享受一盅香茶，两件点心如马蹄糕、萝卜糕、虾饺、排骨、凤爪、牛肉丸、烧卖等。“叹茶”的关键在于“叹”字，令早茶区别开了早餐——吃早餐只为填充肚子，而早茶的着眼点则在于“叹”。叹者，长长地舒一口气之谓也，悠悠然淡定享受生活之谓也。清早起来，口带涩味，饮杯香茶，清净口腔，醒神提气，再食点心，更能体味到美食之“美”。下午茶往往与商务活动有关，通常是约请客户一起边喝茶边谈生意。晚茶实际上就是夜宵，不过现在因为茶市利润低，人工高，让很多酒楼觉得无利可图，纷纷从夜茶茶市“撤退”，夜茶已萎缩。

“饮茶粤海未能忘”，叹早茶，确是广州的一道风景。现在，一些细节或有改变，但人们享受生活，淡定地“叹”的本质，却始终如一。叹早茶者，多半是退休老人，老伴们共享二人世界，或是老友聚会。“一盅两件”，花费不多。据茶楼经营者说，早上茶市获利很微。不过，茶客盈门，既可方便市民，也可带旺饭市，一举而两得，这正是广州商人的聪明处。