极简，走向纯粹——观《寿司之神》

■朱向青

三个乐章

这里，是东京银座一栋办公大楼的地下层，一家仅有十个座位的寿司小店，一位年长的寿司师傅，面容清瘦，严肃，正站在料理台后等候客人。开始上菜了，晶莹饱满的米饭，新鲜切下薄而有质感的暗红色生鱼，在老人手下一揉一捏，刷上一层酱油，娴熟地变出一个寿司，泛出诱人的色泽，老人庄重地把它放在客人面前黑色的碟子上，微舒一口气，又在柜台后重复着他的动作，抹上手醋，拈起鱼肉，沾点芥末，抟上一团米饭，微微用力将饭团拿捏成型，来回反复捏合，又一个寿司制作完成。上菜的顺序是设计好了的，味道渐渐加重，菜色鲜艳而又流动。“一顿饭分为三个乐章，经典菜色，如鲔鱼和斑鲚，列于第一乐章。第二乐章是当天新鲜的鱼获，某些菜色有季节性，有些鱼是生的，有些鱼是熟的，第二乐章仿佛即兴乐段，就像一段装饰奏。第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋，构成传统的终乐章”，整个用餐过程像欣赏一曲抑扬顿挫的交响乐，小小的店堂内音乐舒缓起伏。

这家店的名字叫“数寄屋桥次郎”，店门前布帘上简简单单一个“鮨”字。没有介绍手册，没有菜单，没有酒水也没有小菜，只有“主厨推荐”，只卖寿司。店的主人名叫小野二郎，一个将75年岁月都交给了寿司的85岁的老人，对他而言，料理已成为一种近乎神圣的仪式，每天，他守在柜台边，把全世界公认最美味的寿司庄严地呈現在客人的面前。参与者同样虔诚而又肃穆，偶尔与二郎冷静笃定的眼神碰撞，甚至会略带紧张，心生敬畏。他们用他们的“味蕾和嗅觉”倾听和品尝这神奇的只由寿司奏成的乐章，不时发出赞叹。二郎和他的食客们，在那段时光，共同置身于美妙的神圣的殿堂。

“二郎寿司店总是让人觉得惊艳。”米其林指南手册上这样写道。一天只接待两批客人，每批十个客人，平均每餐15分钟，菜品一律以当天的材料时价计算，要提前一个月预约，至少消费三万日元。就是这么简得不能再简，厕所甚至在外面，却又昂贵的小店，获得了米其林三星奖！而小野二郎，也获得“全球寿司第一人”、世界上年龄最大的米其林三星主厨的称号。

小野二郎让所有吃过他寿司的人都为之折服，知名美食作家山本益弘这样评价二郎和他的寿司：“他所有的寿司都很简单，看似沒花多少工夫在上面，世界各地的名厨吃过二郎寿司后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎会有如此深度？要用一句话来形容二郎寿司，那就是‘极简的纯粹’。”

的确，在许多人看来、鱼肉、米饭、食醋、食盐、酱油，加起来就是一个普普通通的寿司。寿司，不过是将生鱼片和饭团捏在一起的简单的食物，五分钟就可以学会的事情，小野二郎如何将它做到了极致，如多重乐章般的完美和流畅？

五种特质

随着一天忙碌开始，一只戴着白手套的手缓缓推开了店铺的门，它的主人就是小野二郎，每天，他坐新干线上班，一年只休一天假。不做寿司时，他总是戴着手套，睡觉也不例外。八十几岁的高龄，一双手依旧年轻，充满活力。这就是二郎倍加爱护的神一样的手。

二郎走入店铺的厨房，里面，他的大儿子小野祯一和几个学徒已在切鱼，煮米，做蛋料理，准备各种食材。二郎细心品尝寿司后开口：“会不会太韧？整体来说有一点硬。可能因为还不够熟，不好吃不能端上桌，一定比上次更美味才行。”在寿司店，二郎总是先试吃才上菜。二郎要求自己在做美味的食物前，必须吃美味的食物。因为没有好的味觉，做不出好的食物。“假如你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？”他继续品尝：“腌得还不够，脂肪太多了。”“再放进醋里腌，重新腌一遍”。这就是二郎历经几十年锻炼的能分辨好坏的舌头，已经是让多少业内人士羡慕不已，可是二郎不满足，虽然他已有很好的味觉，但他一心希望能有法国名厨侯布匈的舌头和鼻子，有更高的灵敏度，能做出更好的食物。

美食家山本益弘赞叹：“我看过许多律己甚严的厨师，但没有人比他对自己更严苛，他树立了所谓自律的标准。他总是向前看，他从不对自己的工作感到满意，他总是想办法把寿司做得更好，或磨练自己的手艺。”因为不满足，他更加执着于反复不断地磨炼，以弥补感官缺陷。并追求最好的品质，二郎的寿司店只买进最好的海鱼，最好的虾，最好的章鱼，最好的米，如果没有上等的食材，他宁愿更换菜单。苛求还表现在一些细节上，从米的温度的高低，鱼的腌制时间的长短、乌贼按摩力道的大小，客人座位排次的先后等他都会亲自监督。甚至给客人上寿司时会根据男女性别来调整寿司份量的大小，如果注意到客人是左撇子，他下次会细心地把寿司和姜互换，将寿司放在客人的左手边，以求进食步骤一致。

二郎同样严苛地要求别人，包括他的儿子和学徒：做他的徒弟，先要学会拧热毛巾，拧好了才会叫你处理鱼，十年之后才会教你煎蛋。学徒中泽失败了200多次，当他终于做出合格的蛋成品，听到师傅肯定“这才是该有的样子”时，高兴得哭了。老人会倾囊相授，只要你忍受得了十年的训练。“我们使用的技术并非不传之秘，我们只是每天不断重复的努力”。大儿子从19岁就跟着父亲当学徒，直到现在快50岁了，技艺不输于父亲，每天还是要接受父亲的指导。

整个寿司店由大厨、帮厨以及学徒组成，各司其职，一个步骤一个细节几近完美地反复训练，二郎店里的米蒸煮要用最大的压力，盖子重到要用两只手来抬，然后上面再放一大锅水，取出后学徒要用蒲扇给雪白热乎的米饭降温，因为和人体体温近似的米饭才是最好的，鱼也是。寿司是有温度的，最佳的味道只在转瞬之间，唯有最好的寿司师傅知道并竭力创造出这个最佳的瞬间。

二郎是所有追求卓越的厨师、甚至是追求卓越的人的典范。

伟大的厨师有以下五种特质：首先，他们对工作很认真，维持最高水准的表现；其次，他们一心提升自己的技术；第三是爱干净。餐厅如果感觉不干净，食物就不会好吃；第四种特质是求好心切。他们是领导者而非合作者，他们固执、坚持自己的方式；最后一项，伟大的厨师必定怀抱热情。

这些特质二郎全部都有。

把复杂的事情简单化，把简单的事情专业化，再加上喜爱、勤勉和执着，造就了二郎寿司的神话。

一个世界

一片寿司，百味交结。一个寿司店，一个世界。里面有二郎的梦想人生，影片原名“Jiro Dreams of Sushi”，直译为“二郎梦见了寿司”，“我在梦中会浮现想法，脑子里满是各种想法，我会在半夜醒来，在梦中，我会梦到寿司。”镜头展现的，老人工作时宛如艺术家的娴熟技巧、虔诚表情，恐怕在其梦中已经出现无数次。小野二郎几十年如一日，专注于某项技能，并且从不厌倦，每天仍能为重复的工作或突发的创意感到欣喜，这也许就是二郎寿司动人的秘密，将一门技术变成一门艺术，达到“极简的纯粹”，这就是二郎穷其一生向往的境界。

二郎在自己的世界里，恪守着自己的标准，长久地坚持，“现在的年轻人只想要轻松的工作，许多空闲的时间，还要很有钱。但是他们都没有想到培养自己的技能。”这或许是这个浮躁的社会真实的写照。所幸二郎不是孤军，在他周围，集结了一批同样的人群，“我们是寿司的专家，给我们提供食材的也必须是各种食材领域的专家”，二郎的鱼品供应商们，卖鲔鱼的只卖鲔鱼，卖虾的只卖虾，这种专一的对待，是造就品质的基础。鱼、虾、米的供应商甚至和他有了一种惺惺相惜的感情，他们因为二郎的信任而信心大增，而每当有好货，卖虾的立刻想到，“啊，这可能适合二郎”，卖章鱼的坚持“鱼要卖给懂的人”，米贩则认定“有些米只有二郎的学徒会煮”，不肯轻易卖给他人。这些都与钱无关，他们珍视自己悉心挑选的食材，并且希望它在懂得的人手中得到应有的重用。他们理解对方对于品质的执着，彼此懂得，相互欣赏，建立了一种信赖关系。这就是围绕在二郎周围的那些人，无论是卖鱼的还是卖米的都有和他相同的气质。

即便是他的大儿子祯一，一开始抗拒父亲让他学习寿司的使命，因为他喜欢速度，喜欢激情，最后也屈服于日本子承父业的传统，做寿司做到了50多岁，并且仍将继续。祯一的哲学，也许更适合我们普通大众。绝大多数人同样可以像祯一一样，一直坚持，努力爱上一件原先不那么爱的事情。“以捏小鸡的力道捏寿司，你就不会想把小鸡压扁”，最终祯一的水平也通过了米其林三星大厨的初筛，两个孩子都承继了父亲做寿司的传统，精益求精地提升自己的手艺，成为如父亲一般令人尊敬的“职人”。这些同类质人群共有的专注执着的精神能把一个看似简单的寿司或其他发挥到极致。这是二郎们为社会营造的世界，同样是“极简的纯粹”。也许无论是食材的生态现状还是能够领略精髓之美的食客都在随着时代的发展社会的喧嚣而迅速衰微，但我们从电影里看到了可贵的坚持，电影里每一个坚持下来的人，都因为纯粹而美好着。

“当我在捏寿司的时候，我觉得意气风发。”最后一个镜头展现，二郎坐在地铁里，脸上有种孩子般的天真，慢慢微笑起来。