早餐之城

记者 蒋安琪 手绘 诸婉玥

一城一早餐。“通过早餐，可以感受一个城市的气质。一个城市的早餐，就是一个城市的时间。”这个说法显然很适合苏州。在这座城市用过早餐后，你会发觉，原来早点不只是用来果腹，忙碌的清早可以过得这样讲究。坐下来，和苏州一起吃顿早餐吧。

● 头汤面不出意外，头汤面是苏城早饭的头把交椅。苏州俗话说“面要头汤，浴要浑汤”，所谓头汤面，就是大清早面馆刚开门，锅里用清水下的第一碗面。这碗面汤色最清，味道最鲜，也只有这碗面，能让苏州人忘记时间，忘记路程，不顾懒觉，心甘情愿地赶早。

● 猪油年糕糖年糕苏州人尤爱糯食，所以苏州早点里，单单糕团就有几十种，有些糕团一年四季都有的吃，像白白嫩嫩的桂花糖年糕，红红绿绿的猪油年糕这些季节性的，入冬后才逐渐上市。论吃法，买回家滚上蛋液炸了吃最香。

● 油汆团子这当真是一个有年代感的苏州早餐了。水磨粉面团包裹肉馅，在油锅里翻腾炸至“油光水滑”的金黄色，捞起来沥干，外表就形成一块松脆的壳，壳的内里却还是软软糯糯，空心的团子包裹着咸鲜的肉馅和浓稠的肉汁。

● 炒肉团子这一位算是夏令特供，糯米皮包的小团子，顶部开着小口，瞧上一眼，两只虾仁最先吸睛，还没吃就能从外观感受到馅料的饱满。下口前，要把配的汤汁从开口处淋下去，一口咬开，才发现原来里面还有笋丁、木耳、雪菜、肉末……包裹着汤汁，鲜甜爽口，瞬间原谅了夏天的苦闷。

● 大饼油条豆浆组合这组市井早餐，在每个街头巷尾都能找到几家。一块大饼加一根油条就是“一副”，“一副”“一副”买，这是习惯。烤得焦香的大饼一折二，有芝麻的那面朝里，把油条也对折裹进去，一起往嘴里送。光吃干的可不行，还得配上豆浆。在此豆浆没有咸甜之争，两种口味都能包容。

● 豆腐花虽说苏州人嗜甜，可说到苏式豆腐花，那必须是咸的！没有虾皮、紫菜、榨菜末、香油的豆腐花是不完整的。豆腐花鲜嫩绵滑，一口就能咬破，食用状态介于吃与喝之间，无需咀嚼就能下肚。

● 蟹壳黄圆形的酥饼，因颜色、形状似刚出锅黄澄澄的大闸蟹而得名。由此看来，老苏州对大闸蟹真是爱到骨子里了，连早餐取名也要搭上一点“蟹”的鲜味。蟹壳黄有甜有咸，馅料不在多，只是为了搭点味道。一般甜的做成圆形，有猪油白糖、豆沙、枣泥馅的，咸的则是椭圆形，里面是葱油、猪肉。

● 汤包在苏州，凡带点汤汤水水的早饭，其精髓都在汤汁里。粉嫩的皮子里抖动着满满的汤汁，左手勺右手筷，两手配合轻轻提，满满移，先嘬完汤再吃肉。讲究的，还会在馅料里加蟹粉、虾仁，“鲜得眉毛都要掉了！”

● 荠菜馄饨有人纠结于泡泡馄饨里的肉太少，苏州人表示我们的大馄饨也是拿的出手的。老苏州在吃上面向来讲究，大馄饨也更偏爱菜肉的。其中，荠菜馄饨最为出众。大馄饨重馅，菜肉比例适当，口感就不会涩也不会腻，滋味自然是清香鲜美的。

● 泡泡馄饨一张皮子，一抹肉酱，随手一捏就成形，初见的人都会折服于馄饨师傅的手速。馄饨下锅煮沸后膨胀起来，像泡泡一样浮在面上，皮薄而不破，肉少而精巧。汤底不管是大骨汤还是鸡汤，保证汤色澄澈，撒上蛋皮葱花，颜值也是有的。一口下去，从皮子、肉到汤，都是滑着进喉咙里的。整碗下肚，口服、眼福全满足。

● 挂粉汤团汤团在苏州早餐界是和头汤面、泡泡小馄饨并列的头牌，个头还得是大的。经过泡米、轧粉后，用布袋把米浆装好挂起来，沥干里头的水分，这道工序就叫“挂粉”，手工现包，皮子薄、糯、粘。咸馅主要是鲜肉，甜的有芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷等，煮熟后都会流汁。一碗泡泡馄饨里再放两只汤团，这份热气腾腾的套餐下肚，整个早上都能保持神清气爽了。

● 烧麦每一只烧麦都像一个小福袋，看上去只有满满的棕色糯米，其实内里暗藏惊喜。糯米里还混合着肉丁、香菇、开洋、青豆等。烧麦里的肉都是小丁块，最能丰富口感，每尝一口都咸香软糯，饱满而有嚼劲。

● 粢饭团苏州早餐里最实诚的一款就是粢饭团，弹糯的白饭团里塞满馅料。甜口，芝麻混白糖；咸口，肉松咸菜咸鸭蛋。无论甜咸，油条都是万万不能少的。有些用的还是下锅复炸的老油条，炸到发硬后碾碎一起放进去，刚柔并济，恰如其分。

● 粢饭糕粢饭是江南地区稻米文化的代表。虽说名字与粢饭团只差一个字，粢饭糕却朴实多了。油炸粢饭糕就是要吃炸的老一点透一点的，带有颗粒感的米粒和亮闪闪的金黄色包裹在外，看上去硬邦邦，咬一口就知道是外酥里糯，唇齿间全是稻米香，还有淡淡的咸味。

● 大方糕黑色的芝麻，红色的玫瑰，绿色的薄荷，白色的白糖，黄色的猪肉，五色五味。为了提升口感，还会加入猪油。蒸熟的方糕，薄薄的外皮晶莹剔透，映衬出内里色泽鲜艳的馅心，更加诱人。

● 苏式蛋饼无论哪个城市，早餐种类里都会有蛋饼的一席之地。苏式蛋饼，面粉糊与蛋液相互融合，刷上各家秘制配方的甜酱辣酱，按照个人口味佐以油条、榨菜、香葱、香菜等等，往往只靠某个老新村门口的网红蛋饼，就能带动整个老新村的早餐产业。

● 酱菜不管是米烧粥还是饭泡粥，亮点都在那份配粥吃的酱菜上。从前老苏州会自己炒酱，食材除了肉丁、豆腐干、花生，还会结合时令加入茭白、毛豆、笋丁等，每早吃之前都要炖一炖，越炖越香，“八宝辣酱”就源自苏州。如今自家做酱的少了就买酱菜来吃，甪直萝卜干，吴江平望的蜜汁乳瓜、玫瑰大头菜等等最受老苏州偏爱。

● 生煎馒头皮薄、爆汁、底脆，据说这是生煎包出厂的起码配置。褶朝下蒸腾着热气，激发出芝麻和葱花的香气。一小口咬破外皮，汤汁喷涌而出，再蘸醋细嚼底部的焦黄，油香酥脆。不管是哑巴生煎，震源生煎还是老大坊生煎，记得要趁热吃！

● 米饭饼记得小时候，米饭饼的名气不亚于大饼。一面贴着锅底略带焦黄，一面雪白松软，形状像极了铜锣烧。因为是用甜白酒和米浆做的，出锅就能闻到一股清香的酒酿味。儿时，一块米饭饼加一根油条算是标配。一份苏州早餐，唤醒你我的味觉记忆。