念念不忘，必有美食现身

记者 丁云

如今人的活动范围大，时不时就到了吴中、相城、吴江、太仓、常熟、昆山、张家港等地。说远是不远，毕竟仍在苏州，说近也不近，总要花些时间。既来之，别的没啥，顺便抚慰一下那张嘴和那口胃，也算收益最大化。

冷风乍起还得以食定神

“秋风乍过西林寺，已闻小巷羊肉香”，这话从明朝弘治年间传开。到太仓，贱兮兮地就想往双凤拐，去吃羊肉。苏州人都爱吃羊肉的，一入秋，大街小巷的店铺纷纷改头换面成了“藏书羊肉”店。但与大多数“臧书羊肉店”里的清炖白汤羊肉面不一样，双凤的是多料的红汤羊肉面。

双凤的羊肉面店源头在民国初年。双凤西街的两位师傅开了两爿羊肉面店，取本地上好的山羊肉，辅以10多种调味品及中草药为佐料，以文火焖煮两个多时辰制成红烧羊肉味面浇头。

羊肉味入骨肉，皮肥肉酥，没有膻味。面也不含糊，手工制成，叫“跳面”，制面师傅将毛竹面杖一端系于腰间，一端将桌台板上的面粉团反复挑压，制作出来的面条细、柔、滑、韧，入水而熟，久煮不烂，口感极好。

俞长盛、老中和、益民之类都是双凤老字号的羊肉面馆。双凤镇“一品羊肉美食街”，800多米长的街上聚集了众多羊肉馆。满街食肆，倒不见得非得点上一桌全羊宴，寻家小店，点碗“双凤肥羊大面”，再来一份“羊部件”，照样吃得开开心心。

当然，双凤美食不止羊肉。爊鸡和麻雀蛋也可以试试的。清朝手艺人创制的小吃，面粉拌白糖，炒制后类似麻雀蛋。再沾上桂花糖水。还是那个理，民间老百姓的小吃，饱腹为先，再利用手头的原料，将食物调制得尽量美味，也是“蒸蒸日上”的积极生活态度。

隔壁常熟，出名菜馆，名菜馆都有立碑名菜。

一道叫化鸡，明末清初虞山脚下的乞丐开发。宰鸡去内脏后涂上山泥，火堆中煨烤熟，剥去泥壳，味道鲜美。后来到民国山景园名厨手里，选地产黄羽、黄嘴、黄脚的“三黄”母鸡，再配鸡肫等其他填料，选材、工艺、火候、配料等无一不讲究，成了色香味俱佳的一道名菜。

另一道爊锅油鸡，王四酒家在清光绪年间创制。以王四家藏秘制爊油锅，每至春秋佳日，取三黄母鸡煮半熟，冷却后，放在爊油锅中里微火焖成。油鸡肥大丰满，色泽金黄光亮，肉味鲜嫩肥酥，油卤芳香扑鼻。帝师翁同龢在王四饮酒小酌，都抵不住美食的诱惑。

血统纯正土产鸡

其实也不单常熟。松鹤楼有名菜煨焖“早红桔酪鸡”，王四寿船菜食单载有“出骨虾卤鸡”，观前太监弄的上海老正兴有“生炒鸡骨酱”，太仓三珍斋有水风鸡，苏州本地出了名的大小菜馆、饭店，几乎都有道拿得出手的以鸡为主打的菜式。

要吃鸡，得养鸡。中国人养鸡不在话下。有考证，人类懂得饲养鸡用作食材，最早就追溯至一万多年前的黄河流域。也就是从咱们中国开始的。

在苏州，远的不去讲，民国到解放初期，郊县、张家港、常熟、昆山、太仓等地，农户们大多养禽，习惯散养，鸡的数量占了大头，且是肉蛋兼用品种。

中国地方优良鸡种录里，本地沙洲鹿苑鸡金榜题名。再看常熟名菜选鸡，地产黄羽、黄嘴、黄脚的“三黄”母鸡，肥大丰满。

鹿苑鸡有“四黄”，黄喙、黄脚、黄羽和黄皮，曾经风靡于张家港和常熟，张家港的鹿苑、塘桥、妙桥、西张和乘航等乡镇，及苏州、无锡、扬州、上海及安徽等地多有分布。常熟百年老店，不单山景园和王四酒家原本用鹿苑鸡，常熟老店马咏斋的油鸡早前也是鹿苑鸡加工。

一方水土养一方人，也养肥了一方鸡。鹿苑那地方，农业、水产资源都丰富，养鸡大多用农副产品和水产品作下脚料，补饲。过去农村养鸡是一重要家庭副业，通过长期孵化、育雏和饲养，选择体型高大、体格粗壮结实、善于觅食的优良鸡种，到清代，鹿苑鸡就是那片地区绝对拿得出手的贡品。

扼腕的是，基于生长速度慢，养殖成本高等原因，上世纪八九十年代鹿苑鸡就受到排挤和杂交改良，濒临灭绝，后来虽有保留，如今存栏数量大概仅基于保留品种的必要，市面上很多人听都没听过“鹿苑鸡”的名号。

食物制作老手艺

声名羸弱的，不止鹿苑鸡，还有“爊”的手艺。

“爊”极少见。《汉语大辞典》里说“爊”有三个意思，一是埋在灰火中煨熟。二是用文火久煮。三是炼的意思。一个“爊”竟也包含了常熟两道名鸡做法。

王四以家藏秘制爊油锅制“爊锅油鸡”，会“爊”的不单单王四一个人，爊锅也不只王四家有。太仓双凤，昆山周市，以及常熟等一些乡镇地方，寻常百姓、农户家里摆放一口爊锅，是再正常不过的事。爊锅舀一碗油汤，放入面条实际就是“奥灶面”，今天习惯性字不一样写，但实际非常类似。爊锅的历史可能比我们想象得要久。《金瓶梅》里西门庆的普通家宴也要上道爊鸡的。

爊锅也是苏州民间饮食的一种奇特存在，就像过去江浙农户家里的腌菜缸，既是一种食物的制作方法，也是一种保存方法，好多食材可以往里扔，每家的锅子或菜缸经历不同，所以又每家有每家独特的味道。爊锅里的食物，以家禽为主。代表就是鸡鸭鹅，以及一些零零碎碎的部件。

爊锅里首先有料。完全是中药房里配的几十种纯天然的中草药和香料。另外再添加盐。盐度、香料，加上高温熬煮，大概是一锅爊汤能够穿越时间，一直保存下去的缘由。即便是在炎热的夏天，爊鸡和爊汤也可以在常温下安然无恙。冬天一次爊一定量，短则两三天，长至一个礼拜，露天放置绝对不会坏。

既然说到爊味，几个地方又能“爊”，那就寻个意思明白。爊汤既是套路，就要按套一环环走。这个料不能多，那个料不能少，这一味药慢慢放。爊汤是几十年的经验调制出的味道，经验表明一定要这么做，才会好吃。别说，这么多配料，真就差一点点，味道就差很多。

爊卤，一定要有老汤才鲜。多年的深红色爊汤里，留下了无数家禽的油汤，即使加入了新药包，再呛也立刻化为柔和的浓鲜。古法的盐度，现代人是受不了的。当气候、环境等外在条件逐渐发生改变时，纯粹的古法爊制，也会发生意向不到的变化，比如变干变黑，要慢慢调整。

做爊鸡时，反而两年左右的生蛋老母鸡优于嫩鸡，在几个小时的烹制过程中，轻易就煮烂、破相，一定要经得起爊炼的家禽。只有上好质量的原料，才能保证爊出美味。

不算清洗过程，一只鸡的爊制需要两三个小时。先爊制一个小时，捞出来放凉。再回锅。一下子爊三个小时鸡肉过烂，或者破相。整鸡都不算个小，爊料的味道要渗透其内，鸡身通体色泽要油亮。如果索性浸泡法，中药和香料的味道太浓，吃起来冲口。

就是要用这种笨笨的方法，反复回锅，等待颜色、软烂度刚好。在爊制过程中，不用添加任何色素或添加剂。爊料里中药附带的天然色素，自然会为爊味上色。

虽然都是“爊”，但还是有点点差别的。太仓双凤人也喜欢“爊”，民间经营爊货的人家也都是秘方配置的爊油锅，但方法不同。鲜活草鸡弄干净后先煮至半熟，出锅冷却，之后再放入盛有老汤的爊锅中，添加花椒、茴香、丁香、肉桂及葱、姜、黄豆酱油等，再文火焖煮至鸡熟。

闽南人用“古早味”形容古旧的味道，在化工食品产业不发达之际，料理做法单纯，以简单的调味料料理食物，不精致，但胜在料好，实在。随着时间的推移，今天，味道越来越多样化，分散了我们味蕾的焦点。食材本身和烹饪储存条件的改变，留给本土古老味道的空间越来越狭小。这些味道也正变得越来越单薄。爊味也正慢慢蜷缩。今天再找醇厚的传统爊味，有些难度。