点心里的苏式范儿 记者

亦安冉

吃点心能吃出花来的地方，苏州算一个。苏州人管吃早饭叫“吃早点”，管吃中饭叫“吃点心”。把吃饭演绎得跟吃小点心一样休闲，但是在做和吃的过程中又精益求精。不在正经吃饭时间段的吃食则全部叫“小点心”，看似随意不经心，其实也隐藏着精心。那些小小的“点心”不是正经菜肴，却是苏州人饮食生活里长盛不衰的配角，满足了苏州人的味蕾，也点缀了苏州人的生活。江南人的细腻情思，在点心小吃的具象存在里投射交织。

七分的甜

好吃才有生命力，在苏州这个地界上，命是糖给的。上桌的菜，大部分都要加点糖来提鲜，就更别提点心了。不过对不缺糖的现代人来说，点心要甜一点，但是又不能特别甜，最好是五分或七分的清甜，清甜的点心真是一抓一大把。

春季的时令点心酒酿饼，用苏州当地的冬小麦和清酒酿揉面，不加一滴水制作而成。苏州人最爱吃玫瑰馅的，趁热吃，玫瑰馅香甜四溢，饼皮则带着淡淡的酒酿香味。

枣泥拉糕有许多不同的口味：瓜子仁玫瑰，松仁南瓜，薄荷等等，搭配着枣泥，甜出复合型的香味。

糖年糕是苏州人的必备年货，蒸熟的糕团取出放到案板上，揉成长条，然后在表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花，切成年糕块儿，再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹，糖年糕就成形了。吃起来细腻有劲道回味清香。

猪油糕口味更重一点，大约是因为猪油的关系，不缺油水的现代人似乎不怎么热爱了，不过猪油年糕上常常铺着调和口味和颜色的核桃仁、葡萄干、红绿瓜丝等，热腾腾的咬上一口，偶尔品之也是很有怀旧感觉的。

当然，苏州人并不是一味爱吃甜食，更喜欢把不同的食材整出绝妙的复合香型，带着甜香的桂花是苏州人最爱用的调和细料，桂花糖藕，桂花小圆子，桂花鸡头米，桂花赤豆粥，桂花藕粉糕，桂花糖芋艿…总之，只要是味道偏清淡的，都能给桂花提供自由抒发的空间，小小的低调的桂花不抢风头，却总能特别百搭。

十分的颜

有颜值的点心，开胃并且治愈。

梅花、海棠听着名字就觉得雅致，市井乡野轻易想不出这么别致的名字，据说这两种糕点以前是大户人家的私房点心。

梅花糕，朵朵似梅花绽放，用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成，金黄色，松软可口。

海棠糕，自然是形似海棠，色泽也有点粉嫩海棠的味道，外层是面粉皮，内馅是红豆沙，烘烤出炉后，在糕面上加果丝、瓜仁点缀，香甜松软又富有口感上的层次。

梅花糕

左上：苏式船点

左下：年糕

右上：定胜糕

右下：松花团子

粉色定胜糕是祝寿、建屋、乔迁等喜庆活动时用的糕点，苏州话里“定榫”与“定胜”读音相同，粉粉的糕点上嵌一颗红枣，口味淡淡地甜。

五色大方糕，洁白的外形正方，色彩缤纷的馅心居中：“黑色”芝麻、“红色”玫瑰、“白色”百果、“绿色”薄荷、“黄色”鲜肉。

绿豆糕，夏天清凉解热是极好的，有只用绿豆粉的绿豆糕，也有用玫瑰、枣泥和豆沙做馅的绿豆糕，绿油油的小方块上可以印上各种纹样，清凉可口耐看。

半透明的藕粉桂花糖糕，糕点轻盈，藕粉味道清淡，桂花色泽明艳芳香馥郁，两相搭配，一个打底，一个跳脱，外形和口味都很动人。

金黄的松花团子黄澄澄地可爱，黄色的粉末是春夏间松树上长出的淡黄色花粉，雪白的糯米团子蒸熟后，在细腻的松花上一滚，软糯的糕点表面立刻就有了丝一般润滑的感觉，一入口，满嘴松树的清香。

滚上一层松花成了松花团子，滚上一身糯米，就成了糍毛团，上蒸笼蒸熟，热气腾腾地吃下去香糯可口。

金黄香酥的蟹壳黄，藏在苏州的大街小巷里，小小的像极了蒸熟的螃蟹壳，实际上跟螃蟹没啥关系，但是感觉上像是用白菜价钱吃了次六月黄一样。

饺子不一定非得是咸的，在苏州也可以是甜的。馅料甜香、色白如雪、形似饺子的东山雪饺特别受偏爱。话说糯米皮子蒸熟之后，呈现出透明的样子，里面包什么都朦朦胧胧地好看。东山雪饺其实是特殊的三角形状，只是有点像饺子而已，馅料的花样很多，有芝麻猪油馅、花生核桃馅、瓜子核桃馅、红枣、胡桃肉、果仁等等，总之馅料都是甜的，吃一口唇齿甜香。

苏式船点则把点心的颜值推向了巅峰，直入阳春白雪的境界，堪称点心界的第一颜值担当。船点也是以前文人墨客乘画舫水上游时的必备点心。在船点师傅的手下，熟米粉裹馅心后，被捏成花卉瓜果、鱼虫鸟兽，全都栩栩如生，最重要的是还味美可口！

十二分的内涵

炒肉团子有着“团子皇后”的美誉，担得起“内涵”两个字。看着就是一个小团子，里面的馅料却丰富得不像话，通常是3荤4素7样馅料：猪肉末、开洋、虾仁、金针菜、笋丁、黑木耳和扁尖，肉末、开洋和四样素菜先炒好后，虾仁单独过油，最后点在团子顶部中央，趁热吃，笋的清香、肉的醇香、开洋的咸香扑面而来。

一说起月饼，好多人印象里就浮现肉月饼的身影，实际上苏式月饼的花色繁多，有甜有咸，有大荤小荤，有大素小素，里料更是甜的有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、黑芝麻、薄荷、枣泥，咸的有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等等，品种不可谓不多。

八宝饭料就更足了，足足凑满了八样。把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料，蒸熟后再浇上糖卤汁，用料丰富，都是有好彩头的用料，寓意生活美好，内涵不要太丰富哦。

光是料足还不够，还得有文化内涵！试问哪里的点心能比得上苏式，登上大雅之堂，在文人墨客的笔下总能找到浓墨重彩的印记？

清代道光年间苏州文士顾禄写了一本《清嘉录》，里面记载了很多苏州小吃，可以和今天作个对照。鸡鸭血汤、线粉汤、桂花莲子汤、绿豆汤、牛肉汤、甜咸豆浆、桂花糖芋艿、藕粉圆子、千张包子、虾肉馄饨、赤豆糖粥、汤面、炒面、梅花糕、海棠糕、扁豆糕、八宝饭、粽子、生煎馒头、油煎包子、小笼馒头、锅贴、春卷、油饼、蟹壳黄、糖油山芋、糖炒栗子、五香茶叶蛋、面筋塞肉、铜锅菱、酱螺蛳、糍饭团……

都知道曹雪芹跟苏州的渊源，所以《红楼梦》中多数让人垂涎的点心都跟苏州搭得上边。第十一回秦可卿病体虚弱到吃不下东西，独独“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化得动似的”；第三十七回出现了一种桂花糖蒸新栗粉糕；第三十九回给奶奶姑娘们吃的菱粉糕，这款点心是由老菱角加工成的菱粉混合面粉做成糕，菱粉洁白带甜，口感较滑，是女孩子的最爱；第四十一回，出现了两样点心，一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷，都是“一寸来大的小饺儿”，一看这文字就能猜得出点心的精致，是小而美的那种；第七十六回有一种月饼叫瓜仁油松穰月饼，听着馅料倒是平平无奇，但是现代月饼里好像似乎已没有这种叫法……

《红楼梦》真正是把苏式小吃推向了更广阔的空间，把苏式小吃延展出了色香味之外的文艺内涵。

炒肉团子