一种多应用型方便快速加工食用复合口味烧烤酱的研制

2018-11-16周炎燚王浩宇吴鹏吉沈阳工学院生命工程学院

食品安全导刊 2018年27期

□ 周炎燚王浩宇李欣吴鹏吉刘捷刘欣沈阳工学院生命工程学院

烧烤随着人们的生活水平提高也变为大多数人消费的一种选择，因其浓重的风味和刺激的口感，也使得更多的消费者对其爱不释口。食用辣椒，可预防癌症及其他慢性疾病[1]。国内烧烤现多用烧烤料、孜然粉、辣椒粉等基本调料混合，而酱料通常以辣酱或其他酱作为烧烤酱使用[2]。调料过于混杂，对此，我们选择做成品酱，将料粉混合进酱料中使之能直接用作烧烤调味，适于工业生产。

1 试验材料与方法

1.1 试验原料

番茄原浆、食盐、麦芽糖浆、果葡糖浆、白砂糖、三氯蔗糖浓、柠檬酸、苹果酸、瓜尔豆胶、CMC-Na、羟丙基二淀粉磷酸酯、食醋、淀粉、番茄香精，辣椒粉、大蒜、生姜、白砂糖、酵母菌、蒜粉、乙基麦芽酚，辣椒油，香辛料调味粉。

1.2 试验仪器

电子天平、电磁炉、榨汁机、发酵箱、电磁炉，电热炉，粉碎机。

1.3 工艺流程图

工艺流程图，如图1所示。

2 单因素试验指标

2.1 瓜尔豆胶对烧烤酱的影响

分别选取0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的瓜尔豆胶，对其进行单因素实验选取最优结果。

2.2 辣酱接种量对烧烤酱的影响

分别选取0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的酵母菌菌种进行接种，对其进行单因素实验选取最优接种量。

2.3 食盐对烧烤酱的影响

分别选取0.6%、1.2%、1.8%、2.4%、3.0%的盐进行调味，对其进行单因素实验选取最优接种量。

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果分析

3.1.1 瓜尔豆胶对烧烤酱的影响

瓜尔豆胶是增稠剂及稳定剂的一种，增强食品的黏弹性。瓜尔豆胶的加入可以增加烧烤酱的黏稠度和口感，是制作过程中的直接影响因素。当瓜尔豆胶在0.25%以下，其组织状态不稳定，没有黏稠感；在0.25%以上时，随着添加量的增加，胶味越明显。综合评价，瓜尔豆胶在0.25%时，产品组织状态最佳。

3.1.2 接种量对烧烤酱的影响

发酵辣椒酱生产的关键工序环节是乳酸发酵，要生产优良的发酵制品，接种量是重中之重。接种量过大，使产品酸感过强；接种量过小，则无法发挥纯菌种的菌群优势，杂菌污染的危险性大。因此，接种量为0.2%时，其口感达到最佳。

3.1.3 食盐对烧烤酱的影响

食盐的作用是调整风味，且具有一定的抑菌作用。实验表明，食盐添加量为0.6%时，略带涩感；添加量为1.2%时，无涩感，鲜味明显；加入量为1.8%、2.4%、3.0%时，涩感倍增。食盐提高烧烤酱鲜味，但盐量过重，有苦味和涩感，因此选择1.2%食盐作为最适量。

图1 工艺流程图

3.2 正交试验确定最佳配方

这些因素不是孤立作用于烧烤酱中的，因此，选择3水平进行正交试验，通过对研制后的烧烤酱进行感官评价，选用L9（34），最终结果为感官评分结果。从分析结果可以看出，影响复合烧烤酱感官质量结果的因素重要程度的顺序是A＞B＞C，即瓜尔豆胶＞接种总量＞食盐；复合烧烤酱最佳配方组合为A2B2C3，即瓜尔豆胶0.25%、接种量0.20%、食盐1.2%。