玫瑰腐乳的营养价值与制作工艺

□ 余明远 福州市工业产品生产许可证审查技术中心

腐乳是我国一种传统的发酵豆制品，是餐桌上不可或缺的美味，深受我国广大人民的喜爱，并且受到了其他国家人民的欢迎。由于腐乳具备口感细腻的特点，与欧美地区的奶酪有相似之处，所以，他们会将腐乳称作为中国的奶酪[1]。而玫瑰腐乳是在传统腐乳制作工艺中添加玫瑰花瓣，经过进一步发酵工艺而得的一种腐乳制品[2]。就目前的情况来看，腐乳能够最大化程度提高大豆的有效价值，成为一种大众化的发酵豆制品，这种现状也决定了对腐乳的生产工艺进行研究具有十分重要的意义和价值[3]。

1 玫瑰腐乳概述

1.1 腐乳

腐乳（sufu）又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐，早在公元5世纪，北魏时期就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说”[4]。腐乳的原料是豆浆的凝乳状物，沉淀下来的物质通过发酵最终制作完成的一种产品，这一过程需要用到很多的生产工艺，才能够保证腐乳的口感和质量，提高了大豆的附加值。腐乳这一产品出现之后，一直受到人们的喜爱，是因为腐乳能够满足人们不同的口味需求。腐乳按其色泽风味可分为红腐乳、白腐乳各种花色腐乳；按其规格又可分为太方腐乳行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳等规格腐乳[5]。丰富多样的色泽和规格给人们提供了选择的机会，人们能够根据自身喜好来选择腐乳。

1.2 玫瑰腐乳

玫瑰腐乳具有普通腐乳的优点，口味鲜美，同时又比普通腐乳多添加了玫瑰这一原料，不仅仅风味独特，而且也具有非常高的营养价值[6]。豆浆的凝乳状物经过微生物发酵之后，会发生一系列的变化，这也是腐乳形成的过程，而玫瑰自身由于具有良好的保健功能，加入其中经过微生物的分解作用，将玫瑰的活性物质激发出来，并且容易被人体吸收和利用，这样的过程，让玫瑰腐乳具有不同于普通腐乳的生理保健功能[7]。同时，玫瑰腐乳在微生物发酵过程中，会产生多种酶类，这些酶都具有优良的特性，助力于玫瑰腐乳的品质[8]。

2 玫瑰腐乳的营养价值

2.1 玫瑰腐乳的主要营养成分

腐乳是以大豆为原料发酵产生的，通过微生物的发酵，使腐乳中大豆的土腥味随之祛除，所以玫瑰腐乳本身是具备大豆自身的营养价值，并且腐乳也富含丰富的风味物质，含有大量水解蛋白质、游离氨基酸等营养成分，这些营养成分对于人体的营养需求来讲，都是十分有益的[9]。

玫瑰腐乳的营养成分见表1，腐乳中氨基酸含量见表2。

通过表1可以看到，玫瑰腐乳中含有丰富的营养成分，这些成分都是人体不可或缺的，通过食用玫瑰腐乳可以补充人体所需的相应元素。

通过表2可以看到，玫瑰腐乳中氨基酸的含量也是十分丰富的，各种氨基酸在腐乳中占据了一定的比例，人体不能合成的8种必需氨基酸含量丰富，氨基酸的具备让玫瑰腐乳的营养价值更加彰显出来。

表1 玫瑰腐乳营养成分

表2 玫瑰腐乳中氨基酸含量（mg/g）

2.2 玫瑰腐乳的营养价值及功能

玫瑰腐乳的营养价值本身是来自于大豆这一种原料，大豆含有丰富的优质蛋白以及钙、铁等微量元素[10]，这些营养成分最终都沉淀在玫瑰腐乳内。所以，这些要素的具备让玫瑰腐乳具有了较高的营养价值，而玫瑰的自身特性又进一步增强了其所具备的营养价值，并且原料经过发酵之后将会产生更多的有益氨基酸，玫瑰腐乳将自身原料的营养成分和发酵后产生的物质进行整合，就具备了较高的营养保健功能。

2.2.1 具有降低患病风险的功能

玫瑰腐乳的营养成分和氨基酸含量在一定程度上说明其可以降低患病风险，经过发酵后的玫瑰腐乳一方面能够产生较多的低聚肽类，这类物质具有防癌症、降血脂等保健效果，可以更好地保障身体健康，提高身体的抗病能力[11]。另一方面，玫瑰腐乳自身所含有的成分被人体吸收之后可以更好地发挥效用，丰富的苷元型异黄酮可以预防冠心病，降血压肽的功效也让患高血压的风险大大降低，这些都得益于大豆的发酵过程，玫瑰腐乳降低患病风险的功能离不开发酵的过程。

2.2.2 具有预防老年痴呆症的功能

老年痴呆症状的出现与老人自身体内相关因素的变化有很大的关系。现代医学认为，乙酰胆碱酯酶与老年痴呆症发病有很大的关系，而相应的实验研究发现，发酵的腐乳中有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性，这样就可以更好地预防老年痴呆症[12]。玫瑰腐乳自身含有丰富的酶，在人们食用过程中会被人体吸收利用，成为预防疾病的后盾。

2.2.3 具有促进人体健康的功能

从表1可以看到，玫瑰腐乳中含有B族维生素，并且与豆腐相比较，含量较高，玫瑰腐乳在微生物的作用下，通过发酵产生出来的核黄素（VB2）含量比豆腐高6～7倍[13]。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，核黄素的缺乏会使人体产生一系列的不健康反应，如口角溃疡、角膜炎等，对人体健康产生不利影响，而玫瑰腐乳中含有丰富的维生素B12，通过食用玫瑰腐乳进行B族元素的补充，可以更好地促进人体健康。

2.2.4 具有清除自由基功能

国际上认为自由基是人衰老的主要原因，随着年龄的增长，人体清除自由基的功能也在不断减弱，便会不断衰老[14]。实验发现，豆腐自身是具有清除自由基的功能，因为豆腐中含有的维生素E、异黄酮等酚类物质可以很好地抗氧化。所以，玫瑰腐乳经过发酵之后，自身所具备的清除自由基能力也随之增强。玫瑰腐乳无论是在降低患病风险、预防疾病还是促进人体健康、清除自由基等[15]方面与其经过发酵之后所产生的相关物质成分有着不可分割的关系，这也是玫瑰腐乳营养价值和功能的体现。

3 玫瑰腐乳的生产工艺

生产工艺的好坏影响产品的质量，生产工艺对于腐乳的制作来讲是至关重要的。最早的豆腐生产工艺是出现在公元前二百年，劳动人们知道了如何从大豆中提取蛋白质和制作豆腐的技术，这就为腐乳的制作打下了了基础[16]。玫瑰腐乳的制作完成离不开豆腐，以豆腐玫瑰花瓣为主要生产原料，并且要确保原料的质量，接着就是要进行长霉、腌坯、发酵，最终呈现出来是已经经过发酵之后产生的干酪状食品，这种食品味道鲜美，即为玫瑰腐乳。腐乳是一种美味的发酵食品，并且具有丰富的营养价值和功能，但新型生产工艺的出现在一定程度上也冲击了传统生产工艺，通过对两种工艺进行介绍，进而能够对比发现新型工艺在生产工艺细节上的优势，进而更好地促进玫瑰腐乳生产工艺的发展。

3.1 传统生产工艺

原料处理→磨豆滤浆→煮浆→点浆→养浆→蹲脑→制坯→培菌→腌坯→添加卤汤包装入库发酵→成品出售。

3.1.1 原料处理

对大豆进行清洗，然后浸泡在水中，水温要保证在10 ℃左右，水量大约是大豆的3～5倍，浸泡18～24 h。

3.1.2 磨豆滤浆

将浸泡好的大豆沥净水后上磨磨浆，边磨边过滤、除渣。加水量大约为大豆的2～2.5倍，水温控制在30 ～ 34 ℃。

3.1.3 煮浆

采用常压煮浆罐直接通蒸汽煮浆，煮浆后自然降温。

3.1.4 点浆、养浆、蹲脑

当豆浆温度降至85 ℃时，加入凝固剂（MgCl2），一般是大豆量的2%，养浆30 min成豆腐脑。

3.1.5 制坯

将豆腐脑上压榨机压榨15 min，将压榨后去除大量水分的豆腐切成3 cm见方、1 cm厚的豆腐块，其含水量为72%～75%。

3.1.6 培菌

人工摆好豆腐块，用毛霉液喷洒接种，进行前期培养，温度控制在28 ～ 30 ℃，培养 5 ～ 6 d。

通过以上的生产工艺介绍，可以发现玫瑰腐乳的传统生产工艺大都是需要人工来进行操作的，无论是原料的处理，还是培菌环节，都需要人员来按照固定的标准来进行。这种人工操作的背景之下很难保证每一项环节是否达到标准，检测范围之广会不利于控制卫生环境，这样就会导致腐乳的质量受到严峻的挑战，尤其是在经济迅速发展的今天，传统工艺各项操作的制约让其很难实现规模化和程序化，不利于玫瑰腐乳的长远发展。

3.2 新型生产工艺

原料处理→磨豆滤浆→煮浆→点浆→养浆→蹲脑→除黄浆水→培菌→配兑控温发酵→包装入库出售。

3.2.1 原料处理

选购的是市场上的普通大豆，用清水进行浸泡处理。泡豆水温要在25 ℃以下，温度过高或过低都不利于泡豆。水量应该是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋白质，浸泡时间要根据季节变化进行调整，一般夏季6～8 h，春秋季节 8 ～ 10 h，冬季 10 ～ 12 h。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状并且泡豆子的水表面没有泡沫。

3.2.2 磨豆滤浆

浸泡过后的大豆需要使用适量的水均匀送入砂轮磨，磨成乳白色的细腻连渣豆浆。这一过程的作用主要是让大豆的蛋白质能够充分溶出。磨豆过程中要求不糊网，不流渣子，并且还要达到浆渣分离的效果。正常情况下100 kg大豆约可滤出5～6°Be′的豆浆 1 000 ～ 1 200 kg。

3.2.3 煮浆

滤出的豆浆要及时迅速地升温至95～ 100 ℃，并维持2～3 min。

3.2.4 点浆、养浆、蹲脑

点浆是关系玫瑰腐乳出品率高低的关键工序之一，点浆时要注意正确控制4个环节：点浆温度（80±2）℃；pH 5.5～6.5；凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12～15°Be’）；点浆速度不宜太快，凝结剂要缓缓加入，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5 min，黄浆水应澄清不浑浊。养浆30 min成豆腐脑。

3.2.5 除黄浆水

去除黄浆水主要采用的是除水筛，需要让豆腐脑水分达到80%以下。

3.2.6 毛霉培养

毛霉培养的环节需要注意将去除黄浆水的半固态物料放到标准的框架器上，料层厚度（50±5）mm，温度控制在28～30 ℃，培养4～ 5 d，通过这样的标准化步骤才能够培养成功。生产出品质高的玫瑰腐乳还要保证良好的培养环境：不产生真菌毒素，符合食品的安全、卫生要求，并且培养环境和培养条件是可以控制的，方便管理。在培养的过程中要注意酶，确保酶的活性高，这样才能够形成玫瑰腐乳独有的口味[17]。

3.2.7 配兑控温发酵

根据产品品种的不同，配制不同的卤汤。将固体卤粉加水配兑为浓度14～16°Be’的卤汤溶液，将配好的卤汤与培菌后的豆腐曲料按比例混合后，装入密闭容器控温发酵90 d以上。

3.2.8 包装入库

最终将发酵好的玫瑰腐乳按照一定的规格标准进行包装入库。

通过以上的新型生产工艺流程，可以发现细节有了标准化的衡量，并且能够采用更加高效的机械化、自动化的腐乳生产工艺路线。这样可以简化生产工艺流程，降低生产成本，有利于进行扩大生产，同时能够保证产品质量，使腐乳产品成为一种真正的价廉物美的营养功能食品畅销世界。

4 结语

玫瑰腐乳是一种风味独特、滋味鲜美而且营养丰富的腐乳制品，深受全世界人民的喜爱。本文首先就玫瑰腐乳与普通腐乳的概念区别进行了阐述，并进一步介绍了玫瑰腐乳的主要营养成分及其营养价值；同时，通过传统的玫瑰腐乳生产工艺与新型生产工艺进行介绍对比，可以看出，目前玫瑰腐乳的新型生产工艺优势十分明显，既能满足我国传统玫瑰腐乳的独特品味和口感要求，同时生产过程更安全、卫生和高效合理。并且，随着人们生活水平的提高，健康意识也在不断增强，传统大豆制品的市场空间会越来越大，尤其是针对玫瑰腐乳制品的市场开发空间潜力巨大，相关的理论、工艺、技术等仍需要进一步深入研究，相信通过改进后的新型腐乳生产工艺一定能够发挥优势，推动腐乳产业发展。