鸭蛋菌落数及洁蛋加工

2018-11-16孙静杜金平通讯作者湖北省农业科学院畜牧兽医研究所动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室

食品安全导刊 2018年31期

□ 孙静杜金平(通讯作者) 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室

□ 卢立志浙江省农业科学院

□ 陈国宏扬州大学动物科学与技术学院

□ 刘华侨湖北神丹健康食品有限公司

洁蛋还可称为净蛋、清洁蛋，是禽蛋产出后经过清洗等一系列工艺处理的鲜蛋类产品。洁蛋表面洁净卫生、具有较长的货架期，其不仅具有较高的鲜蛋品质，更是后续深加工蛋品质的有力保证。目前，北美、欧洲一些国家和日本等发达国家规定，禽蛋上市销售必须是洁蛋，且其禽蛋的清洗消毒率已经达到100%；在亚洲，如新加坡、马来西亚、韩国和我国台湾等地，禽蛋清洗消毒比例均在70%以上。

在传统的地面养殖模式中，鸭蛋常沾有粪污，如果不清洗或清洗不当，不仅影响蛋的品质率、保质期，还会传播病原菌，因此存在一定的食品安全隐患。近年来，本岗位开展了系统研究，取得了一定进展，本文就“如何清洗鸭蛋”等问题，谈几点看法。

1 鸭蛋带菌及细菌的繁殖与鸭蛋洁净度和环境有关

产出后的鸭蛋与鸭舍内地面垫料、空气等环境接触，会在蛋壳表面附着细菌—新鲜的干净鸭蛋蛋壳外菌落总数约为3万cfu，而脏蛋和破损蛋的壳外菌落总数可达500万cfu，其中受蛋壳外膜保护进入蛋内的菌落总数仅为壳外菌落总数的10%左右。

在20℃以下放置7d，干净鸭蛋蛋壳外菌落数增殖约10倍，脏蛋、破损蛋壳外菌落数增殖达20～100倍—比干净鸭蛋高200～2000倍。因此，脏蛋应尽早进行灭菌、控菌及清洗，以减少细菌进入壳内的机会。蛋壳外膜完整的鸭蛋壳内菌落增殖约2～3倍，破损蛋、水泡蛋的蛋壳外膜受损，壳内菌落总数增殖15～30倍—比干净鸭蛋高20～35倍。壳内菌落总数决定鸭蛋加工的品质变化，壳内菌落总数超量会导致加工中的咸蛋变质。

在20℃以下，贮藏温度对贮藏7d的鸭蛋蛋壳内、外菌落总数影响不显著，但温度高于35℃时，壳内、外菌落总数显著增加。由此可知，低温贮藏可抑菌，而高温贮藏会导致细菌增殖加快。

表1 鸭蛋内外污染细菌的菌落数（单位：CFU/个）

表2 贮藏温度对鸭蛋菌落总数的影响（单位：CFU/个）

2 熏蒸鸭蛋可杀灭壳外细菌并抑制细菌繁殖

新鲜鸭蛋产出后用福尔马林立即熏蒸，贮藏时间不超过4d具有抑菌作用，壳外、壳内菌落总数增长不显著，与未熏蒸的鸭蛋比较，壳外菌落总数相差10～100倍，壳内菌落总数相差10倍以上。鸭蛋熏蒸后超过4d，控菌作用逐渐消失，细菌恢复增殖。

3 清洗鸭蛋去污除菌

清洗鸭蛋的主要目的是清除壳外菌，因为壳外菌的减少会相应降低细菌进入壳内的机会，而对已进入壳内的菌落则无法清除。要使用消毒剂或抑菌剂清洗鸭蛋以避免清洗时壳外膜隔菌保护消除致水中细菌大量进入蛋内造成的整批污染，清洗后应尽快风干并进行加工腌制以减少细菌增殖。微酸电解水瞬时灭菌效果较好，二氧化氯清洗后有持续抑菌作用，盐水与碱水洗蛋均有效果。

4 鸭蛋应洁蛋加工

首先要保持鸭舍产蛋区域干净、干燥，减少泥粪污染鸭蛋、杜绝水泡鸭蛋；其次，在鸭场建立鲜蛋消毒灭菌控菌室，当天收捡的鲜鸭蛋尽快进入消毒室薰蒸、紫外线灭菌；第三，鸭蛋运输到加工厂应于20℃以下贮存，以减缓细菌繁殖；第四是清洗脏蛋要加入足量的消毒剂或抑菌剂；第五是清洗后及时风干，尽快进行加工腌制，没有被安排加工腌制的鸭蛋需进入消毒室灭菌控菌。