莴苣凉拌黄瓜菌群控制

陈胜姝，蒋云升，屠明亮，高子武，孟祥忍

(扬州大学 旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏 扬州 225000)

由于营养价值和有益于人体健康，近年来对鲜切蔬菜和混合蔬菜的需求量有所增加。不同组织(WHO,FAO,USDA,EFSA)建议增加水果和蔬菜消费，以减少一些疾病如心血管和癌症的风险，但同时鲜切蔬菜被认为是传播食源性病原体的载体，一些报告涉及含有潜在食源性病原体的生蔬菜[1]。凉拌菜中有大量的生蔬菜，例如莴苣等。莴苣晶莹翠绿，看着就让人有清爽之感，吃在口中，脆爽生津[2]。凉拌菜虽然十分爽口美味，但也是致病微生物容易滋生的良好场所。由于凉拌菜食用前一般无需经过烹调、加热或者其他降低其中致病微生物的措施[3]。所以凉拌菜比热菜更容易引起食源性疾病。若制作菜品的过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物，就容易引起微生物感染[4]。经调查，由凉拌菜导致的细菌性食物中毒占22.3%[5]。因此，对凉拌菜原料处理方式进行基础研究，以减少食源性疾病的发生，确保食品的安全性。

1 材料与方法

1.1 试剂与设备

1.1.1 培养基

营养琼脂，VRBGA，PSA，MRS，MSA，高盐察氏培养基。

1.1.2 仪器与设备

电子天平 上海众渊实业有限公司；电热干燥箱 苏州大如烘箱电炉有限公司；恒温培养箱 上海肯特试验设备有限公司；高压灭菌器 上海三申灭菌器医疗器械有限公司；冰箱 美的冰箱厂；超净工作台 无锡易纯净化设备有限公司。

1.2 样品

1.2.1 原料

莴苣、黄瓜、精盐、味精、白糖、醋、香油：均购自于扬州市苏果超市。

1.2.2 样品制备

莴苣、黄瓜洗净→莴苣去皮切丝→黄瓜切丝→加盐、味精、白糖、醋，淋上香油，拌匀→备测。

1.3 试验方法

1.3.1 带菌量调查和细菌来源

无菌条件下称取25 g莴苣凉拌黄瓜样品，放入225 mL无菌水锥形瓶中，摇床20 min，稀释菌液，选择3个合适梯度的菌液移入灭菌培养皿中，每个稀释菌液做2个平行，然后倒入15～20 mL培养基晃匀，凝固后倒置培养，取出计数。以莴苣和黄瓜的细菌总数为变量，其使用量为权重，以加权平均法统计菜品细菌数的来源[6]。

1.3.2 改进菜品构建

对莴苣进行不同时间热烫处理，对黄瓜进行去皮处理，进行细菌培养，比较处理前后的细菌数，并通过对莴苣凉拌黄瓜进行感官评价，由此确定莴苣的最佳热烫时间，从而确定改进菜品配方。

1.3.3 4 ℃冷藏条件下菌相的变化

原菜品和改进菜品分别以25 g为单元，置于灭菌培养皿中，4 ℃冰箱冷藏，定时测定细菌总数、假单胞菌数、肠杆菌数、球菌数、乳酸菌数、酵母菌数，分析菌群变化，据此构建新菜品的保质期[7]。

2 结果与分析

2.1 带菌量调查及细菌来源

表1 原菜品莴苣凉拌黄瓜细菌总数测定结果

由表1可知，莴苣凉拌黄瓜原料中细菌总数最高的是黄瓜，达到1.0×104cfu/g；其次是莴苣的细菌总数，达到1.9×102cfu/g；原菜品配方成品细菌总数为4.3×104cfu/g。分别以莴苣和黄瓜的细菌总数为变量，其使用量为权重，得出莴苣凉拌黄瓜成品的理论细菌总数为5.1×103cfu/g。分析其细菌总数来源，表明1.86%来自莴苣，98.14%来自黄瓜。

2.2 改进菜品的构建

2.2.1 黄瓜去皮处理带菌量

表2 黄瓜去皮前后细菌总数变化

由表2可知，黄瓜去皮前有大量细菌，可能与黄瓜表面有凹槽、清洗不彻底有关。而经过去皮处理后，减菌率可达98.50%。去皮对于黄瓜来说是一种有效可行的减菌处理方法。

2.2.2 莴苣热烫处理带菌量

对莴苣凉拌黄瓜所用主要原料莴苣分别进行0，0.5，1，1.5，2，2.5 min热烫处理。

表3 莴苣热烫前后细菌总数变化

由表3可知，热烫对于莴苣来说是一种有效的减菌方式，并且随着热烫时间的增加，减菌率可高达95.79%。随着莴苣热烫时间的增加，莴苣的口感发软，失去很多水分,所以莴苣最佳热烫时间为2 min。由此得出改进菜品配方为对黄瓜进行去皮以及对莴苣进行沸水漂烫2 min处理。

表4 莴苣、黄瓜处理前后细菌总数的变化

由表4可知，经黄瓜去皮和莴苣热烫2 min处理后原菜品配方的减菌率为98.75%，效果非常明显，说明莴苣热烫最佳热烫时间为2 min，莴苣热烫及黄瓜去皮这2种处理方式对于菜品的减菌具有明显的作用。

2.3 4 ℃冷藏过程中细菌数的变化

图1 莴苣凉拌黄瓜冷藏过程中细菌数的变化

由图1可知，原菜品和改进菜品细菌数量总体呈现上升的趋势。在1～8天内细菌数缓慢上升，在8天时达到顶峰，在9～12天趋于平缓并有所下降，并且改进菜品细菌数明显少于原菜品细菌数。说明对莴苣进行漂烫和黄瓜去皮并且在低温环境下可以达到良好的保藏效果。

同时，感官检验发现，原菜品在4 ℃冷藏条件下保存2天内，外观看起来依旧新鲜，莴苣和黄瓜的持水性良好，没有水分外渗现象，气味没有变化。但在4天时搅拌有轻微酸臭，口感清爽性下降，食品不再适合保藏。改进菜品在冷藏条件下保藏6天内品质良好，至第8天后，菜色灰暗发黄，口感清爽性下降，稍有不好的气味，食品不再适合保藏食用。表明经过热烫和去皮制作的莴苣凉拌黄瓜的改进菜品比原菜品可延长保质期至少4天。

2.4 4 ℃冷藏过程中细菌菌相的变化

表5 莴苣凉拌黄瓜细菌菌相构成

由表5可知，原菜品和改进菜品的起始菌相构成中，主要是假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌和酵母菌。原菜品中假单胞菌最多，其次是肠杆菌，而改进菜品中，则是假单胞菌最多，其次为酵母菌。在4 ℃冷藏过程中，莴苣凉拌黄瓜原菜品成品细菌菌相发生下列变化：(1)假单胞菌在0～12天一直处于下降阶段，由原本的优势菌转为次要菌；(2)乳酸菌从起始的次要菌在6～8天内一跃成为优势菌，这一优势一直保持到了最后；(3)肠杆菌低于15%，酵母菌一直维持在低于5%的范围内，表明其只是1种共生菌而已。最终的腐败性细菌菌相构成为乳酸菌占91.60%，假单胞菌占4.80%，肠杆菌占3.12%，酵母菌占0.48%。改进菜品在4 ℃冷藏过程中，其细菌菌相变化特征如下：(1)假单胞菌在一开始是优势菌，然后被酵母菌赶超，后又成为优势菌；(2)肠杆菌由起初的次要菌在2～4天内迅速上升，成为仅次于假单胞菌的第二优势菌，甚至后来反超假单胞菌成为优势菌。

两者相比较：引起在4 ℃冷藏条件下原菜品腐败变质的优势菌是假单胞菌和乳酸菌，而改进菜品中的优势菌为假单胞菌和肠杆菌。改进方案的实施对乳酸菌的影响比较大。

3 结论

研究表明，原菜品细菌数偏高，主要与使用不去皮的黄瓜有关。莴苣最佳热烫时间为2 min及黄瓜去皮可使细菌数减少98%，原菜品在4 ℃可保存4天，而据此形成的改进菜品在4 ℃下可放置8天。从菌相分析中得出假单胞菌是莴苣凉拌黄瓜中的腐败优势菌，这对餐饮业生产莴苣凉拌菜的处理方式提供了基础，可对莴苣凉拌菜的工业化生产提供基础。

同时，凉拌菜应尽快构建食品安全标准。凉拌菜也同样可以通过构建微生物风险评估(microbiological risk assessment，MRA) 来解决食品安全问题。