干条斑紫菜企业发展问题浅析

文/季葛振 朱云 邵彪

文章结合《食品生产许可审查通则》（2016版），从生产加工场所、设备设施、质量控制三个方面对80家干条斑紫菜企业现场核查中存在的问题进行了分析研究，发现企业发展问题主要集中在功能间交叉、洗菜设备锈蚀剥落、出厂检验未批批检验等9个方面，针对这些问题，提出了硬化道路、合理划分生产车间、养护好洗菜设备设施、加强人员健康的管理、做好关键控制点的记录管理、做到批批出厂检验等改进措施。

条斑紫菜是一种经济海藻，是海水藻类中的主要栽培品种之一，因富含优质蛋白质、维生素、膳食纤维，深受国内外消费者的青睐。目前，在世界范围内条斑紫菜约有20多亿美元的产业规模，中国属主要紫菜生产国。条斑紫菜栽培生产是我国长江以北人工栽培海藻中最具经济价值的产业。条斑紫菜品质优良，产值占我国紫菜总值的一半左右。江苏省作为条斑紫菜主产区，历经三十余年的发展过程，无论是栽培面积、产量，还是配套产业规模都占到了全国的95%以上，其产业在江苏省的地方海洋经济中占有重要地位。

干条斑紫菜是以条斑紫菜原藻为原料，通过清洗、去杂、切碎、成型等预处理，采用了热风干燥等工艺去除紫菜所含大部分水分制成的产品（图1）。南通作为条斑紫菜的主要养殖、加工地区之一，全市有干条斑紫菜生产加工企业近150家，自2016年10月1日新版《食品生产许可审查通则》实施以来，对80家干条斑紫菜企业食品生产许可现场核查中存在的问题进行统计总结，发现干条斑紫菜加工企业的生产加工场所、设备设施及质量控制等方面仍存在一些问题（表1）。

图1 干条斑紫菜生产工艺流程图

表1 现场核查中存在问题统计表

一、干条斑紫菜加工生产存在的问题

（一）生产加工场所

1.厂区有扬尘

为便于加工，干条斑紫菜加工企业一般建在沿海地区，相比于内陆地区风力较大。根据条斑紫菜的生长特点，干条斑紫菜的加工季节一般在12月份至次年的4月份，这个季节天气干燥，易产生扬尘。而企业多采用燃煤锅炉用于紫菜烘干工艺。审查发现部分企业直接将燃煤露天裸露堆放，缺少防护措施；另一方面，为了节约成本，部分厂区用煤渣或碎石铺设地面，地面、道路硬化不彻底。无防护措施的煤堆和未硬化彻底的道路，造成了正常天气下扬尘较多，而雨天积水较多，污染紫菜洗涤池，影响产品的品质。

2.功能间有交叉

在干条斑紫菜的加工环节中，分级、再干、内包装三个环节，对环境卫生要求较高，其加工区域是整个车间中的洁净区，制饼、烘房车间为准洁净区，捡菜、清洗、切菜、外包装区域为一般作业区。在核查过程中，我们发现存在烘房与分级车间连通，外包区与内包区混用等功能间交叉的问题。

3.水池无防护

干条斑紫菜加工企业一般有咸水池和淡水池，咸水池贮存咸水，用于挑选后紫菜的清洗，而淡水池贮存淡水，用于切完后紫菜的清洗。核查中发现，部分企业的池壁与地面齐平，容易造成地面的污染物掉落进水池，特别是下雨时，雨水与地面污物一并流入水池；此外水池上方无防护顶棚，会造成污染物吹落或掉落至进水池，带来污染。

（二）设备设施

1.洗菜设备锈蚀剥落

由于浮流式栽培紫菜附着的硅藻较多，潮间带方式栽培的紫菜泥砂附着较多，所以采收的原藻首先要洗去附着的硅藻及泥砂等杂物，清洗不干净会造成干紫菜的光泽度不好，影响其品质。目前大多数洗菜机经过改进，已经从传统的卧式改为立式，虽然减少了原藻在清洗过程中的机械损伤，但长期在咸水浸泡冲刷下，易造成电机的锈蚀，池壁的腐蚀剥落，进而污染原藻。

2.生产用水的控制不到位

干条斑紫菜的生产加工中，生产用水分两类：一类是咸水，来源于自然海水或者深井咸水，用来清洗原藻，去除附着的硅藻和泥沙；另一类是淡水，一般来源于城市管网的自来水，用来清洗调和，降低盐度。企业往往只注重生产，而对生产用水的管控易忽视：一是利用自然海水时，其取水口未做好防护；二是生产用咸水未按要求进行处理；三是生产用水的水质未进行监控；四是部分用水管材质非食品级。

3.照明设施无防护

捡菜

洗菜

制饼烘干

分拣

为提高紫菜的品质，企业一般在傍晚采收条斑紫菜的原藻，因为此时紫菜经光合作用，叶体生长、细胞充实，营养成分、光合作用的初期产物积蓄最多。为缩短紫菜的待加工时间，傍晚采收的紫菜到达生产车间挑拣时，光线不能满足生产要求，此时需要增加人工照明，企业往往根据挑选帘子的排布，增加移动式照明设施，部分企业照明设施不具备防爆功能，会造成灯泡碎片遗落在紫菜中，不便于清洗。此外在紫菜加工机上面，为了查看紫菜制饼情况，往往加装的日光灯也缺少防护措施，此时如若灯泡爆破，不仅影响设备的正常使用，也会影响紫菜的品质。

（三）质量控制

1.人员健康证缺失

干条斑紫菜生产期较短，且厂址在沿海地区，生产环境差，劳动强度高，技术水平低，待遇不高，生产人员一般以沿海地区留守的中老年人居多，这些人身体状况在不断变化，有可能感染或患有某些不适宜直接从事食品生产的疾病，他们健康与否直接决定了所生产的干紫菜是否安全。同时，由于为季节加工产品，生产人员一般不固定，流动性较大，且生产旺季时，招工困难，企业只重视招人生产，忽视了对人员健康的管理，往往出现生产人员未全部取得人员健康证或个别人员健康证超期的现象。

2.关键控制点的记录不全

干条斑紫菜企业基本能够根据生产工艺的实际情况制订关键质量控制点，并制订作业指导书，但在生产过程中对关键质量控制点的控制与记录却参差不齐。部分企业生产操作规程和工艺文件制定不合理，制定的文件过于简单，没有对关键点的操作进行细化和规范化，可操作性不强；个别企业关键质量控制点记录不全，没有对所有的关键质量控制点环节进行记录；还有一些企业对关键点的记录和与所制定的制度或文件要求不符。

3.出厂检验未做到批批检验

干条斑紫菜成品一般作为二次紫菜（烤海苔或调味海苔）的原料，为非即食产品，按照GB/T23597-2009《干紫菜》要求出厂检验较为简单，不需要检验微生物指标，仅有包装、标签、感官、水分四个指标，涉及的仪器设备仅为万分之一的分析天平和干燥箱。由于干条斑紫菜的销售要到紫菜交易市场集中定级定价销售，往往需要二次抽检，因此，一些企业忽视了产品的出厂检验，未严格做到批批检验。

二、条斑紫菜企业调整建议

通过对干条斑紫菜企业食品生产许可现场核查中存在问题的研究，为了有效提升企业的整体质量，在增强企业食品安全主体责任意识的基础上，着重从以下几个方面进行硬件和软件完善。

（一）改善生产场所

改善生产场所建议硬化厂区道路，合理划分生产车间，避免交叉污染。建议企业用燃煤要做好防护，厂区地面、道路要做好硬化；在厂房设计时，可以通过洗手更衣间，将洁净区人员与准洁净区人员分开，利用物流传递口，将物品从内包间传往外包间；在水池修建时，在其上方搭建防护棚，水池池壁要高于地面。

（二）完善生产设施

完善生产设施方面需要清洁保养好洗菜设备，控制好生产用水，做好照明设施的防护。建议企业可以选用不锈钢材质的洗菜设备，防止其锈蚀，另外可以制定相应的作业指导书，定期对池壁和洗菜机进行维护保养；企业利用自然海水时，其取水口必须远离入海涵闸排水口区、污水排放口区、城镇生活污水排放区和滩涂蓄水池塘养殖区，防止受污染的内陆水体混入海水中而污染紫菜，此外取水口应定期监控，不得有外源性污染，且有专人控制；生产用海水需经24小时以上沉淀后方可使用，而以深井咸水为水源的，应充分、暴气、氧化和沉淀后方可使用；处理好后的海水水质要符合GB3097-1997《海水水质标准》二类以上水质的要求，处理后的深井咸水水质要符合GB/T14848-2017《地下水质量标准》要求，以来自公共供水系统的清洗用淡水，其水质要符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求；此外，还应确保所用水管材质满足食品级的要求；企业应使用有防护措施的照明设施，或者使用不爆的照明设施如LED灯。

（三）加强质量控制

加强人员健康的管理，做好关键控制点的记录，做到批批出厂检验。建议企业建立《从业人员健康管理制度》，建立人员健康台帐，生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；企业应建立《生产过程控制制度》，制订合理的作业指导书，设置合理关键控制点及记录表格，方便记录；企业还应建立《出厂检验记录制度》，按照规定进行出厂检验，特别要关注水分的含量，有利于把控自身产品质量，实现对工艺的改进，也为产品存储提供指导。