“酒”中乾坤知多少

口述_襄阳隆中对酒业有限公司酒体设计部主任 金星 整理_张明蕾 邱群献

我是一名酒体设计师。

何谓酒体设计？若把襄阳隆中对酒业有限公司比作一个酒店，酒体设计部就是专职开发新菜品的“小灶”。简而言之，酒体设计师就是酒类行业中的“厨师”，我们把多种原料酒按照不同比例混合在一起，调制出不同的酒。

能做能品是厨师的两大技能，套用到酒体设计师上，就是调酒和品酒。调酒是一个和上下游环节联系紧密的工作，我们所要掌握的不仅包括酿酒工艺定型，还囊括原料的选用、产品设计、质量控制、技术创新和微生物知识等。一旦酿出的新酒口感上出现问题，我们要能倒推出是哪种原料何种原因导致的。因此，要成为一名好的酒体设计师必得下苦功。

1989年我进入襄樊三九酿酒厂（襄阳隆中对酒业有限公司前身），当过车间工人，做过统计工作，1994年开始接触酒体设计，2009年之后才专职做这行。新入行时学的第一门课是品酒，师傅们说：“品酒师不一定会调酒，但酒体设计师一定要会品酒。”

外人看来，品酒师尝尽美酒，是一种享受，对内行人而言，其实是一场“魔鬼训练”。为保护感官的灵敏状态，必须坚持饮食清淡，远离辛辣刺激。品酒训练量较大时，常练得舌头发黑、麻木，有时几天都尝不出饭菜香。训练的成果不仅是要品得出酒的度数，还要能分辨出质量，指出缺陷。比如哪种粮食发霉了酿出的酒会有哪种味道，发霉的糟子制出的酒会有哪种味道，窖池里的泥巴味混进酒中会出现哪种异味等等，一个酒体设计师都必须知晓。

酒体设计是一个极需创新技能的行当，既要关心国家政策法规标准的更新，还要参与市场调查和行业会议，了解最新市场和业界动态，更要能根据本地实际酿酒。我们依据襄阳的气候、水质、土壤情况，探索出合适的白酒酿造工艺，从香气、入口、落口、后口、饮后及酒体优雅度多方面，改善地产酒的风味。通过串香增甜改造，多种工艺措施并用，提高母糟的质量水平，改单粮为五粮工艺，增加粮香和舒适度，并制定相应的生产工艺。同时，创造性地将窖池分为质量窖、串香窖、产量窖，分别制定工艺措施和使用规范。同时，将自产酱酒的各轮次酒进行组合、改良、净化、老熟处理，再以陶缸长期存贮，逐步配成酱香调味酒，不仅改善了酒体质量，还大大降低了生产成本，去年仅此项工艺就节约成本120万元。

酒体设计并不是一个只注重实践的行当，我积极将技术创新成果推广应用，取得了多项学术成果。《兼香型大曲生产技术的改进》、《闲话酒令》等多篇专业学术论文分别发表或引用在《华夏酒报》、《中国酿造》等权威报刊杂志上，《净化酶在中低度白酒中的应用》获湖北省酿酒行业科技交流会论文一等奖。