痛风和饮食

文/郑西希（医学博士） 编辑/易可

● 一种既古老又现实的疾病

关于痛风的记载，早在公元前2640年的古埃及就出现过。公元前5世纪，医学的鼻祖、古希腊的希波克拉底也多次记载痛风，并且发现痛风和生活方式有关，他把痛风称为“富人的关节炎”。在欧洲中世纪之后痛风更是被称为“皇帝的疾病”，因为只有生活富裕、能够负担得起肉类、海鲜和美酒的上层社会才会罹患痛风，而“痛风名人堂”中更是不乏各界名流，比如牛顿、美国开国元勋本杰明·富兰克林等。

痛风最被大家熟知的是关节炎，它是因尿酸单钠结晶沉积于关节、骨骼和软组织而引发，用一种专门看结晶的偏振光显微镜观察关节中的尿酸盐结晶，能看到像针一样纤细的结晶。可以想象在非常狭窄的关节间隙中长出很多“小针”一样的晶体，肯定是非常疼的。

与以植物类食物为主的亚洲人饮食习惯相比，以红肉类为主的欧美饮食习惯更容易诱发痛风。但随着生活方式的西化和物质的丰富，现在痛风的患病率越来越高，100个人中有3个人会得痛风。而且，肥胖、饮酒都会增加患痛风的风险。

当然，还有一些与饮食没有关系的危险因素，比如男性比女性更容易患痛风，因为男性体内尿酸盐（痛风就是尿酸盐结晶诱发的）的总存储量是女性的2倍，而雌激素可以让尿酸盐更容易排出。

● 嘌呤、尿酸和痛风之间的关系

对痛风有些了解的市民，多少听说过尿酸、嘌呤这些概念，但它们和痛风有什么关系呢，是不是“嘌呤=高尿酸=痛风”呢？答案没有这么简单。

嘌呤：核酸代谢的最终产物，核酸是什么呢？就是我们熟悉的DNA和RNA，我们自身细胞新陈代谢会形成嘌呤，食物中只要是细胞丰富的食物，如内脏、血液制品、肉类、海鲜等都富含嘌呤。

尿酸：嘌呤在人体内代谢的最终产物。其中70%会从肾脏排出。

痛风：尿酸结晶沉积在关节、软组织中引起疼痛、炎症。

高尿酸就会得痛风吗？血中尿酸高对于痛风是一个必要不充分因素，“痛风=高尿酸”，但是“高尿酸≠痛风”，实际上大部分尿酸高的人从没发生过痛风。除了尿酸的绝对值，因为只有当脱水、寒冷环境等因素存在时，才会造成尿酸在关节间隙中沉淀。

尿酸高可能由于体内生成过多尿酸、摄入过多含嘌呤的食物或者尿酸排泄减少造成，大约85%—90%高尿酸是由于肾脏对尿酸的排泄下降所致，其余10%—15%是尿酸产生过多导致的。只有当来源非常多，而去路又被堵住时，尿酸才会增高并且沉淀在关节里。

随着生活越来越富裕，饮食越来越“优质”，传统的“三高”（高血压、高血糖、高血脂）已经逐渐变成了“四高”（高血压、高血糖、高血脂、高尿酸），这些指标的升高与患糖尿病、心脏病、肾功能不全的危险密切相关。肥胖、四高都是和“吃”息息相关的亚健康状态，很多中年甚至是青壮年的城市白领都开始有这些问题。

痛风是一种与“吃”密切相关的疾病，所以它也是一种十分影响生活质量的疾病，但是哪些是应该吃的，哪些是不应该吃的呢？是不是预防痛风就只能吃水煮菜叶了呢？当然不是，下面我们就来看看得了痛风什么能吃什么不能吃。

● 痛风饮食是或非

坊间流传着很多关于“痛风什么能吃什么不能吃”的言论，其中有真也有假，大家可以先来测测自己的营养学知识，看看是不是可以满分过关。先看看下面的说法是否正确？

“不能吃：火锅、动物内脏类等。不能喝：酒、牛奶、咖啡。可以喝：果汁和其他饮料，建议多吃水果。”

上面这些有根据吗？这里所提出的升尿酸和降尿酸是根据实际效果分析的，但尿酸的代谢比较复杂，食物中的嘌呤含量、血尿酸含量、患痛风的危险性并不是一一对应的关系。一方面食物中的嘌呤不容易估计并且和烹饪方式有关（比如腌制、风干等容易升高嘌呤含量，汤中嘌呤也较多）。另一方面食物会不会升高尿酸还与食物的促尿酸排泄作用相关，有的食物虽然是蛋白质，但可以促进尿酸从肾脏排出，所以总的作用是降尿酸。最后，有一些非蛋白类的食物也会影响尿酸代谢，比如果糖。所以，某种食物是否诱发痛风还是从临床营养研究或者流行病学统计中得来，而不是从嘌呤含量的多少直接推导而来的。

“肉类、啤酒、果汁是不应该吃的，而咖啡、乳制品和植物蛋白豆腐是应该多摄入的。”

肉类和海鲜摄入过多会导致痛风。这与食物所含嘌呤高相关。嘌呤含量特别高的食物有沙丁鱼、动物肝脏和红肉类。

嘌呤是水溶性，用水煮熟后，30%—40%嘌呤会溶解到汤中，所以火锅、浓汤中嘌呤含量非常高。而煎炒或烧烤食物不会对嘌呤含量有太大影响。如果弃汤食用，就会减少嘌呤的摄入最，所以不但要注意摄取食物的种类，还要注意掌握适当的烹制方式。

大规模的流行病学调查研究显示痛风和肉类、海鲜的摄入相关，但和总蛋白摄入量没有直接关系。而单独分析植物蛋白和痛风的一些研究还表明，植物性蛋白摄入和痛风发作率成反比。所以如果你担心痛风，但又担心蛋白摄入不足，可以使用植物蛋白替代部分动物蛋白，这也和各大指南对痛风的饮食推荐相符合。

奶制品中的蛋白，包括酪蛋白以及乳清蛋白，具有促进尿酸排泄的作用。临床研究也发现多喝牛奶和酸奶可以降低痛风的风险，当然最好是低脂的乳制品。因为全脂乳制品摄入过多可以增加体重，而肥胖也会增加痛风的风险。

饮酒是很多人发作痛风的诱因。酒精可以增加嘌呤生成，同时酒精代谢产生的乳酸会阻止肾排出尿酸，从而导致血尿酸升高。啤酒本身还含有很多鸟苷酸，这些鸟苷酸会被代谢成为嘌呤，所以喝啤酒比喝白酒更容易诱发痛风。“啤酒+烤扇贝”或者“啤酒+火锅”是标准的痛风组合。

含糖饮料和果汁要少喝。每天喝4份（1易拉罐=1份）以上的含糖饮料，痛风发生概率增加一倍。这与含糖饮料中的果葡糖浆相关，果葡糖浆是一种低成本的甜味剂，55%是果糖，而果糖在体内的代谢会增加尿酸生成，并且它的排出和尿酸也有竞争关系，所以果糖既会增加尿酸生成T又会减少尿酸排出，对于痛风患者是很不利的。即便是天然果糖，比如苹果、橙子、果汁中的果糖，也会增加尿酸。有很多小伙伴会问不吃肉、不喝酒，为什么还会尿酸高，这就可能和每天喝的可乐、果汁相关。

咖啡是一种神奇的饮料，具体咖啡降尿酸的原理还不明确，但这不只是咖啡因的作用，因为喝茶或者其他含咖啡因的饮料没有降尿酸的效果。这可能和咖啡中含有的绿原酸（chlorogenic acid，一种抗氧化物质）相关，有研究显示它可以降低血糖。

水是我们经常忽略的重要营养素，能促进尿酸排泄，这和减少尿酸生成同样的重要。水摄入不足时，尿酸排泄减少，加上血液浓缩，血尿酸浓度必然增加。所以每天必须摄入充足的水分，最好尿量在2 000ml以上。