关于酱油，你想知道的全在这儿！

2018-11-14晓春

老年世界 2018年6期

晓春

人们常说，简单的生活不过是“柴米油盐酱醋茶”，照顾好了这七件事，再平淡的日子也能过得幸福。由此可见，酱油在中国饮食史的位子举足轻重，鲜美佳肴少不了它，家常厨房里更是缺它不可。不论是红烧、酱爆、凉拌，还是上色、入味、增香，酱油对于一道菜的味道往往能起到决定性的作用。面对家家户户至少一瓶且复购率极高的酱油，面对市面上琳琅满目的种类信息，下面的酱油十问，希望能帮你拨开迷雾，在认清酱油的基础上，更好的挑选和使用。

酱油是怎么酿造出来的？

早在西周，老祖宗们就已经研究出来了“酱”，只不过那时，他们的酱并不同于我们现在的酱油，而是使用鱼、虾、肉等剁碎之后发酵而成。因此，当时的酱只供皇家使用，普通老百姓是用不上的。东汉时期，老百姓们发现用大豆也可以制造出味道相似的酱，真正的酱油酿造就此开始。我们现在吃的酱油的酿造方式，就是从古代那个时候一步步传下来的。酿造酱油的主要原料是大豆和小麦，此外，还需要一种神秘魔法——米曲霉。酱油酿造的第一步就是“制曲”。将大豆浸泡高温蒸熟，小麦高温烘焙后剁碎，两者混合均匀添入米曲霉，这个过程就叫制曲。这样培养一段时间后将其倒入大缸，加盐水发酵，原料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下随着时间递增逐渐发生微妙的变化。所以也可以说，酱油就是时间的产物。好酱油除了需要好的原料，更需要时间的滋养，慢慢等待。

好酱油如何挑？

选择酿造酱油。市面上常见的酱油分为酿造酱油和配制酱油，配制酱油是在酿造酱油的基础上添加了味精、植物蛋白提取液等制成的调味酱油，品质更差一些。

选择高盐稀态发酵工艺。酱油酿造分为“高盐稀态”和“低盐固态”两种，完全和咸淡没关系，只是制造工艺上的差别。“高盐稀态”酿造原料为大豆和小麦，“低盐固态”只用脱脂大豆蛋白和麸皮。前者的酿造时间也更长，品质更好。

氨基酸态氮越高越好。国家规定，酱油根据氨基酸态氮分为特级、一级、二级和三级。每100毫升酱油中氨基酸态氮含量≥0.80克为特级，≥0.70克为一级，≥0.55克为二级，≥0.40克的为三级。

价格更贵的酱油贵在哪儿？

市面上经常能看到不同价格区间的酱油，从十几到几十不等，甚至一些好酱油需要花费上百元。价格更贵的酱油究竟贵在哪儿？1.酿造时间长。市面上普通酱油的酿造时间基本在三个月到半年左右，而一瓶真正好的酱油很可能酿造了3年、5年，甚至10年之久。随着时间递增，酱油的风味变得更加醇厚，味道富有层次感，尝起来也更鲜甜。2.传统工艺酿造。所谓传统工艺，就是不用工厂的生产线生产。仍旧照古法，在酱园内的上百口大缸内日晒夜幕。在土地的滋养以及缸内丰富的微生物群体作用下，酿出的酱油更有滋味。3.无添加。在酿造酱油的过程中不使用任何添加剂。4.头抽。在酱油酿造好之后，经常会先舀出一部分，剩余的酱油加盐继续酿造。而先舀出的这一部分，就是头抽。头抽酱油浓度更高，味道也更加醇厚，风味足。

生抽和老抽有何区别？

生抽和老抽是中国南方城市对酱油颜色深浅不同形成的通俗叫法，颜色浅者为生抽，颜色深者为老抽。后来传至全国，成了大家普遍对酱油的分类叫法。生抽实际上就是通过正常工艺酿造出来的普通酱油，颜色浅，可在不改变食物颜色的同时调味，适合蘸酱、凉拌、腌制。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色，于是颜色更深，适合上色、红烧和焖炖。

烹饪酱油和佐餐酱油有何区别？酱油按照国家标准，必须在外观上标明是烹饪酱油或佐餐酱油，两者有很大差别。佐餐酱油可以直接生吃，作为蘸酱或凉拌都可以，卫生指标更严格。烹饪酱油需要在烹调食品的过程中，经过加热后食用，卫生指标没有那么严格，菌群含量也更高。

吃酱油的时候需要注意什么？

烹饪酱油和佐餐酱油不能混用。由于烹饪酱油和佐餐酱油功能不同，规定的卫生指标不同。如果长期把烹饪酱油当佐餐酱油使用，对人体的肠胃系统影响很大。

注意酱油加入菜肴的时间。做肉类菜，如焖炖、红烧等，酱油要早加；而炒菜的时候，酱油反而要在出锅前不久再加，防止酱油中的糖分焦化变酸。

烹饪酱油不能直接入口。烹饪酱油需要在加热后食用，未加热的烹饪酱油还会存在一定数量的菌群，直接入口会对人体健康产生不利影响。

酱油膏比酱油更好吗？

实际上，酱油膏虽有酱油两个字，却更类似于蚝油。千万不要以为多了一个“膏”字，酱油膏就比酱油更珍贵，这里的“膏”字只是代表浓稠度。酱油膏实际上是在酿造酱油的基础上加入了淀粉或糯米粉、砂糖、盐等浓稠剂，提高粘稠度，口味也更偏甜。此外，酱油膏大多是作为蘸酱、淋酱直接使用，而极少用在烹饪上。

酱油和盐能相互代替吗？

在烹饪中，盐和酱油的作用是不同的，许多菜为了实现更好的口味，经常会盐、酱油并放。食盐普遍用来去除异味和提高咸度，一定程度上也能够增加鲜味。但若和酱油的提鲜效果比，则并不在一个等级中。酱油的主要酿造原料为大豆，在酿造过程中由于有大量微生物和酶的参与，风味更加独特有余味，口感也更加丰富。此外，酱油中虽本身有一定的含盐量，但钠含量仍旧不高，但若长期用酱油代替盐，则会减少人体内必须的钠含量供应，也会增加高尿酸及高血压的风险。