红枣山楂茶饮料工艺研究

王丽娜，张 琴

(许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000)

红枣具有益气生津、滋心润肺、养血安神、通九窍、助十二经的作用功效[1].山楂富含Vc、核黄素、蛋白质、矿物质钙、磷等营养元素，具有消食化积、活血化瘀、保护视网膜网、防神经性皮炎和减肥等保健功能[2].红茶具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、增强毛细血管及抗突变等功能[3].当代社会人们越来越注重养生保健，因此红枣山楂红茶的复配饮料在达到营养互补的基础上，对人体可起到营养保健的作用.我国红枣、山楂、茶资源丰富、价格便宜，将其有机结合起来制成色泽自然、风味纯正、营养丰富的天然保健饮料，将会有广阔的市场前景.因此本文对红枣山楂茶饮料的制备以及稳定剂的最佳配比进行试验，制出具有营养及保健功能的新型饮品.

1 材料与仪器

1.1 材料

红枣：新疆和田枣；山楂：农家自种山楂大金星；红茶：福建祁门红茶；蔗糖、柠檬酸、CMC、黄原胶、海藻酸钠和琼脂：食品级.

1.2 仪器

HH-4电热恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司；WYT-15阿贝折光仪，上海被爱姆光学仪器制造有限公司；JJ-2组织捣碎机，上海比郎仪器有限公司；PY1002电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；TGL-16离心机，上海安亭科学仪器厂；LR-5-10均质机，温州市罗东电机厂.

2 试验方法

2.1 工艺流程

红枣汁的制备流程：选料、清洗→去核→打碎→浸泡→浸提→过滤、澄清

山楂汁的制备流程：选料、清洗→切碎→预煮→浸提→过滤、澄清

红茶的制备流程：选料、清洗→浸提→过滤、澄清

红枣山楂茶饮料的制备流程：红枣汁、山楂汁和红茶混合→加入柠檬酸、蔗糖、稳定剂等调配→均质→杀菌→检测→灌装→成品

2.2 红枣汁的制备工艺

将红枣洗净后去核打碎，红枣和水以1：6(质量比)的比例浸泡30 min，然后在70 ℃电热恒温水浴锅中浸提30 min，使红枣中的成分充分析出，最后用4层纱布过滤澄清，制得红枣汁备用[4].

2.3 山楂汁的制备

选择新鲜无损伤、颜色鲜艳的山楂，洗净晾干后，用刀切成果粒并去核.称取一定量山楂，加入适量水，预煮沸后，在一定温度下浸提一定时间，然后用4层纱布过滤，过滤澄清后测量山楂汁的质量和可溶性固形物含量，计算提取率[5]，并进一步确定提取时间、温度、茶水比对山楂提取率的影响[6].

提取率=[(山楂汁可溶性固形物含量×山楂汁质量)/山楂质量]×100% .

2.3.1 提取时间、加水量、提取温度对山楂汁提取率影响的单因素试验

山楂汁提取的基础配方为山楂肉30 g，加入7倍山楂质量的水，预煮沸，在50 ℃恒温下提取40 min.在基础配方的基础上分别对提取时间、加水量及提取温度做单因素试验，计算提取率，然后分别确定山楂汁的最佳提取时间、加水量及提取温度.

2.3.2 山楂汁制备的正交试验

采用单因素试验所获得的最佳提取时间、加水量、提取温度的最佳范围，然后利用正交设计试验，以提取率作为标准，确定山楂汁的最佳提取条件.

2.4 红茶汁的制备

称取色泽正常无霉味、清香的红茶，加入适当的水，在一定的温度下浸提一定的时间用4层纱布过滤，澄清后请10名品评员对其进行感官评价，评分标准见表1[7].对影响红茶整体感观品质的浸提时间、浸提温度和茶水比这三个因素分析，确定最佳制备条件.

表1 红茶感官品质评分标准

2.4.1 浸提时间、浸提温度、茶水比对红茶感官评分的影响的单因素试验

红茶水制备的基础配方为红茶2 g，加入90倍茶质量的水，在90 ℃恒温下提取40 min，过滤澄清，进行感官评定.根据基础配方分别对浸提时间、浸提温度、茶水比做单因素试验，确定最佳提取条件.

2.4.2 红茶提取的正交试验

利用单因素试验所获取的浸提时间、浸提温度和加水量的最佳范围，采用正交设计试验，以感官评分为标准，确定红茶水的最佳制备条件.

2.5 红枣山楂茶饮料的最佳配方

称取一定量的红枣汁、山楂汁、红茶汁、蔗糖和柠檬酸进行复配，混匀后对其进行感官品评，评分标准见表2[8].根据感官评分结果分别确定红枣汁、山楂汁、红茶汁和蔗糖添加量对红枣山楂茶饮料的影响.

表2 红枣山楂茶饮料感官品质评分标准

2.5.1 红枣山楂茶饮料单因素试验

基础配方为山楂汁35 mL、红茶汁6 mL、红枣汁50 mL、柠檬酸0.1 g、蔗糖5 g.单因素试验是在基础配方的基础上，分别改变红枣汁、山楂汁、红茶汁、蔗糖的添加量，进行单因素试验，根据感官评分初步确定各种原料的添加量.

2.5.2 红枣山楂茶饮料最佳配方正交试验

在单因素试验的基础上来获得红枣山楂茶饮料的最佳配方中红枣汁、山楂汁、红茶汁以及蔗糖的最佳添加量.采用正交设计试验，以感官评价为标准，最终确定红枣山楂茶复合饮料的最佳配方，即红枣汁、山楂汁、红茶汁和蔗糖的最佳添加量.

2.6 添加稳定剂

CMC、黄原胶、海藻酸钠的添加量为0.12%、0.1%和0.09%.

2.7 均质

在温度为20 ℃、压强为30 MPa下对红枣山楂茶饮料均质1 min[11].

2.8 杀菌

把已经装罐的半成品在100 ℃沸水中杀菌10 min，然后迅速冷却至室温制成成品[12].

2.9 检测方法

可溶性固形物的测定：折光仪法；总酸度测定：酸碱滴定法；细菌总数的测定：平板菌落计数法；大肠菌群测定：乳糖胆盐发酵管、大肠菌群近似值法[13].

3 结果与分析

3.1 最佳山楂汁提取条件的确定

3.1.1 最佳山楂汁提取条件的单因素试验结果

按2.3.1进行试验，结果如图1、图2、图3所示，从图1中可以看出，随着山楂提取时间的增加，山楂汁提取率也随之提高；当时间超过40 min，山楂汁的提取率变化不明显，可得最佳提取山楂汁的提取时间为40 min.从图2可以看出，随着加水量的增加，山楂汁提取率也在提高；当加水量超过10倍，山楂汁由于加水量的提高而被稀释，所以确定最佳提取山楂汁的加水量为山楂质量的10倍.从图3可以看出，随着提取温度的升高，提取率先下降再增加，然后又下降；当温度达到90 ℃时，提取率达到最佳，因此浸提最佳温度为90 ℃.

图1 浸提时间对山楂汁提取率的影响 图2 加水量对山楂汁提取率的影响图 图3 提取温度对山楂汁提取率的影

3.1.2 最佳山楂汁提取条件的正交试验结果

在单因素试验的基础上进行正交试验，试验结果见表3.对结果进行极差分析可以看出，浸提时间对山楂汁提取率的影响最为明显，其次为加水量，最后为浸提温度.最终确定的最优提取条件为B2C2A1.即在80 ℃下，加入10倍的水浸提40 min，山楂汁的提取率最高，山楂汁颜色较好.

表3 山楂汁提取的正交试验结果

3.2 红茶制备最佳条件的确定

3.2.1 红茶制备的单因素试验结果

按2.4.1进行试验，试验结果如图4所示.可以看出，当浸提时间为30 min时感官评分最高，随着浸提时间的延长，红茶的颜色过重、口感粗糙、苦味重，所以感官评分降低.浸提温度为90 ℃时，感官评分最高，温度低于此温度时，颜色及口味偏淡；当温度在100 ℃时，口味苦、颜色重，感官评分有所下降.从加水量对红茶感官的影响中可以看出，当加水量为红茶质量的80倍时，感官评分最高，此时红茶颜色橙红、自然柔和，澄清透明没有沉淀，口感细腻，感官评分较高，所以确定加水量为红茶质量的80倍为最佳加水量.

图4 红茶制备的单因素试验结果

3.2.2 红茶制备的正交试验结果

依据红茶的单因素试验结果，按2.4.2进行试验.试验结果如表4所示.对表4结果进行极差分析，结果显示：浸提时间对结果影响最明显，其次为加水量，最后为浸提温度.红茶制备的最佳条件为加水量为茶质量的90倍，90 ℃浸提30 min.此时茶香浓郁持久，红茶颜色橙红、自然柔和，澄清透明没有沉淀，口感细腻，感官评分较高.

表4 红茶制备的正交试验设计及结果

3.3 红枣山楂茶饮料试验结果

3.3.1 红枣山楂茶饮料单因素试验结果

按2.5.1进行试验，试验结果见图5.可以看出，红枣汁添加45 mL时感官评分最高，此时风味浓郁、澄清透明、颜色明亮，所以确定红枣汁的最适添加量为45 mL.在红枣汁最适添加量的基础上进行山楂汁添加量的试验，山楂汁的添加量30 mL时，感官评分最高；随着山楂汁添加量的增加，山楂口味过于浓郁，酸度过高，所以确定山楂汁的最佳添加量为30 mL.红茶添加量为10 mL、蔗糖添加量为9%时红茶风味适中、酸甜可口，感官评分最高，所以选择红茶的最适添加量为10 mL、蔗糖添加量为9%.

图5 红枣山楂茶饮料单因素试验结果

3.3.2 红枣山楂茶饮料单因素试验结果

在单因素的基础上进行正交试验，试验结果如表5所示，对结果进行极差分析可以看出，蔗糖添加量对复合饮料的感官评定最为明显，其次为山楂汁和红枣汁的用量，最后为红茶水添加量.最终确定的最优配比为A1B2C1D2.由于正交试验中没有出现A1B2C1D2，所以做验证性试验，试验结果感官评分为92.75分，即红枣汁添加量为40 mL、山楂汁添加量为30 mL、红茶添加8 mL，添加质量比为9%蔗糖，此时调制出的红枣山楂茶饮料感官评定评分最高.

表5 红枣山楂茶饮料最佳配方正交试验结果

3.5 产品质量指标

3.5.1 感官质量指标

风味独特，各成分组成比例合适，风味浓郁，无异味，澄清透明，颜色呈暗红色，明亮，口感酸甜适口，汁液均匀、没有分层、没有沉淀.

3.5.2 理化指标

总酸度0.256%，总糖度14.7%.

3.5.3 微生物指标

细菌总数：<50 个/mL；大肠菌群：<3 个/L；致病菌：未检出.

4 结论

红枣汁、山楂汁和红茶汁体积比为20：15：4，添加质量比为9%的蔗糖.充分混匀后，添加0.12%的CMC，0.10%的黄原胶，0.09%的海藻酸钠，经均质、灌装、杀菌、封口、冷却后制成红枣山楂茶饮料成品.在此条件下所得红枣山楂茶饮料的颜色呈暗红色、明亮，口味纯正，具有红枣、山楂和红茶特有的香气，而且酸甜可口，营养保健功能俱佳，制作工艺简单，是值得开发的保健饮品.