火锅杂述

春晓

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是金属或陶瓷制成锅、炉合一的一种食具，亦指用火锅煮的菜肴。火锅作为一种饮食方法，北方称之为“吃涮锅”，广东名之曰“打边炉”，江南一带叫做“吃暖锅”，四川人更是直截了当称之为“吃火锅”。不管称谓如何，这种传统的饮食方法有个最大的特点，就是将锅置于炉上，内放依法配制而成的卤汁或鲜汤，烧开后，再将荤素食材入锅，烫、涮、煮后食之。

火锅是我国独创的一种美食，歷史悠久。据史料记载，战国时代就有火锅，即四连环鼎。《魏书》记载，三国时代，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们逐渐习惯用火锅煮食。火锅最初流行于我国寒冷的北方地区。唐代多用泥陶火锅。白居易的《问刘十九》诗曰：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时人们吃火锅的情景。辽代出现涮肉火锅。上世纪七十年代，内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土的壁画墓中的内容，据考证是辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人围着火锅，席地而坐。火锅的前面放着一张方桌，上面放着盛配料的两个盘子和两个酒杯，桌的右侧有个大酒瓶，左侧则有个满盛羊肉块的盛具。壁画形象逼真，栩栩如生，是火锅食俗极为珍贵的历史佐证。

至宋代，火锅的吃法已十分常见。北宋汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中，记载了同友人吃火锅的介绍。林洪说：向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨咏斋席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宣此山家之趣。因诗之浪涌晴江雪，风翻晚云霞。末云：醉忆山中味，都忘贵客来。猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。这表明南宋官员家庭也吃火锅，不仅涮兔肉，也涮羊肉，涮猪肉。

清代，民间和皇室都经常吃火锅。清人潘荣陛《帝京岁时纪胜·元旦》说：“至於酧酢之具，则镂花绘果为茶，十锦火锅供馔。”《老残游记》第十九回说：“端上饭来，是一碗鱼……四个碟子，一个火锅，两壶酒。”最具有代表性的是清乾隆皇帝享用的宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派，均堪称一流。据《清代档案史料丛书编》记载，清乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，一次就开办了530桌宫廷火锅。清嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，应邀品尝者达5000余人，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

清末民初，我国已形成了几十种各具特色的火锅。如今，火锅种类更是花色纷呈，堪称百锅千味。按燃料区分有炭火、电、酒精、燃气等；按锅体制作材料分有铜质火锅、不锈钢质火锅、陶瓷火锅；按火锅结构区分有大锅、单人单锅（小火锅）；按原料区分有羊肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、豆腐火锅、蔬菜火锅、野味火锅、药膳火锅等；按口味区分有不同汤底的火锅、辣鲜相伴的“鸳鸯火锅”、半辣半鲜火锅、全辣火锅和全鲜火锅。

著名的四川麻辣火锅、毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅、钙骨火锅食而不腻，味美无穷；北京的羊肉涮锅、猪手火锅，风味别致，吊人胃口；江浙的菊花暖锅，淡雅爽口，菊香飘逸。此外，重庆的鸳鸯火锅、子母火锅，包头的小肥羊火锅，杭州的三鲜火锅，江苏的鱼头火锅，湖南的鱼圆火锅、四生片火锅，山东肥牛小火锅，东北的白肉火锅，香港的全生火锅、牛肉火锅，上海的什锦火锅等，也别具风味，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，广受食客们喜爱。

蘸酱是火锅中非常重要的一部分，起到调味促鲜、降低涮料温度防止烫伤口腔的作用。蘸酱的主、辅料有：芝麻酱、花生酱、胡椒粉、红酱豆腐、红辣椒油、虾油、蚝油、花椒油、芝麻香油、青椒末、蒜末、花生末、韭菜花、香菜、小葱、绵白糖等20多种。蘸酱味碟可根据不同口感用主、辅料进行调配。常见的蘸酱味碟有：麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。

火锅底料也尽显地方风味特色，有麻辣鲜蟹汤底、香浓大骨汤底、鲜美番茄汤底、养生菌汤底、醇香清汤底、海鲜排骨汤底、香辣牛肉汤底、酸菜鱼汤底、鲫鱼汤底、乌骨鸡汤底、鸽子汤底等。麻辣火锅汤底，通常会选用上等郫县豆瓣、特种辣椒、花椒、蒜瓣、牛油、菜油、豆豉、料酒、老姜、桂皮、茴香、草果、白蔻、醪糟、冰糖等二十余种调料及多种中药精心炼制而成。底料汤色红亮，麻、辣、鲜、香，回味清甜、醇厚。

火锅入涮的食材更是丰富多样，如毛肚、羊肉、牛肝腰、牛背柳肉、鸭血、肉丸、猪脑花、猪脊肉、猪肝腰、鳝鱼片、鱿鱼丝、鲢鱼头、虾、泥鳅、鱼丸，及黄葱、蒜苗、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油麦菜、菠菜、生菜、萝卜、莴苣、黄豆芽、莲藕、木耳、金针菇、平菇、香菇、土豆、冬瓜、芹菜、芜菜、韭菜、山药、粉丝、冻豆腐、豆腐果、豆腐皮、百叶、海带、玉兰片等。福建及台湾客家人多在大年初七这天家人共聚吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

“千里不同风，百里不同俗。”广东人 “打边炉” 吃火锅，讲究站着吃。所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。而且一吃就是两三个小时。如果心情烦躁，哪有这种兴致？因此可以想见，广东人在打边炉的时候，心情是很舒畅的，越吃越有味。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮操作。重庆的火锅，往往在锅内用竹或木条隔成几格。几个素不相识的人也可以坐在同一桌，各自将荤素生料往自己那一格涮来吃。绝不会发生你吃了我的肉，我吃了你的菜，这种很乱的情况。在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放得颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。也就是飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种蔬菜稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大的肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉品，示意你离去。

火锅多在冬天吃，但重庆则不分春夏秋冬，四季都吃火锅。最妙的是，山城有几条“火锅街”，沿街一字排开二三十家火锅店。这些店一年四季，从早到晚，热气腾腾，高朋满座。夏天，山城38℃以上气温的日子往往要连续两三个星期。然而，这么热的天，火锅店的生意依然红火。当地流行的顺口溜，最能说明重庆人对火锅的感情：三伏天，吃火锅，热得舒畅；大冷天，吃冰棒，冷得心惊。重庆火锅从1983年诞生第一个鸳鸯锅到如今已经发展出7个类型14种锅底。2001年重庆火锅协会成立后，诞生了一批著名的老火锅品牌。重庆火锅以加盟店的形式，面向全国快速扩张。说火锅是重庆饮食的精华，一点都不夸张。

最近，有媒体公布了中国百姓对火锅及鲁菜、江浙菜、川菜、粤菜的餐饮喜好调查结果：火锅力拔头筹。流传千百年来的火锅，不单单是一种烹饪方式和就餐习惯，更是一种饮食文化。