富硒红茶酵素饮料的工艺研究

李翠红，郑东

（天方茶业股份有限公司，安徽 池州 245100）

酵素，是一含有蛋白质成分的具有特殊生物活性的物质，通俗来讲，就是我们日常所说的酶，酶存在于所有活的动植物体内，是生命活动中维持机体正常功能、促进食物消化、修复组织等的一种必需物质。随着年龄的增长，人体内的酶会慢慢减少，当酶作用衰弱或减少，疾病就会随之而来，因此应合理的从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。随着养生理念及营养观念的改变，人类对酵素越来越重视，酵素相关产业得到迅速发展[1,2]。

现代人因为缺硒导致营养不足、亚健康情况越来越常见，尤其是当下生活节奏快，人们饮食不当、搭配不合理，导致肥胖、肠胃等各种疾病[3]。果蔬营养成分多，在人们日常生活中不可缺少；茶叶中微量元素丰富，也是生活的必需品。近年来富硒产品相继出现，愈发引起人们重视。本研究在引进中国台湾酵素技术的基础上，以富硒茶和苹果为原料，充分利用茶中富含的硒元素和果蔬中富含的营养成分，研发出富硒红茶酵素产品[4]。通过在果蔬中加入适量的富硒茶叶，发酵制成酵素产品。该产品富含多种微量元素和营养成分，营养价值较高，长期饮用，能增强人体抗耐性。该产品的研制将过去的红茶冲泡茶汤饮用，创新为红茶发酵液体调和饮用，进一步提升产品的营养价值，市场前景十分广阔。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原材料：富硒红茶鲜叶、富硒木耳、富硒山泉水、益生菌种。茶叶和木耳采自皖南石台县天方原料基地。水为天方公司生产的慢水，取自于屏风里慢庄。益生菌种为中国台湾伍鑫酵素公司生产的食用酵素菌种。

配料：苹果、梨、香瓜、西红柿，取自当地果园。辅料：白砂糖，市场购买。

1.2 仪器与设备

环保酵素器，型号YYY，材质304不锈钢，杭州源缘圆酵素科技公司生产。

选用浙江温州鸿昌机械制造有限公司生产的组合型饮料生产线。处理系统主要设备：滚筒清洗机2T/H，4000×1000×1300 mm，网式检选机3000×1000×1000 mm，破碎机1000×600×1500 mm。配料系统：缓冲桶8000 L，规格2200×2200 mm，成品罐8000 L，规格2200×2200 mm。酵素生产线的系列设备有配料搅拌桶1000 L，转子泵2T/H，双袋过滤器材，储料桶1500L，旋转式切片机，三脚离心机，直线式灌装机HZG-4。冲瓶机CP12型，旋盖机HXG-1。

1.3 工艺与技术参数

1.3.1 制取工艺

原料预处理→成分调整→生物发酵→一次提液→二次提取→调配→杀菌→灌装→成品

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理

在前期试验的基础上，取新鲜苹果、梨、香瓜、西红柿各22.5 kg，洗净、破碎，再加入其质量0.60%的纤维素酶和0.20%的抗坏血酸酶解，然后用胶体磨磨浆、离心分离制得果蔬浆。将新鲜富硒茶叶22 kg杀青后，萎凋、揉捻、微发酵，放入冷库冻藏，然后洗净切碎，备用。将新鲜富硒木耳10 kg，洗净后捣碎成木耳浆，备用。

（2）配制、发酵、浸提

将木耳浆、果蔬浆与茶叶末混匀，按照0.03 g/L的接种量加入益生菌；在温度36～38℃的条件下于酵素器中发酵35 d以上。

（3）调配、灌装

将发酵液置于10～15℃条件下密闭贮存1～2个月进行后熟，然后再经过滤、调糖、杀菌、灌装即得成品。

2 结果与分析

2.1 感官品质

将得到的富硒红茶酵素饮料样品倒于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光线下目视、鼻嗅、品尝，进行感官品质评价，结果见表1。试验所得产品呈透明琥珀色，是一种具有水果香味、酸甜可口、无肉眼可见杂质的黏稠液体。

2.2 理化指标

试验中得到的富硒红茶酵素饮料的理化指标检测结果见表2。由表2可知，产品中重金属铅、锡、锌、铜、铁的含量均符合要求，且不含有展青霉素、二氧化硫等，消费者可以放心食用。

2.3 微生物指标

试验中得到的富硒红茶酵素饮料按照GB 4789.26方法检验，结果如表3所示。由表3可知，产品中菌落总数、霉菌、酵母菌均符合规定，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）均未检出。

2.4 营养价值

本研究的富硒红茶酵素饮料的制作方法，属于食品发酵技术领域。关键技术主要是将果蔬洗净破碎处理，再酶解打浆，与富硒木耳，及由富硒茶树鲜叶初加工红茶制品混合，密封发酵后，再经过滤、调配、灌装、封口所得的液体成品；既可口美味，又富营养与保健价值，主要营养指标见表4（第8页）。

表1 富硒红茶酵素饮料的感官品质Table 1 Sensory quality of bioenrichment selenium black tea ferment beverage

表3 试验制得产品的微生物指标Table 3 The microbial indicators of the products

与常规酵素发酵工艺相比，本方法制取的富硒红茶酵素饮料，采用水果、富硒食用菌与富硒茶叶进行封闭发酵，所得浓缩汁液，产品风味独特，味道香甜爽口带酸味，因含有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、氨基酸、益生菌，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、硒、钾、钙、锌等多成分微量元素，更具营养和保健作用，且能够促进新陈代谢、健胃养肠，相比目前市场上的产品属富硒功能产品，可作为保健品的补充品，也可做为膳食用品，尤其为一些在进行减肥的人群提供即营养又抗疲劳的功效。

表4 产品的营养指标Table 4 Nutritional indicators of products