雪梨－猕猴桃鲜果冰淇淋配方研究及产品开发

刘娟

（中国海洋大学，山东 青岛 266100）

雪梨可食用部分占75%，每100 g中含水90 g，蛋白质0.4 g，脂肪0.1 g，膳食纤维2 g，碳水化合物7.3 g，硫胺素0.01 mg，且矿物质含量丰富。雪梨营养丰富，有祛痰止咳、利咽促消化等功效。猕猴桃含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及多种微量元素和人体所需的17种氨基酸，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸等。猕猴桃可提高免疫力，促进伤口愈合，改善视力，降火、润燥通便，是受消费者欢迎的一种水果。雪梨-猕猴桃复合鲜果冰淇淋综合了雪梨和猕猴桃两种水果的营养，填补了现有单一水果冰淇淋的市场空缺，满足了消费者的口味需求，具有较大的市场发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

雪梨、猕猴桃、无糖脱脂奶粉、淡奶油、香兰素、木糖醇、CMC、单甘脂等，购于胶州向阳市场。

氯化钠、乳糖蛋白培养液、标准蛋白质溶液等，均购于上海埃彼化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

GM-B2002电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；BQL-12Y立式冰淇淋机，上海梅香仪器有限公司；均质机，上海申鹿均质机有限公司；BYGL-1.0Z4FA冷藏柜，上海拓纷机械设备有限公司；CGWAJJ-2000灭菌机，固安县鼎立压力容器有限公司；DH4000BII型电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料预处理→配料→灭菌→均质→冷却→混料→老化→凝冻→切片成形→硬化→包装1.3.2 操作要点

（1）原料预处理、配料

选择新鲜、完好的雪梨、猕猴桃，将其洗净、去皮、去核、切条，在打浆机中初步打浆，在胶体磨中进一步磨浆，得到果浆，5℃贮存备用。将果浆加热，再倒入蔗糖、奶粉混合均匀，通过混合泵混合溶解。

（2）均质、灭菌

混合料在60℃左右预热，然后分别在14～18 MPa、3～4 MPa条件下均质，使脂肪球破裂细化至1 μm，增加混合料液的粘稠度，防止乳脂层的形成；改善物料的结构和组织形态，从而使产品组织结构更加细腻、润滑，提高产品的膨胀率和出品率。混合料在60～70℃保持20 min进行杀菌，杀菌时将各种原料进行搅拌，充分混匀。

（3）老化

将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入3℃冰柜下冷却老化12～24 h。

（4）凝冻、切片、硬化

将混合料置于低温下，强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松。将凝冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。

1.4 测量指标与方法

脂肪用索氏提取法测定；膨胀率用蒸馏水定容法测定；蛋白质用凯氏定氮法测定；菌落总数按GB 4789.2-94中的方法测定；大肠杆菌按GB 4789.3-94中的方法测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 雪梨与猕猴桃配比对产品品质的影响

雪梨与猕猴桃配比不适会严重影响产品的口味，导致冰淇淋的口感较差。雪梨与猕猴桃配比按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3进行单因素试验，测定试验产品的感官评分及膨胀率和抗融率，结果见表1。由表可知，雪梨与猕猴桃配比为1:1时，鲜果冰淇淋的膨胀率和抗融率均最高，分别为85%和86%，膨胀率高，说明冰淇淋混合料与空气的混合程度较好，冰淇淋更柔润、松软，色泽适宜，感官评分最高，为90分。当雪梨与猕猴桃配比为1:2或者1:3时，制得的鲜果冰淇淋口感变差。因此，选择雪梨与猕猴桃的最佳配比为1:1。

2.1.2 鲜果浆添加量对产品品质的影响

鲜果浆添加量对产品品质会产生一定影响。将鲜果浆添加量分别设置为20%、25%、30%、35%、40%进行试验，结果见表2。由表可知，鲜果浆的添加量为30%时，雪梨与猕猴桃的味道适中，组织较为细腻润滑，制得的鲜果冰淇淋很好地融合了雪梨与猕猴桃的口感，此时鲜果冰淇淋的膨胀率和抗融率最高，分别为87%和75%，因此确定鲜果浆最佳添加量为30%。

表1 雪梨与猕猴桃配比对产品品质的影响Table 1 Effect of ratio of snow pear-kiwifruit on product quality

表2 鲜果浆添加量对产品品质的影响Table 2 Effect of fresh fruit pulp content on product quality

2.1.3 无糖脱脂奶粉添加量对产品品质的影响

无糖脱脂奶粉脂肪含量较少，所以易保存。采用无糖脱脂奶粉添加量为15.0%、17.5%、20.0%、22.5%、25.0%进行试验，结果见表3。由表3可知，无糖脱脂奶粉的最佳添加量为22.5%，冰淇淋具有特殊滋味和气味，形态较完整，产品的膨胀率达到最高，随后膨胀率开始下降，此时鲜果冰淇淋的膨胀率和抗融率分别为90%和70%，产品的口感较好。当无糖脱脂奶粉添加量超过22.5%时，所制的鲜果冰淇淋的口感较差，并且还掩盖了鲜果冰淇淋特有的风味。

2.1.4 香兰素含量对产品品质的影响

香兰素具有强烈独特的香荚兰豆香气，香气稳定，其含量会影响鲜果冰淇淋的奶香气息以及消费者对食用鲜果冰淇淋的接受程度。试验设置香兰素添加量为0、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%，进行单因素试验，结果见表4。由表可以看出，香兰素含量为0.004%时，冰淇淋的形态完整，具有鲜果冰淇淋特有的香气和猕猴桃天然的浅绿色，鲜果冰淇淋的膨胀率和抗融率分别为62%和60%，感官评分最高，产品的香味适宜，口味最好。因此，确定最佳的香兰素含量为0.004%。

表3 无糖脱脂奶粉添加量对产品品质的影响Table 3 Effect of sugar free skimmed milk powder on product quality

表4 香兰素含量对产品品质的影响Table 4 Effect of vanillin content on product quality

表5 木糖醇添加量对产品品质的影响Table 5 Effect of xylitol addition on product quality

表6 正交试验因素水平设计表Table 6 Design table of factor level for orthogonal experiment

表7 正交试验结果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

2.1.5 木糖醇添加量对产品品质的影响

木糖醇不仅能增加鲜果冰淇淋制品的甜度，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点；其添加量也会影响鲜果冰淇淋的口感和加工品质。试验设置木糖醇添加量为8%、10%、12%、14%、16%进行单因素试验，结果见表5。由表可知，若木糖醇低于10%，则鲜果冰淇淋制品的甜味不足；若含量过高，则使得凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。随着木糖醇添加量的增加，产品的感官评分与膨胀率呈现先上升后下降的趋势。木糖醇含量为10%时，鲜果冰淇淋的膨胀率和抗融率分别为65%和69%，产品的口感较好，酸甜适中，感官评分最高。木糖醇含量继续上升时，鲜果冰淇淋的口感逐渐变得甜腻，感官接受度降低，导致感官评分下降。因此，确定最佳的木糖醇含量为10%。

2.2 正交试验

选择对产品质量影响较大的鲜果浆添加量、香兰素添加量及木糖醇添加量三个因素采用正交试验设计进行正交试验，对雪梨-猕猴桃鲜果冰淇淋配方进行优化，确定最佳配方。试验设计见表6，结果见表7。

根据单因素试验结果，选择对产品质量影响较大的鲜果浆含量、香兰素含量及木糖醇含量三个因素进行正交试验，因单因素试验中感官评分与抗融率和膨胀率的变化趋势较为契合，因此只采用感官评分作为正交试验的评价指标，对所得到的试验产品感官评分进行极差分析，极差R值越大，该因素对雪梨-鲜果冰淇淋的感官评价影响越大，因此三个因素对发酵饮料的影响顺序为：木糖醇含量＞香兰素含量＞鲜果浆含量。由正交试验结果可知，产品最佳配方为A2B3C3香兰素添加量0.004%，木糖醇添加量12%，鲜果浆添加量35%。按照最佳工艺条件下制作的鲜果冰淇淋，其口感、风味及组织形态均优于其他各组。

2.3 产品质量检测

2.3.1 感官指标

在最佳配方工艺条件下，所得产品口感口味较好，甜度适宜，颜色均匀一致，雪梨与猕猴桃特有的香味融合较好，产品组织状态均匀，无气孔，无冰晶。

2.3.2 理化指标及微生物指标

产品的理化指标及微生物指标检测结果见表8。由表可知，各项指标均符合相关标准。

表8 产品理化指标和微生物指标Table 8 Physical and chemical indicators and microbial indicators

3 结论

利用雪梨和猕猴桃鲜果为主要原料，搭配全脂奶粉、炼乳、果胶、CMC、单甘酯、卡拉胶及黄原胶，经冷冻加工制得鲜果冰淇淋产品；研究过程中以感官评价、膨胀率及抗融率为指标，利用单因素试验和正交试验优化冰淇淋制作配方，并且对产品的质量指标进行测定。通过单因素试验及正交试验得出，影响鲜果冰淇淋产品品质的三个因素的主次顺序为香兰素含量、木糖醇添加量及鲜果浆含量。各因素的最佳参数值为香兰素含量为0.004%，木糖醇添加量为12%，鲜果浆含量为35%，雪梨与猕猴桃配比为1:1，无糖脱脂奶粉添加量为22.5%，奶油添加量为4%。在最佳配方工艺条件下，所得产品口感口味较好，颜色均匀一致，雪梨与猕猴桃特有的香味融合较好，产品组织状态均匀，无气孔，无冰晶。