高职酒店专业多轮递进式校内综合实训项目设计

王艳

摘 要：如今，济南职业学院采用多轮递进式项目进行高职酒店管理专业校内综合实训。三个实训项目紧密联系，难易程度和要求逐渐提高。实训以岗位综合胜任能力和创业能力为核心，提高了高职酒店管理专业校内实训的连贯性、开放性和有效性。

关键词：酒店；多轮递进式；实训项目

一、实训项目设计思路

1.分析岗位核心职业能力

通过调研、问卷等形式从企业、毕业生等多个方面获取信息分析酒店管理专业主要就业岗位的职业能力要求。将酒店管理专业的职业能力分为专业基础能力、核心岗位技能、其他岗位技能和岗位通用技能四部分，学生按照课程分别学习和锻炼相关技能。校内综合实训将四部分能力重新组合，围绕学生核心就业岗位兼顾四部分能力形成岗位综合能力。

按照难易程度和综合性将核心岗位综合能力分为三个层次。第一层次以岗位综合服务能力为核心。目标岗位是酒店前厅、餐厅、客房等部门的服务员、领班，包括礼仪、服务技能、产品制作、沟通交流等能力。第二层次以综合管理能力为核心。目标岗位是部门主管，包括市场分析、营销策划、员工管理、财务管理等能力。第三层次以专业创新能力为核心，目标岗位是部门经理或自主创业，包括分析调研、解决问题、部门运营、创新创业等综合能力。

2.确定校内综合实训教学内容

校内综合实训涉及酒店管理专业的多门课程，需要对相关课程内容进行整合。一方面，根据三个层次的综合职业能力对应相关课程。第一层次岗位综合服务能力主要通过前厅客房服务、餐饮服务、酒水服务与制作、形体和礼仪等基本服务课程实现。第二层次综合管理能力主要通过市场营销、财务管理、公共关系、人力资源管理等课程实现。第三层次专业创新能力主要通过餐饮运行与管理、前厅客房运行与管理、创业指导等课程实现。另一方面，编制实训学习手册作为校内综合实训教材。整合各层次涉及课程的相关内容，确定每一层次实训需要具备的专业知识和技能、目标要求和考核标准，编制成校内综合实训学生学习手册。

3.设计校内综合实训项目

校内综合实训依托IES校内生产性实训基地，采用项目化教学方式。每个层次实训能力要求分别对应一个以酒店餐饮为主的实训项目，形成三个轮次递进式校内综合实训体系。每个轮次完成一项实训任务，三轮实训项目与项目化教学紧密联系，层层递进，能够较好地培养学生专业综合素养。三个轮次之间既相互独立又相互关联，每一个轮次的项目都以上一个轮次的实训或专项实训为基础，难易程度和能力要求逐渐提高。多轮次递进式的校内综合实训符合知识和技能的习得规律，能够激发学生的积极性和自信心，全面提高专业综合竞争力。

二、多轮递进式校内实训项目

1.新品制作

第一轮综合实训项目是新品制作及服务，在酒店管理专业第四学期完成，为期两周。学生以小组为单位按照酒店企业运营和管理模式完成IES咖啡厅日常运营，提供常见饮品和食品的制作及服务，并且在分析服务数据的基础上，鼓励学生根据顾客需要大胆创新产品和服务。

校内综合实训由5-6位教师组成教学团队，试行双导师制。每个小組的两位教师分别进行课程指导和项目指导。课程指导教师负责学生集中上课时相关专业知识和技能的教学、学生新品制作和服务方案的指导。项目指导教师主要负责指导学生完成IES咖啡厅日常运营和运营数据采集整理、协助和监督学生新品制作和服务的执行。两位指导教师全程参与学生第一轮校内综合实训，采用“四步多轮”法对学生实训进行过程性考核。

第一轮校内综合实训能够使学生锻炼和提升现代酒店餐饮服务岗位技能。首先，加深了学生对岗位的全面认知。学生以小组为单位全面负责部门的日常运营，就有机会分别实践服务员、咖啡师、采购员、收银员等相关岗位，有利于学生对酒店餐饮部或咖啡厅、酒吧形成更加全面的认知，增加工作中各岗位之间的协调配合，培养学生工作的大局观。其次，提高了学生的综合服务水平。学生在完成第一轮校内综合实训的过程中能够在教师的指导下锻炼服务细节和应变能力，深化服务技能，提高职业胜任力。最后，第一轮校内综合实训在基本服务的基础上给了学生一定的自主性，使其充分发挥发散思维和创造力独立完成新品的设计和制作。

2.主题营销

第二轮综合实训在完成第一轮实训后开展，实训项目是主题营销，在酒店管理专业第四学期完成，为期三周。学生仍然以小组为单位完成IES咖啡厅日常运营，提供餐饮服务。在教师提供的几个专业情境中选择一个作为主题设计制作相应的服务产品并进行宣传推广。学生需要根据主题设计菜单、营销方案并按照方案执行，检验主题营销效果。

在第二轮实训中，课程指导教师继续负责学生相关知识和技能、菜单和服务营销方案设计的指导。项目指导教师负责指导学生完成部门项目日常运营，协调解决菜单设计、营销方案执行中的问题，指导学生完成实训学习手册中的作业。两位指导教师全程参与学生第二轮校内综合实训，对学生实训进行过程性考核。

第二轮校内综合实训在第一轮实训的基础上重点锻炼了学生主要就业岗位的综合管理能力。学生在实训中再次提升了基本服务能力，沟通协作、自我管理等岗位通用能力也进一步内化。同时，与主题相关的服务产品和营销策划加强了实训的自主性，锻炼了学生的策划、组织和应变能力。

3.综合运营

第三轮实训项目是综合运营，在酒店管理专业第五学期完成，为期十周。学生以小组为单位，利用校内生产性实训条件，在保证部门日常运营的前提下，通过市场调查自主选择企业的真实项目完成策划、宣传、实施和评价。第三轮综合实训与学生毕业设计同步，学生在完成整个项目运营过程中提高了服务意识和服务质量、锻炼了团队协作和分析解决问题等能力、培养了专业创新能力，为其就业创业奠定了良好基础。

综合运营实训分为准备、计划、实施和总结四个阶段。准备阶段学生总结前两轮综合实训，分析自身优势和市场需求，确定主题活动或营销活动，制定合理可操作的运营方案，并在教师的指导下论证运营方案的可行性，确保学生运营项目的顺利实施。计划阶段学生以团队的形式按照实训学习手册完成综合运营计划书，对综合运营项目做出具体可行的行动安排。教师则对项目进程安排、服务方案、策划方案、预算、场地、保障措施等环节进行指导。实施阶段学生具体实施运营项目计划，进行主题活动或营销活动展示。指导教师对综合运营项目进行全程考核，协助学生解决突发问题，保证项目达到预期要求。总结阶段学生整理项目运营档案、搜集成果展示照片、视频等资料，核销账目，以小组为单位完成项目报告，并总结分析个人和团队在项目运营中的优缺点，完成毕业设计。

三轮递进式校内综合实训体现出真实、融合的特点。通过三个真实工作环境、真实工作任务、真实运营模式相结合的项目，使学生校内实训与校外工作内容、岗位素养融合，以服务者和经营者等多个角度加深对行业的认知，有利于缩短学生与职场的距离，加快其就业适应期，提高学生职业晋升能力。

参考文献：

[1]黄雪丽.旅游管理专业校内综合实训的内容体系研究[J].商业经济，2011（9）：112-114.

[2]王 艳.中澳合作办学酒店专业校内实训研究——以济南职业学院咖啡厅为例[J].科技视界，2014（35）：258.