陕菜能否炒出文化味儿——有故事的陕菜需要精心烹饪

◎秦凯风（本刊记者）

陕菜不仅在中华餐饮文化史上具有不可替代的地位，也为我省经济社会的发展发挥了重要的作用

“陕西九大怪，秦人不知有陕菜。”

人常说胃是有记忆的。对于陕西人来说，无论走到哪儿，最难忘记的还是深藏记忆最深处的凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍的味道。但遗憾的是陕菜虽然成了体系，但其知名度和美誉度却与陕西的文化不太匹配。

为了传承、发展陕菜，弘扬优秀饮食文化，助力社会经济的发展，去年12月，我省出台了《推进陕菜品牌建设行动方案》，围绕品牌、推广、开发以及文化挖掘等出台了一整套措施。

陕菜，由此从餐桌走到办公桌，成为各级政府重要的经济议题。

陕菜的身世之谜

陕菜包含陕西历史和现今所有的菜肴、面点、小吃。从地域范围上说包含关中菜、陕南菜、陕北菜，从民族角度来说主要包括汉族菜和回族菜，从历史传承看有仿周秦汉唐菜，还有传统菜、创新菜，从经营生产上说主要分为宫廷官府菜、市肆菜、家常菜。

从历史文化看，秦统一中国，将陕西饮食文化推向四面八方。因此一些历史学家认为，陕菜对中国其他菜系的形成有很大影响，甚至是母系菜系。

陕菜包含的内容非常多，具有很强的包容性，南甜、北咸、东辣、西酸，各种口味在陕菜中都能找得到。

陕菜的味形是酸、辣、咸、鲜、香，同时技法又自成一派，名菜很多。

比如三皮丝，三皮丝是最具功夫的一道菜，由鸡皮、猪皮和蜇皮组成，这个菜源于唐朝，一直延续至今。陕菜的三皮丝成型细如发丝，口感脆嫩爽口，是一道非常好的夏季时令凉菜。

再比如温拌腰丝，温拌腰丝是温拌菜系中的一道代表菜，对于刀功、调味，以及入水汆制时间的掌控都有很高的要求，这个菜品的特点是腰丝脆嫩爽口。

再有金边白菜，金边白菜是大家熟知的一道菜，这道菜是用陕菜独门技法——花打四门做出来的，这个菜成形是四边金黄，口感酸辣爽口、开胃解腻。

西安回民族，食客排队买甑糕

归纳起来，陕菜选料广泛严格，讲究刀工火候，注重原汁原味；陕菜的技法多种多样，主要擅长蒸、炒、氽、炝、煨、烩、炖。陕菜还有一些独有的技法，比如飞火、石烹、温拌；陕菜口感质地脆嫩、清爽、软烂。

除过这些经典菜，陕西还有一些创新菜，比如说油泼鱼面、辣子鲍鱼、秦椒肉蟹、珠联璧合。陕西还有诸多的名小吃，比如凉皮、肉夹馍、岐山臊子面等。据不完全统计，截至目前挖掘整理出的陕菜大概有2000多种。

所以，有历史学家称陕菜是“中华美食之源”，也是中国最有文化、最有故事的菜系。著名的饮食文化专家王子辉评价陕菜：“大度、大气、大俗、大雅。”

然而，客观来讲，陕菜的确存在“酒香也怕巷子深”现象，吃得香，名气小。

省商务厅副巡视员贾银生分析，从客观上讲，一是陕菜类型比较多，有凉菜、热菜、小吃、面点等，范围也比较广，涵盖了关中、陕南、陕北，菜品的味型差异比较大，因此推广的重点不明晰，推广的特点也不突出。二是陕菜的品牌体系还没有完全建立起来。三是陕菜的制作技法比较繁杂，除小吃以外，菜品不便于在大众消费中推广。四是陕菜的人才培养还沿袭着师带徒传承方式，人才成长慢。

从主观上讲，是对陕菜宣传的意义认识不深、重视不够，宣传推广、支持的力度也不大。

陕菜里面有典故

陕菜不仅是味觉的馈赠，更是文化的传承，不少菜品都有流传千年的历史典故。

葫芦鸡相传是唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨所创，韦陟对菜极讲究，他请厨师给他做鸡肉，第一个厨师用先炸后煮的方法来做，韦感到鸡的肉质不好。第二个厨子先煮后炸，肉质非常嫩，但是不成形、不好看。第三位厨子吸取了前两位厨子的经验教训，把鸡肉先捆扎起来，然后先煮后炸，这样做出来的鸡肉酥嫩，形状酷似葫芦，所以叫做“葫芦鸡”。

这道菜，在西安饭庄也是一个招牌菜。当年周恩来总理招待外国友人时用过这道菜，前年省政府在外交部举办的全球推介会上，葫芦鸡也曾作为开宴菜。

三皮丝传自于唐代，是一道长安古菜。相传，在中唐时期，殿中御史王旭、监察御史李嵩和李铰三人作恶多端，长安百姓称三个人分别为黑豹、赤豹、白额豹。长安有一个吕姓的厨师就用黑色的乌鸡皮、赤色的海蜇皮、白色的猪皮，切成丝做成了菜，意思剥这三个豹子的皮。这道菜也叫剥豹皮，后来慢慢改成了三皮丝。

这个典故，反映出人们对三个人的憎恶，因此这道菜也是一个著名的“反贪菜”。

陕菜应该怎样“炒”

“美食不仅是一种吸引力，还能带来生产力。”如何让陕菜更有味道、更有颜值、更有故事，我省下了一番功夫，刀刀见菜。

贾银生介绍，近年，省上以市场消费需求为导向，以供给侧结构性改革为主线，以扩大内需促进消费为目的，通过陕菜品牌四大体系建设为抓手，采取政府支持主导、企业主体推动、社会全面参与，全面推广陕菜。

按照《行动方案》，力争到“十三五”末，使陕菜品牌四大体系建设基本完成，使陕菜在全国乃至世界有一定的影响，成为促进我省经济社会发展的一张亮丽名片。

为了让陕菜更加品牌化，《行动方案》提出建立陕菜品牌标准体系的建设。

西安市从2014年就开始着手进行风味小吃标准化的工作。在2016年4月，首期发布了牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹等5种地方风味小吃的制作技术规范。迄今为止，已有24项地方风味小吃的标准立项，其中已经发布了13项，包括粉汤羊血、锅贴、羊肉饼、酱牛肉、芝麻凉糕、甑糕以及酸汤水饺等。

“通过标准化手段，促进地方小吃的品质、质量和口味，然后进一步推动西安餐饮业的标准化、连锁化发展。”省商务厅商贸服务业处副处长郭长喜说。

特色美食街区建设是品牌建设的一项重要内容，也是发展大众化餐饮的一项重要举措。

近几年，特色美食商业街建设广泛兴起，其代表就是西安永兴坊、大荔同州里、延安1938、宝鸡西府老街等特色美食街区，已经在群众节假日消费和带动地方形象宣传、餐饮发展方面发挥了积极作用。

在宣传陕菜上，全省各地抓住特色，错位发展。西安市以建设国际化大都市为目标，打造“国际美食之都”；渭南建设“中国陕菜之都”；宝鸡建设“最中国美食城”；咸阳也在以面食为主，大做文章。

另外，陕西的一些地方名菜，如宝鸡擀面皮、汉中热米皮、潼关肉夹馍、澄城水盆羊肉、杨凌蘸水面，这些都带有一定的地理属性，各地可以此为一个市场切入点来发展地方餐饮，带动地方产业发展。

陕菜发展最集中、最系统的地方是渭南市。据渭南市商务局局长李增良介绍，围绕“陕菜之都”建设，渭南筹办了第26届厨师节，特地增加了中华烹饪始祖伊尹祭拜仪式，以及“华山论剑”——2016全国厨艺技能大比武总决赛及颁奖仪式等；筹备了陕菜博物馆，以周秦、汉、唐、宋元、明清、民国现代六大区域展示陕菜的历史演变；成立了四个陕菜研发中心，研发新品；组织厨师赴维也纳举办“丝路万里、陕菜飘香”美食节活动。

做好菜还需好厨艺

菜系是具有文化和实业双重属性的业态。

据统计，2016、2017年，陕西的餐饮市场对于消费市场的贡献率都在11%左右，同时，还直接拉动了就业和税收。

饮食文化的一个特点，是对于旅游业的贡献。在陕西各大旅游项目中，餐饮有着不可或缺的作用，从某种意义上来讲，它弥补了陕西旅游的不足，甚至有很多旅游者，就是冲着陕西美食来的。

其次，它对一二产业的拉动非常明显，尤其是对于优质农副产品的拉动。如特色餐饮街区的火爆，形成一店一产业，一品一乡村，对农副产品的产业升级和品牌化都有非常大的促进作用。

“推进陕菜品牌建设工程，是陕西省振兴陕菜科学性系统化的一个战略蓝图，具有非常强的指导性和落地性。”中国烹饪协会副会长王喜庆认为，陕菜是具有悠久历史文化的深厚菜系，是中华饮食之源，中国饮食的面食史、饮食思想史、礼仪史、技法史等都与陕菜有着无法割裂的渊源关系，所以陕菜中的哲学元素、文化元素、民俗元素和食养理念，都对中国饮食文化有着非常大的推动作用。

陕菜是以“食以体证”“饮食合欢”的文化餐饮方式向市场推进，在这点上创新的意义应该大于传承的意义，或者说至少两者是在同一个高度。传承与创新之间又需要桥梁，这个桥梁的坚实与否取决于陕菜品牌发展的表现，取决于机制和研发，取决于全局统筹和智力帮扶。

影响中国餐饮的生产技术是厨师素质的全面综合的一个体现。它包含格局、文化层面、生产层面、工艺美学和食养健康等，所以说在人才培养方面仅靠短期的厨艺培训或者师承关系，难以承载市场的庞大使命，因此应该有全方位、系统化、科学化的培训体系，只有这样，才能培养出新时代陕菜需要的“儒厨”。