入窖酸度对浓香型白酒糟醅产酒的影响

江东材，周瑞平，陈云宗，唐代云，朱和琴，吴冬梅

（1.四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心，四川宜宾644000； 2.泸州职业技术学院，四川泸州646000）

糟醅中有机酸初始含量直接影响微生物的生长代谢，且其含量及比例关系影响酒体的风味[1]。近年来由于区域性气候变化异常，不同于以往正常气候环境，对酿酒生产和管理提出了挑战，针对夏季糟醅酸度普遍偏高的现象（特别是乙酸偏高），选取酸度适中的入窖糟醅，分别添加乙酸和新鲜头道黄水作对比试验，通过实验室条件发酵，研究对糟醅最终发酵的影响，以期对酿酒生产和管理提供一定的借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

1.1.1 样品及主要试剂

发酵正常酸度适中糟醅；乙酸（AR）；新鲜头道黄水。

1.1.2 仪器

电热恒温鼓风干燥箱DHG-9203AS，宁波江南仪器厂；千分之一电子天平JA3003B，上海越平科学仪器有限公司；DL-1万用电炉，北京中兴伟业仪器有限公司；超净工作台，宁波江南仪器厂；500 mL全玻璃蒸馏器；ATC手持式折光仪；酸碱滴定仪；实验室常规玻璃器皿等。

1.2 实验方法

1.2.1 分析方法

水分：烘干法；酸度：酸碱滴定法；淀粉：斐林试剂法；乙醇浓度：取100 g糟醅加水200 mL，用500 mL全玻璃蒸馏器蒸馏出100 mL溶液，采用ATC手持式折光仪测定酒精含量。

1.2.2 具体步骤

选取入窖酸度适中、发酵正常糟醅装入保鲜袋，无菌条件下称取100 g样品（平行样品3个），分别按表1加入乙酸和黄水，并检测其酸度，按梯度升温法升至顶温32℃后保温65 d[2]，将糟醅拌和均匀后立即检测其水分、酸度、淀粉、酒精度。

表1 试验糟醅原始情况

2 结果与分析

2.1 发酵最终酸度（图1）

图1 不同添加量酸度变化情况

由图1可以看出，未添加乙酸和黄水，糟醅最终酸度一致（均为3.4左右），最高添加量对应的最终酸度为5.8和5.6，每个梯度酸度升高幅度为2.0～2.2[3]，随着初始入窖酸度的升高，最终发酵糟醅的酸度梯度变化与初始酸度梯度变化趋势保持一致，可见在发酵正常的情况下，一定范围内入窖酸度的高低直接影响最终发酵糟醅酸度的大小；同时，入窖酸度的高低还可能间接影响最终酒体风味[4]。

2.2 发酵最终水分（图2）

图2 不同添加量水分变化情况

由图2可以看出，最终发酵糟醅水分含量随着乙酸和黄水添加量的增加而增大。在105℃条件下两者均可挥发，考虑到两者添加后酸度基本相同的情况，黄水的添加量较乙酸大，添加黄水糟醅的最终水分较添加乙酸糟醅的水分大0.6%～1.5%，且差值逐渐增大。

2.3 发酵最终淀粉含量（图3）

图3 不同添加量淀粉变化情况

由图3可看出，在入窖淀粉相同的情况下，黄水添加量在以上区间范围内对最终发酵糟醅淀粉的影响较小，但乙酸添加量达到1.0 mL后，对糟醅正常发酵的影响较大，抑制了大曲中微生物的代谢及相互间的协调发酵作用，同时综合考虑出窖水分逐渐增大的影响，黄水添加量超过20 mL时，对糟醅发酵也会有一定的抑制作用，但相对于乙酸对微生物的抑制作用要弱些。

2.4 发酵最终酒精度情况（图4）

由图4可以看出，最终糟醅酒精度随着乙酸或黄水添加量的增大均呈现下降的趋势，但添加乙酸下降的幅度较添加黄水的幅度更大。两个空白样品酒精度基本相同，随着添加量的增大，两者酒精度差在0.2%vol～2.0%vol之间且差值逐渐增大，表明乙酸对产酒的抑制作用比黄水强，即乙酸对酵母的抑制作用强于黄水。

图4 不同添加量酒精度变化

3 结论

通过向正常发酵入窖糟醅中额外添加乙酸和黄水，梯度升温发酵65 d后，检测发酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。试验结果表明：随着乙酸或黄水添加量的增加，酸度均会在发酵结束后增长2.0～2.2，且两者相差不明显；水分会有较明显增加，且添加黄水量越多，水分增加越多；淀粉含量在样品1到样品6时，含量变化不大，但随着添加量的继续增加，淀粉含量增加，且添加乙酸样品更明显；酒精度降低，且添加乙酸量越多，酒精度下降越快。

综上所述，在相同的起始条件下，添加乙酸和黄水对糟醅发酵均有抑制作用，且乙酸对酵母（产酒酶类）的抑制作用更为明显。该结论为浓香型大曲酒控制入窖酸度提供了一定的理论性依据，也很好的解释了近年来白酒行业度夏糟醅酸度普遍偏高、产酒量较低的情况。