十月鳜鱼美

杨青

复旦大学附属华东医院临床营养科副主任营养师、中国营养学会会员、中华医学会骨质疏松上海分会会员。积累了丰富的临床实践知识，擅长各种疾病的营养治疗、肠内营养支持和各类人群的营养与健康评估指导。

鳜鱼是道文化菜

鳜鱼广泛分布于国内江河湖泊，其肉质细嫩肥厚，刺少而味美，实为鱼类之上品。有人将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚;还有人将其比成天上的龙肉;这些都证明鳜鱼风味不凡。鳜鱼性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效，既可以满足不同年龄层的吃货们对美味的挑剔要求，又能起到较好的增强体质和预防保健作用。

文人骚客爱鳜鱼

文人骚客对鳜鱼一向情有独钟，为其留下名篇无数，例如“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥”。最有名的当属唐代张志和《渔歌子》中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。宋代的陆游一来酒兴，首先想到的也是鳜鱼：“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”

在古今文人墨客的辞令中，鳜鱼常与桃花作伴。这是因为每当桃花盛开之时，此鱼长得最为肥嫩鲜美。吃到此般梦寐以求的鳜鱼时，自然会让众多时尚美食人士尽欢颜。

不过，如今秋风渐起，鳜鱼又开始忙着要囤食养膘准备过冬了。此时的鳜鱼肉肥味美的程度不亚于春季时分。这一点古代吃客们已达成共识，在有文化百科之称的《海录碎事》中这样记载：“秋风起而鳜鱼肥，秋当饱鳜。”

小清新的鳜鱼其实很腹黑

鳜鱼虽然在文人的眼中是小清新，但其实生性凶猛，并不似想象中那么可爱，且它皮黄又有黑斑，厚皮紧肉，喜欢猎食其他鱼虾，属于肉食性鱼类。怎么样，想不到吧！看上去“无公害”模样的鳜鱼实属暗黑系“杀手”，绝不是小清新一般可爱无辜。

可正因为鳜鱼是天生的猎手，所以它拥有了紧实的蒜瓣肉，赢得了汪曾祺的深爱。汪老曾专门写了一篇《鳜鱼》，文中说：“鳜鱼是非常好吃的，鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”在他心中能与鳜鱼比肩的也只有名贵的“灰鼠石斑鱼”了。其实，鳜鱼不仅鲜美而且营养价值极高，富含极易消化的优质蛋白，适合兒童、老年、体弱和脾胃消化功能不良者。而且其自身热量不高、脂肪含量较低，又富含抗氧化成分，特别适合不放弃舌尖上的美味且重视营养保健，希望维持健康体质的爱美人士。

鲜掉眉毛的汆汤鳜鱼

一般家常做法，活的鳜鱼，首选就是清蒸，配上调料，此种做法一般不损失鳜鱼自身的营养成分。如果是冰鲜的鳜鱼，也可改刀切花，下油锅，做成松鼠鱼、菊花鱼等，酱汁流彩，品相、味道都没得挑。但想要吃出新意，吃出本味，那该花些心思向汪曾祺取取经了。他可是吃鳜鱼的行家里手，对于烹制鳜鱼，自有一番心得，除了松鼠鳜鱼、臭鳜鱼等名菜外，他郑重推荐白汤鳜鱼的家常烧法：“汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤。”此番夸赞确非虚言。如果能在汤中放上几片火腿或是配上木耳、白玉菇之类的菌菇，那真是鲜上加鲜，食之令人飘飘欲仙了。

材料：鳜鱼1条（650克），盐1小勺，柠檬1个，迷迭香2枝，蒜头3头，欧芹适量，食用油1大勺，小米椒3～5只，白醋1大勺，白砂糖1大勺，鱼露1大勺。

制作过程：

1. 小米椒切碎放入碗里，放入柠檬汁、白砂糖、鱼露、白醋拌匀做成蘸料。

2.鳜鱼去内脏去鳞洗净，擦干水分，可以用铁签在鱼肉最厚的地方戳几个洞;腹部外皮抹上盐腌制2小时。

3.鱼刷油后放铝箔纸上，同时220°C预热烤箱。

4.柠檬切片和蒜头塞入鱼肚，再摆柠檬片和迷迭香、欧芹叶。

5.包好放入烤箱，220℃烤35分钟左右，至完全烤熟，取出摆新鲜迷迭香装饰食用。

Tips

◎烤制时间需根据鱼的大小调整。

◎不在鱼肉上扎洞，也可以割一字花刀。

营养点评：

鳜鱼自身具备很高的营养价值，当制作成香草烤鳜鱼时，其配料中的西芹不仅含有丰富维生素、矿物质和膳食纤维，还有平肝降压、镇静安神、利尿消肿和养血补虚等功效。

豆腐乳臭鳜鱼

材料：鳜鱼1条，王致和臭豆腐乳4块，臭豆腐乳汁1大勺，蒜末1小勺，姜片4片，剁椒1小勺，小米椒适量，蚝油1小勺，酱油适量，食用油4大勺，红椒圈、葱花适量。

制作过程：

1. 鳜鱼清洗干净，用厨房用纸拭干，改一字花刀。

2.将王致和臭豆腐乳均匀地涂抹在鱼全身，两面都要涂抹均匀，包保鲜膜放入密实袋，入冰箱冷藏一晚。

3.鳜鱼提前拿出冰箱回温，沥干，锅里油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，拿出控油。

4.锅留底油，下蒜末、姜片炒香，再下剁椒、小米椒煸炒香，把鱼放入锅里，加开水没过鱼，加蚝油、臭豆腐乳汁，大火烧开，待收汁入味，加酱油调色。

5.盛出，撒葱花、红椒圈即可。

Tips

◎臭豆腐味道浓烈，切记包严实后放入冰箱。

◎也可以在25℃室温腌制。

营养点评：

小米椒和剁椒除祛腥提味外，还可散寒、健胃等，有助于提高机体抵抗预防疾病的能力。

肉末辣酱烧鳜鱼

材料：鳜鱼1条，干香菇3个，盐1小勺，蒜末1小勺，玉米淀粉1/2大勺，猪五花肉150克，郫县豆瓣酱1大勺，生抽1小勺，味精1/4小勺，植物油5大勺，葱适量，红椒5只，开水1小碗。

制作过程：

1. 鱼宰杀清洗干净，两边割一字花刀，用纸巾把鱼拍干，撒上盐腌10分钟;香菇泡软去蒂切小丁，五花肉切小丁，辣椒切小段，葱切末。

2.锅烧热放入植物油，放入鱼两面煎黄，盛出;玉米淀粉加冷水调匀。

3.锅中剩余的油中加入郫县豆瓣酱、大蒜末，加入猪肉丁，中火炒1分钟至有香味，加入辣椒段、香菇、生抽、味精、玉米淀粉水拌匀，再加入1小碗开水，煮沸。

4.加入鱼，中火，盖上盖子炖约3分钟，收汁，把鱼转移到盘子里。

5.将酱汁肉丁浇在鱼上，撒葱淋香油，用红辣椒装饰食用。

Tips

◎鱼可以多一些油炸，放入小锅，辣酱肉末炒好直接铺在鱼上，下面用酒精炉加热食用。

材料：鳜鱼1条，冬笋100克，胡萝卜1根，干香菇50克，金华火腿50克，荸荠50克，鸡蛋1只（取蛋清），盐3克，料酒15毫升，酱油5毫升，白砂糖5克，郫县豆瓣酱30克，白醋5克，水淀粉10克，葱段、姜片、香菜适量。

制作过程：

1. 鳜鱼洗净，去除鳞片和鳃，鱼肚处切一小口。鱼身两面斜切一刀，将鳜鱼放入盆中，浇上2汤匙的料酒腌制10分钟左右，祛除鱼腥味。

2.冬笋剥壳，荸荠刮皮，与香菇、火腿、胡萝卜切成小丁，分成等量的两份，其中一份装碗中备用，另一份放入盘中加入蛋清、盐1克搅拌均匀做成馅料，从鱼肚上的小口处调入鱼肚中。

3. 炒锅里加油，烧至七成热时，放入鳜鱼炸至两面金黄，将鱼捞出沥干油备用。

4. 锅里留1汤匙油，中火烧至五成热时，加入郫县豆瓣酱略煸，再加入葱段、姜片、白糖、料酒、酱油以及1000毫升水，烧开后调入2克的盐。

5.放入炸好的鱼、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、荸荠丁，小火烧15分钟至入味。

6.烧鱼的原汁调入白醋，水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香菜装饰。

Tips

鳜鱼的背鳍和臀鳍有尖刺，加工时要特别注意。

想要祛除鱼腥味，可用黄酒腌制10分钟或者在牛奶中泡一会，不但能除腥而且还能让鱼滋味更加鲜美。

营养点评：

鳜鱼有补气血、益脾胃之功效，富含蛋白质，可以养颜美容。

松鼠鳜鱼

材料：鳜鱼1条，小葱、盐、胡椒粉、玉米淀粉、黄酒、白糖、醋、番茄酱各适量。

制作过程：

1.把鳜鱼清洗干净后，去头。胸鳍切下备用。

2.取下鱼腹部的两片肉，准备做松鼠鱼的身体。

3.片下胸刺，把鱼肉切麦穗花刀，鱼肉斜横向间隔1厘米连续切，不要切断鱼片。

4.横向的刀口切好以后，纵向90°连续切，不要切断鱼皮。

5.鱼肉上撒上黄酒、胡椒粉和盐调拌均匀腌制一会。

6.腌制后的鱼肉在生粉里打滚，使其均匀地蘸上生粉。

7.烧热锅后，倒入油烧至七成热后放入裹上生粉的鱼肉。

8.炸至金黄后，沥干油装盘。

9.锅中留少许油放入盐、黄酒、白糖、醋、番茄酱、湿生粉，加适量的高汤，用勺子搅动，见汤汁起泡时，关火将汁浇在鱼肉上，撒上葱花即可。

Tips

◎考虑到整条鱼比较大装不下盘，而且鱼尾部分的鱼刺比较多，所以我选择了鱼腹部的肉。

◎鱼肉裹上生粉之前先热油，这样不至于因没有及时放入油锅中而让鱼条粘连。

◎炸鱼肉的时候最好将鱼条朝上，不要压着，不然会让鱼肉粘连的。

营养点评：

松鼠鳜鱼配料中的番茄酱，不仅味道酸甜可口增进食欲，还是一种良好的抗氧化剂，可清除人体内的自由基，有较好的防衰老和防癌效果。

酸菜鳜鱼

材料：鳜鱼1条，咸菜100克，黃酒、盐、红辣椒、蒜、姜片、醋、蔬之鲜适量。

制作过程：

1.准备一条鳜鱼，将鱼片切成薄片，在清水中冲洗干净。

2.放入黄酒、盐，用手捏匀，让鱼片入味需腌制十来分钟。

3.起油锅，放入红辣椒、蒜和姜片，煸出香味，再放入准备好的咸菜翻炒。

4.放入清水，以没过鱼片为佳。

5.放入适量的醋，将切断的鱼骨头放入汤中，待汤汁煮开后，放入腌制后的鱼片。

6.放入适量的盐及蔬之鲜就可以起锅装盘了。

Tips

◎想让汤汁纯白的话，可以在菜肴做好后，放入搅拌后的蛋黄液。

◎酸菜鱼中的酸我是用醋来调味的，因为我用的是咸菜，不是酸菜。

◎鱼头和鱼骨都是很好的汤底料，能增加汤的鲜味，不要随意丢弃了。

营养点评：

鳜鱼经常食用有补足肾虚之功效，且与鲁式酸菜鱼配料中的醋和辣椒搭配有较好的食疗作用。能开胃消食、美容护肤，还兼有杀菌和防癌作用。