亚硝酸盐真的那么可怕吗？

文/中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 图片提供/壹 图

很多朋友对剩菜中的亚硝酸盐都耿耿于怀，尤其是那些家里人口少，一次做出两餐食物的朋友，或者是经常头天晚上把菜做好，第二天带饭去单位的朋友，特别关心这些问题。还有不少朋友关心有关腌菜中亚硝酸盐的问题。

关于这些疑问，在这里给大家做些详细的解释。

问题1 剩菜真的不能吃了吗？怎样处理剩菜更安全？

家家都难免剩菜，可谓“食之心惊，弃之肉痛”。

那么剩菜到底能不能吃呢？有的说法是剩菜不能隔夜，会有毒；还有的说法是剩菜营养素会严重损失，吃了也无益。其实，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件，实在没法儿用一句话来概括。

先要把剩菜分成两类：蔬菜，以及鱼、肉和豆制品。

其中隔夜可能产生有害物质的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成的硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，剩的蔬菜不建议存放超过24小时，凉拌菜则更要小心。

鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无须考虑。与鱼和肉相比，豆制品更容易腐败。这些食品的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。肉毒素在100℃以上加热几分钟就能被破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。放入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西装得太满，制冷效果不足，或者菜肴的块儿太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。

了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。首先是提前分装。明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，热透了再吃，就没有问题。如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子“ 踊跃”翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让其尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要蒸煮时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

用微波炉加热剩菜是个不错的方法，可以使食物内部得到充分加热。但用微波炉加热不好控制时间，还容易发生食物飞溅的麻烦。可以先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，就比较容易热透。

豆制品容易腐败，可以多加热一些时间，因为豆腐中所富含的蛋白质和钙、镁等都不怕热。蔬菜则不适合长时间加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果好，且营养素损失较少。

需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼和肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热，就能安全地与剩菜“和平相处”。

问题2 刚烹调后就及时冷藏的剩蔬菜中，亚硝酸盐含量确实少，但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积，长时间后产生致癌效果？

答案是不会蓄积中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效应，被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1～5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。

亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致发绀。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。然而，目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐(500克蔬菜中不超过10毫克)会导致高铁血红蛋白症。

实际上，不提倡吃剩菜，主要还是考虑到其中有致病菌繁殖、维生素含量降低等风险，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。

问题3 如果亚硝酸盐毒性没那么大，为何还说腌菜和不新鲜的菜可能导致亚硝酸盐中毒呢？

腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程，近几十年来已经研究得相当清楚。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100毫克/公斤甚至更高。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。所以说，吃亚硝酸盐含量高的腌菜或者腐烂蔬菜，的确能够达到令人致病的亚硝酸盐水平，这是绝对应当避免的事情。

不过，腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10毫克/公斤以下，达到了可以食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原反应，故不产生亚硝酸盐。腌菜咸度高，每天吃的数量很少，所以引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。但是从营养和保健价值来说，腌菜的确远不及新鲜蔬菜，只是对提供矿物质和膳食纤维有点用处而已。

问题4 吃腌菜会升高癌症风险，难道不是亚硝酸盐造成的吗？

亚硝酸盐吸收进入体内之后，会很快分解，它本身并不致癌。但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝脲类化合物，这几类化合物确实有致癌性。

在几十年前，北方地区几乎是家家吃腌菜，即便如此，癌症的患病率也并不高。研究者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成及阻断致癌物形成的作用。也就是说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。

可以这样理解，亚硝酸盐致癌是“一个巴掌拍不响”：如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物；如果有多种营养素的阻断，致癌物也很难大量形成。

所以，如果吃大量的蛋白质类食品，吃腌菜或不新鲜蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，才会把自己放在比较危险的位置上。

问题5 肉类制品中也含有亚硝酸盐，和剩蔬菜相比，谁更危险？

目前无论世界上哪个国家，肉类加工品生产中几乎都会加入亚硝酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添加维生素C来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至可以降低到10毫克/公斤以下，与隔夜剩菜水平相当，远低于国家标准许可的70毫克/公斤。

但是，即便如此，加工肉制品对于癌症的影响，还是要远高于剩菜的影响。目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险；按目前国外研究的汇总分析，每周吃500克以下的红肉并不会增加癌症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用是肯定的。所以美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品”。

为什么会有这样的差异呢？人们难以理解。一项研究给出了一些启发。这项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入维生素C，结果是维生素C强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转—维生素C的存在不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍！这个实验结果让人非常震撼。

加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在维生素C存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。它们比新鲜的肉更加危险，其中的亚硝酸盐已经分解，而致癌物却可能隐藏其中，哪里还能谈得上好处。

5条要点总结

●如果能在蔬菜烹调之后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可能通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。

●腌菜一定要在腌制足够长的时间之后再吃。虽然这种腌菜已经比较安全，但其营养价值和健康作用仍然不及新鲜蔬菜，含盐量也过高，即便消除了亚硝酸盐方面的担心，也不推荐每天大量食用。

●亚硝酸盐本身并不会致癌，维生素C还能减少其合成致癌物的风险，但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，就比较令人担心。此时服用维生素C片则更加令人担心，因为这种条件会促进亚硝酸盐合成致癌物。

●加工肉制品无论如何都不值得多吃。因为流行病学研究证实，吃得越多，越增加癌症的风险，要比吃剩菜危险得多。

●膳食中过多的蛋白质、过多的脂肪，无论如何都不利于健康。在同样的致癌物水平下，摄入蛋白质和脂肪多的人，受害很可能更大。