汤王封作朱衣侯——秋日食虾

文、图/王 云

虾兵蟹将虽然是龙王手下的小喽啰，但在餐桌上可就不一般啦。一个宴会的餐单上，以虾蟹为主料的菜排位往往特别靠前，在餐馆的菜单中，它们的“点击率”也非常高，说明大众对这类美食的喜爱程度颇高。今天咱们来说说虾。

秋日里水产肥美，各式虾肴色香味俱全，可谓人见人爱。大虾不但是餐桌上的宠物，也是文人墨客笔下的常客，古有众多咏虾之诗作，近有白石老人的“虾缘”。唐代的唐彦谦《索虾》一诗中云：“姑孰多紫虾，独有湖阳优。出产在四时，极美宜于秋。双箝鼓繁须，当顶抽长矛。鞠躬见汤王，封作朱衣侯。”将虾的形态、出产、做熟后的样子描述得栩栩如生。

虾入馔在各菜系中都有名品，如最知名的鲁菜之“油焖大虾”，还有京菜“炸烹大虾”、宫廷菜“红娘自配”、粤菜“白灼虾”、淮扬菜“凤尾虾”、川菜“香辣虾”等等。清宫名肴“红娘自配”还有个传说。相传清朝同治年间，皇宫御膳房有三位著名厨师，都姓梁，人称“三梁”。梁会亭是其中之一，此人烹调技术高超，“红娘自配”这一流传百年的名菜就是出自他之手。那时，内廷有一条规矩，每年选入一批年轻的宫女，同时“外放”一批年长的大龄宫女。慈禧太后身边有四名大龄宫女，梁会亭的侄女梁红萍就是其中的一个，平常一直在慈禧身边尽心尽力侍奉。慈禧被梁红萍伺候惯了，就不愿放她回家。梁会亭不仅烹饪技术高超，而且颇有心计，为了不让侄女在宫中虚度青春，他动了一番心思，用大虾去皮卷上肉馅炸熟做了一道菜，取名“红娘自配”，想以菜喻事，打动慈禧。慈禧初听菜名十分生气，但后来冷静地想了想，终于还是“发了善心”，允许这几名宫女出宫，梁红萍才能回家嫁得如意郎君。后来“红娘自配”就流传下来，并传遍民间，成为一道传统名菜。

虾的种类有很多，按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾。海虾包括南极红虾、褐虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾等；还有半咸水虾，如白虾等。我国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。

虾的营养丰富，且其肉质松软，易消化，不管何种虾，都含有丰富的优质蛋白质，所以虾不但适合普通人食用，还是身体虚弱以及病后需要调养者的极好选择，同时也非常适合老年人和儿童食用。

虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，可以保护心血管系统，预防动脉粥样硬化。虾富含磷、钙，并有通乳作用，对幼儿、孕妇尤有助益。另外，近年来的研究发现，虾体内含有的虾青素，是一种天然的抗氧化剂，可有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞的再生能力，维持机体代谢平衡和减少衰老细胞的堆积，可抗衰老、缓解疲劳和增强活力。另外，海虾还富含碘，食之可预防碘缺乏引起的甲状腺肿大。

炸烹大虾

原料：虾，葱丝，姜丝，蒜片，香菜段，黄酒，精盐，白胡椒粉，糖，香醋，干淀粉，水淀粉，香油，花生油。

做法：用剪刀剪去虾的足和须，再剪开虾背，挑出虾肠不要，洗净剪段后，用黄酒、精盐和白胡椒粉抓匀腌制备用。将精盐、白胡椒粉、糖、香醋、黄酒、香油和适量清汤放在碗内搅匀备用。把腌好的虾段裹上薄薄一层干淀粉，油锅烧至七成热，倒入虾段，炸至虾皮酥脆、虾肉断生后捞出。锅再烧热，倒入少许底油，下葱姜蒜，倒入炸好的大虾，烹入兑好的调味汁，用旺火翻炒几下，用水淀粉勾芡，翻匀出锅撒香菜段即可。

特点：颜色明亮，味道鲜美，外酥里嫩。

在我国的传统医学中，淡水虾可入药，其味甘，性微温，入肝、肾经，有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒、通络止痛、开胃化痰等功效，适用于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐等症，身体虚弱和神经衰弱者食之有益。

虾的烹饪方法颇多，但无论煮、烧、蒸、炸，最重要的是食材的加工。根据菜品要求选择适合的虾，洗净，剪去虾枪、虾须，挑去虾线，这样做出来的菜肴才会既保留虾的鲜美，又没有腥味。

炸烹大虾也叫炸烹虾段，是京鲁名菜，此菜用虾不需个头太大，加工处理后剪为两段，腌渍入味，先炸再烹入味汁。在众多大虾菜品中这道菜能脱颖而出，原因可能是一来制作相对简便，二来味道厚重，回味无穷。