烤鸭汤、猪骨汤、鱼汤的“养生神话”，可信吗

文/于康（北京协和医院临床营养科）

认为喝肉汤可以“补营养”是人们长久以来的一个大误区。大量研究表明，肉汤里面的营养价值不到肉本身的10%。汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质会少部分进入汤内，非水溶性的蛋白质90%～93%仍留在肉里，汤里仅有一些氨基酸碎片，汤里的营养素含量不足总量的10%。

另外，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度偏高的人都应慎食。

鸭汤能量高营养少

很多人喜欢喝鸭汤，实际上鸭汤里的营养价值并不高。鸭汤中氨基酸含量少，另外，蛋白质和维生素都被破坏了。虽然营养价值不高，但是鸭汤的能量很高，尤其是和鸭架一起吃的时候。

吃烤鸭的人一般都喜欢把剩下的鸭架子做汤喝，鸭汤油多，于是有人说醋可以解油，实际上醋只起到了提味的作用，除非把整个鸭架都泡在醋里，否则是没有降低脂肪的作用的。

如果实在想喝鸭汤，一次一小碗就足够了，不要多喝。

猪骨汤补不了钙

很多人认为猪骨汤可以补钙，但实验证明，这又是一个错误的认知。

每100毫升的牛奶里含有约104毫克的钙，而每100毫升的猪骨汤里只含有约2毫克的钙，其含量与自来水相似。

人们喜欢把骨头和钙联系在一起，以为喝骨头汤就可以补钙，实际上骨头中的钙结合得很紧密，就算是吃骨头补钙效果也不好。

甚至有人认为骨髓可以补钙，这种想法更是错误。骨髓里含有大量胆固醇，但没有钙。还有人认为往骨头汤里加醋可以把钙置换出来，这些都是错误的想法。

鱼汤里面没精华

鱼汤鲜美，但鱼汤里面并没有多少营养，营养几乎全在煲汤的鱼肉中。

一方面，三高人群不宜喝鱼汤。从营养学角度来看，鱼汤里面主要是多余的油脂、氨基酸碎片，营养价值有限，对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。常喝鱼汤会导致热量超标，诱使血压、血脂、血糖及尿酸增高，促进心脑血管疾病的发生。

血脂偏高者如需要补充蛋白质，可以用白菜豆腐汤取代鱼汤。

另一方面，“奶汤”实为乳化脂肪。很多人迷恋乳白色、浓稠的汤汁，这种汤汁的形成过程是脂肪乳化过程。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以，“奶汤”就是乳化脂肪，常喝无益。