西班牙海鲜饭

史利平

在西班牙语中，海鲜饭的发音是“巴埃亚”，实际上是一种浅口的双耳平底锅的名字，这种锅的深度通常不超过5厘米。海鲜饭的原产地为西班牙第三大城市巴伦西亚，其稻米文化历史悠久。几百年来，海鲜与大米、鸡肉、兔肉、蜗牛、绿扁豆等各种食材组合，演绎出种种风靡全球的美食。

海鲜饭能扬名世界，要感谢大航海家哥伦布。15世纪，哥伦布在航海时曾遇到一次大风暴，被迫逃到了一个小岛上，当地渔民用海鲜和米饭做了一锅大杂烩招待他。哥伦布觉得这是他一生中吃过的最好的一顿饭。后来，在西班牙国王为他举行的盛大宴会上，哥伦布向国王提起了这顿让他终生难忘的饭。国王很感兴趣，命令宫廷御厨立即前往该岛取经，学做海鲜饭，随后在宫廷里也以这种大杂烩式的海鲜饭招待客人。就这样，海鲜饭从渔民的餐桌搬上了国王的宴席，这种地方美食也成了西班牙的“国菜”。

其实，最初的海鲜饭里并没有海鲜。当时的食材包括巴伦西亚当地特产的短粒白米、鸡肉（或鸭肉、兔肉）、蜗牛、豆子、番茄、洋蓟以及藏红花、迷迭香等调味品。另一种被巴伦西亚人认可的海鲜饭诞生在地中海沿岸，当地人用带壳的海鲜代替肉类和豆子。但无论哪种海鲜饭都是用橄榄油烹饪，柴火用的则是橙子树、松树的树枝以及松果，所以海鲜饭有一种特殊的芳香。

海鲜饭具有诱人的色泽，会令人食欲大开。充分吸收了食材汁液的米饭铺在大锅中，颗粒饱满、很有嚼劲，吃完满口留香；藏红花将海鲜饭染成鲜亮的金黄色，同时增添了几分特殊的味道和神秘感；一起炖煮的豆角和鸡肉、兔肉等芳香扑鼻，让营养更加全面均衡。

在海鲜饭风靡西班牙全国后，人们又在此基础上添加其他食材，衍生出了蔬菜版、墨鱼汁版、混合版等新口味，使相对简单的菜谱变得丰富和复杂起来。但无论怎么千变万化，以海鲜为主要原料的那一款始终最受欢迎，因此，海鲜饭就成了这一类菜肴的统称。

其实不难理解大家为何对海鲜饭情有独钟。它那特有的烧烤香伴随着浓郁的鲜柠檬香，直往人们鼻子里钻，有一股西班牙斗牛士的冲劲。新鲜的扇贝肉十分筋道，大虾鲜味十足，红彤彤的小番茄、青翠的豌豆、香甜的玉米粒，再加上腌制牛肉、鸡腿肉等，就像弗拉明戈舞者一样热情奔放。食客只要吃上一盘，就能同时感受到海洋、农田、牧场的味道，还能吃出西班牙的历史文化。比如，橄榄油与米饭是古罗马向伊比利亚半岛扩张时带来的，西班牙番茄酱是西班牙帝国从新世界带来的，藏红花和蔬菜则体现了摩尔人在伊比利亚半岛上700年的生存印记。

然而，对传统的巴伦西亚人而言，加海鲜的做法是不够正宗的。随着西班牙海鲜饭知名度的提高和配料的多元化，巴伦西亚人开始极力捍卫传统。在他们心中，政府和伴侣可以换，但传统的食谱不能变。在西班牙的某些地方，改变原始配方的做法甚至会被视为“滔天大罪”。

苹果公司出于对西班牙海鲜饭影响力的肯定，将其收入了苹果手机操作系统的表情符号，但因为里面出现了海鲜，不少西班牙人认为这不够传统，不仅提出抗议，还打算去找这个表情符号的发明者理论一番。最后，苹果公司只好在升级版中进行了修改，将之前的虾、青豆、贻贝换成了雞腿、棉豆和扁豆。这是为了向传统致敬，同时告诉全世界，最古老的西班牙海鲜饭是怎样的。

由于记录了民族饮食习惯与生活变迁，海鲜饭在西班牙人心中的地位不可替代，无论是居家晚餐还是户外聚会，海鲜饭都是他们的首选。现在，很多西班牙家庭还保持着一种风俗—每到星期四，全家人都要欢聚一堂，吃一顿海鲜饭，像过节一样享受团聚的快乐。西班牙前国王卡洛斯也会在每周四以海鲜饭宴请客人，这是给予宾客的最高礼遇。在西班牙举行的重要国际会议上，卡洛斯曾以西班牙海鲜饭款待各国贵宾。

不过，美食的生命力既来自传承，也来自创新。几百年来，凭借无数名厨的巧手与智慧，西班牙海鲜饭无论是选料还是烹饪手法都发生了革命性的变化。目前，最流行的做法是将西班牙辣肠、墨鱼、鸡腿分别用橄榄油煎熟，将红椒粉、雪利酒、蒜和番茄放进料理机打成酱汁，将青豆角、红甜椒与煎好的辣肠、墨鱼一起下锅翻炒，再加入酱汁和鸡高汤，然后加一小撮藏红花拌匀。将大米入锅摊开，让米浸在汤汁里，用小火炖煮，煮好前不要搅拌。20分钟后，加入贻贝和虾，放进烤箱或继续小火煮至海鲜熟后关火。最后，在切碎的欧芹和大蒜中倒入橄榄油搅拌均匀，浇在海鲜饭上。吃的时候，别忘了还要挤上一些柠檬汁。再用铲子翻一翻锅底，焦黄的锅巴会带给你惊喜。

一盘什锦杂烩，犹如丰富多彩的生活，把一个民族凝聚在了一起。2001年，马德里人煮了一锅直径达21米的海鲜饭，共使用了6000公斤大米、1.2万公斤肉以及1100升橄榄油，足够11万人吃，创下了世界纪录。