对储藏中的猪肉脯进行金黄色葡萄球菌检验值跟踪测试

林昭亮

摘要：目的：利用跟踪测试得出的数据，检验肉脯卫生标准GB29921-2013規定金黄色葡萄球菌（以下简称“金葡菌”）允许存在限量值的可行性。方法：以阴凉通风干燥环境存放为实验环境，定期对保质期内猪肉脯的金葡菌进行定量检验。结果：从检验数据显示：随着时间的延续，猪肉脯中原本合格的金葡菌检验值都超标了。结论：说明金葡菌在温度适宜、氧分充足的条件下都能增生的。

关键词：金黄色葡萄球菌；阴凉通风干燥；检验值；氧分；增生

针对市卫生系统对食品标准是否适应本地区要求的调查，国家卫生标准对肉脯中金葡菌的规定从不得检出到允许限量检出（n=5、c=1、M=1000、m=100）[1]。猪肉脯是以淀粉、糖、酒、鱼露、食盐、味精为配料的肉制品，其丰富的碳源、氮源和 在保湿剂存在条件下对做为嗜肉菌别称的金葡菌生长相当有利。那么猪肉脯一经污染，以二分裂增生的金葡菌的菌落数在储存中随时间延长能保持不变吗？下面以已被污染的猪肉脯进行实验。

1.材料与方法

1.1材料、培养基（环凯产品）、试剂

潮式猪肉脯：批号170505Q、保质期12个月、数量15包、PH=5.6（已测）、防腐剂（山梨酸钾）、储存环境（阴凉通风干燥处）

无菌生理盐水、血琼脂平板、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤（BHI）、兔血浆、营养琼脂小斜面、革兰氏染色液

1.2实验室设备和仪器

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

恒温培养箱、冰箱、电子天平、拍打器、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿

1.3实验设计：2017年5月16日，实验开始日，猪肉脯以明示的储存条件（保存在阴凉通风干燥处）开始存放。2017年5月31第一次对猪肉脯进行金葡菌定量检验，2017年6月15日进行第二次检验。

1.4实验方法

1.4.1样品稀释：称取25g潮式猪肉脯置于无菌拍打袋中，加入无菌生理盐水225mL，用拍打器拍打2min，制成1：10的样品匀液。以无菌生理盐水为稀释液，10倍系列稀释，制成1：100、1：1000样品均液。

1.4.2样品接种：选择稀释度为1：10、1：100、1：1000的样品匀液，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液以0.3mL、0.3mL、0.4mL接种量分别加入三块Baird-Parker平板，然后用无菌L棒涂布整个平板，注意不要触及平板边缘。

1.4.3培养：涂布后，将平板静置10min，如样液不易吸收，可将平板放在培养箱36℃±1℃培养1h，等样品匀液吸收后翻转平板，倒置后于36℃±1℃培养24h～48h。

1.4.4典型菌落计数和确认：金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上呈圆形，表面光滑、凸起、湿润，黑色，有光泽，带有浅色边缘，周围绕以不透明沉淀圈，其外有一清晰带。选择有典型的金黄色葡萄球菌菌落的平板，且同一稀释度3个平板所有菌落数合计在20CFU～200CFU之间的平板，计数典型菌落数。从典型菌落中至少选5个可疑菌落（少于5个全选）进行鉴定试验。分别做染色镜检，血浆凝固酶试验；同时划线接种到血平板36℃±1℃培养18h～24h后，观察菌落形态。金黄色葡萄球菌在血平板上菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。

染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽孢，无荚膜，直径约为0.5μm～1μm。

血浆凝固酶试验：挑取Baird-Parker平板或血平板上至少5个可疑菌落（小于5个全选），分别接种到5mLBHI和营养琼脂小斜面，36℃±1℃培养18h～24h。取1瓶冻干血浆，用0.5mL无菌生理盐水稀释，再加入 BHI培养物0.3mL，振荡摇匀，置温箱，每半小时观察一次，观察6h，如呈现凝固或凝固体积大于原体积的一半，判定为阳性结果。同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照。结果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到5mLBHI，36℃±1℃培养18h～24h，重复试验。[2]

1.4.5样品残样处理：高压灭菌进行无害化处理。

2.结果与讨论

2.1实验前后数据采集：

肉脯数据判断依据是GB 29921-2013：n=5，c=1，m=100，M=1000（n、c、m、M为采样方案及限量，以/25g表示）。

第二次取得的检验数据对照GB 29921-2013，该批潮式猪肉脯金黄色葡萄球菌检验值评定为不合格。

3.结论：

猪肉脯的生产工艺一般以传动带式灭菌，为了顾及猪肉脯的颜色且避开烧焦，灭菌不充分。防腐剂抑菌受《食品添加剂使用标准》限量的制约，PH值的干扰，抑制的微生物对象不同，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类其防腐最佳PH为3下，在PH为5.0以上杀菌效果不是理想，这对PH值为5.0～6.0的猪肉脯选用的防腐剂就要合理。金葡菌在营养物质充分的环境下还是能生长增生的，这也印证了在气温高的春夏季里食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时经验观点。

参考文献：

[1]中华人民共和国国家标准GB29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量。

[2]中华人民共和国国家标准GB4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验。