对现阶段高校学生食堂面临困境的研究

王帆

近一段时间以来，农副产品结构性价格上扬，以及日趋完善的社会主义市场经济体制的影响，高校学生食堂因服务宗旨和姓“教”的特性，既要满足大学生特殊消费群体的需求，又不能脱离特定的经营环境，故而运行陷入进退两难的环境，远远不能适应市场变化环境，抗风险能力和承受能力脆弱，严重地制约了后勤的饮食事业的发展，甚至影响到学校乃至社会的稳定。

1 市场运行与公益服务严重碰撞

社会化改革以来，各高校都相继成立了后勤集团，学生食堂采取准市场运行模式，大都实行了自负盈亏、独立核算的结算方式。前期由于物价相对稳定，通过机制转换和改良，市场运行与公益服务问形成良性循环，社会化改革取得了明显的效果。近三年来，由于物价不断上扬，水、电、气、煤等能源价格不断上调，社会用工成本成倍上涨。在学校对食堂的投入不断减少的条件下。食堂因设备更新，增加大量的投资。因而，食堂利润空间不断受压。但是，从稳定大局出发，政府主管部门一直限定学生食堂涨价幅度，三令五申强调稳定饭菜价格，并将此提高到政治高度认识。校方则严防死守，不敢越雷池半步。作为学生食堂管理者与经营者，响应政府号召和学校要求，承担着巨大的物价压力和社会责任压力，努力做到质不变、量不降、价格不升。短期可以，长此以往则难以承受，势必造成质量不能保证，经济效益下滑，人员不稳，服务不佳，从而埋下不稳定的隐患。

2 高价位的源头与低价位的终端变成无法调和的矛盾

近三年来，物价上涨后一直高位运行，尤其是2013年6月份以来更是高居不下。猪肉上、食用油、粮食、大豆、面粉、人工费用上涨，市场变化严重威胁到学生饭碗里的质量。由于国家没有专门的供应部门直供学校，这些只能从市场采购，而成品饭菜价格则按照国家、学校要求不能上涨，从2012年到现在，主食和各档菜价一直保持原来的价位。虽然各食堂采取了大宗物质集中采购降低物价、减员增效、加强管理、降耗、积极开发新的替代品，但远远抵不上物价上涨的速度。国家教育部、地方政府和学校要求控制毛利率在22%左右，全力保证价格平稳，但矛盾仍然无法调和。

3 无限大的责任与有限的权力严重不匹配

高校是人群進餐密集区，容易诱发各种事端。一是饮食卫生安全，一旦出现群发性卫生事故，后果十分严重；二是消费群体是无经济收入的容易激动和社会适应性欠差的年轻人，一旦饭菜质量差、服务态度不好，容易引发罢餐等群体事件；三是高校汇集全国各民族的莘莘学子，尤其是少数民族的学生，其屠宰要求高，进货渠道要正宗，以清真饮食习惯的学生为代表的消费群体对牛羊肉的要求高，按照民族习俗分类保存，稍有不慎就会引起民族纠纷。而高校学生食堂只能被动的经营，物质和食品定价由上级部门核定，毛利率上限被规定，市场调节在学校学生食堂行不通。虽然微利经营，但如果扣除设备折旧费和各种设备的更新投入，食堂员工的工资有时都难以为继。但一旦出现事故，管理队伍则要承担巨大责任。

4 服务质量的要求与提供之间的不对称

随着市场竞争的日益增强，高校食堂消费者对服务质量的要求日益提高，提出食品质量、服务态度、特色服务等要求。由于现在大学生绝大多数是独生子女，受挫折少，叛逆性及维权意识强，易激动，而且社会经验欠缺，对社会了解不深，往往妄加评论，甚至在一些关键时刻轻信谣言，遭到不怀好意人的调唆，提出不合社会实际的要求。但高校学生食堂以服务大众学生为主要对象，以大伙为主，兼营其他特色，从饮食工作规律来看，对厨师的要求相对较低，产品的色、香、味自然不能与社会上以盈利为目的的餐厅相比。同时，从业人员文化素质偏低、流动过快、工作无创新也影响了服务质量。

5 放任自流的周边餐饮业与严格规范的校内市场不平等的竞争

现在每一个高校周边都有红红火火的餐饮业，极大地威胁了学校学生食堂的生存。校外餐饮业表面上看价廉、品种多样，受到一些学生的青睐，但是存在着很多问题。一是健康无保证。实地调查得知，许多学校周边餐厅健康得不到保证。往往一个摊位7～8个人，但只有一人有健康证，一桶水洗一天的碗，四处苍蝇飞舞。二是操作不规范。没有备菜间，生熟不分开，尤其是桌子在不开饭的时候是切菜桌，开饭时是餐桌。三是进料质量得不到保证。进货混乱，以次充好。但高校食堂的规范经营要付出高成本。一是卫生成本高。全员都要进行健康体检，健康卫生要达标；原料生熟分开，实行冷藏；灭蝇灭鼠，碗筷清洁一漂二洗三清，然后高温消毒，防疫站一年两次检验收费。二是操作成本高。生熟分开、粗细加工分开、荤素分开，从而增加管理成本。三是附加成本高。高校的附加成本是周边餐饮业无法比拟的，如交排污费、锅炉检测费、油烟机清洗费、卫生检测费等。这些费用都增加了学校参与竞争的负担。

总之，学生食堂必须解决好发展问题，才能将服务公益性的最优化体现出来，只有积累相当足够的财力做后盾，才能支撑起公益性这片天地，如果离开市场运作不谈发展，空谈公益性只会永远被动应付各种政策。只有适应市场规则，因势利导采取市场运作，深入市场经济体系，学生食堂各项工作才能又好又快地专业发展，其公益性才能主动积极地实现，其社会效益才能倍量地增长。高校学生食堂要解决好公益性问题，最终只有通过市场经济的调节，打造精品菜肴，热心服务学生，提高进餐率才能实现。

（作者单位：南京审计大学金审学院）