瞬时变压技术在平阳黄汤生产加工中的应用

许金伟 虞培力 张星海 周晓红

摘要 以平阳特早茶鲜叶为原料，将瞬时变压技术运用到平阳黄汤加工过程中。结果表明，以瞬时变压处理的茶叶加工而成的平阳黄汤在冲泡过程中浸出物含量比对照样高，其溶出速率相对较快。通过本试验的研究，得出相应的工艺，为合理利用夏秋茶资源提供参考。

关键词 瞬时变压；平阳黄汤；加工技术

中图分类号 TS262 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）13-0260-03

Application of Transient Pressure-changing Technology in Production and Processing of Pingyang Yellow Tea

XU Jin-wei YU Pei-li ZHANG Xing-hai * ZHOU Xiao-hong

（Zhejiang Institute of Economics and Trade，Hangzhou Zhejiang 310018）

Abstract Taking fresh leaves of Pingyang early tea as raw materials，the transient pressure-changing technology was applied to the process of Pingyang yellow tea.The results showed that the extract content of Pingyang yellow tea processed by transient pressure-changing technology was higher than the control sample in the brewing process，and its dissolution rate was relatively fast.Through this experiment，the corresponding process was obtained to provide references for the utilization of summer and autumn tea resources.

Key words transient pressure-changing；Pingyang yellow tea；process technology

平阳产茶历史悠久，据《唐书·食货志》记载：“浙产茶十州，五十五县，有永嘉、安固、横阳、乐城四县”，这里的横阳就是现今的平阳。平阳黄汤呈独特的“三黄一香”特征，“三黄”即干茶显黄、汤色杏黄、叶底嫩黄，“一香”指玉米香[1]。平阳黄汤主产于平阳县水头镇朝阳山，该山现有茶园面积逾333.33 hm2，有初制厂8 座。大部分茶园都分布在海拔300～600 m的山地上，周边植被丰富，空气清新，土壤疏松肥沃，长年云雾缭绕，昼夜温差大，年均气温为16.9 ℃，年降雨量为1 670.1 mm，适宜茶树种植[2]。平阳黄汤生产工序包括鲜叶、萎凋、杀青、揉捻、闷堆、初烘、布袋闷烘、烘干等。其中，闷堆、布袋闷烘2个过程是平阳黄汤区别于绿茶的加工工序，使其具有特有的品质。

瞬时变压破碎细胞技术是在密闭空间内通过加热使物料产生水蒸气，增加了空间内的压强，使得物料受到外部压力的包裹和内部蒸气的冲撞，并保持一定压强平衡，再通过瞬间释放空间内压强，使得物料内外在非常短的时间内形成一个压强差，并产生向外的突破力，使得组织和细胞发生破碎。

细胞破碎是茶叶加工中的重要技术依据之一，不仅决定了成品茶冲泡过程中内含物的浸出，而且也是茶葉加工过程中品质形成的关键。不同茶类加工过程中细胞破碎程度差异明显，即使在同一茶类中，也因目标产品品质不同而呈现出不同的细胞破碎程度。茶叶组织细胞的破碎可减少茶叶有效成分浸出的传递阻力，使有效成分浸出率提高。因此，将细胞破碎技术这一现代技术引入茶叶加工业，实现了制茶业技术的再创新，促进了茶叶生产乃至整个产业发展的良性变革[3]。

平阳黄汤具有条形细紧纤秀、色泽黄绿多亮、汤色橙明鲜明、香气清香高锐、滋味鲜醇爽口、叶底芽叶成朵均匀的特点。采茶时间大部分安排在每年4 月上旬，采摘时以1 芽1 叶和1 芽2 叶初展为标准，且要求大小匀均一致。但由于春茶产量很少，夏秋茶品质又不如春茶，因而很大程度上制约了平阳黄汤的发展[4]。

由于夏秋茶鲜叶与春茶相比组织结构较老，故以夏秋茶为原料制成的平阳黄汤品质较差，冲泡过程中有效成分溶出速度较慢。将瞬时变压技术运用到平阳特早茶种的夏秋茶生产上，以夏秋茶为原料，通过瞬时变压使鲜叶细胞变形破损，从而提高有效物质的溶出速率，提升以夏秋茶为原料制成的平阳黄汤的品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶鲜叶（平阳特早茶种）；咖啡因标准品、儿茶素标准品（购于中国标准品研究中心）；甲醇、乙腈等为色谱纯；福林酚、茚三酮、磷酸二氢钾等为分析纯。

1.2 试验仪器

农产品破碎机（自主研发）；高效液相色谱仪（p680，戴安中国有限公司）；分光光度计（T6，北京普析通用仪器有限公司）；分析天平（AR2140，上海奥豪斯仪器有限公司）等。

1.3 加工工艺

1.3.1 常规黄汤加工工艺。鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷堆→初烘→布袋闷烘→烘干。

1.3.2 瞬时变压破损加工工艺。鲜叶→萎凋→细胞破碎（杀青+破碎）→揉捻→闷堆→初烘→布袋闷烘→烘干。通过顺时变压对稍萎凋的鲜叶进行细胞破损，其操作流程为机械腔温130～170 ℃，每锅投叶4 kg，转动搅叶机，空压机升压至0.25～0.30 MPa，依靠腔体内茶叶鲜叶水分汽化升压至0.38～0.42 MPa。根据鲜叶老嫩程度，及时调整升压压力与膨化时间，时间一般控制在2.0～2.5 min之间，同时制作对照茶样。

1.4 显微镜观察样品处理

取1.3.2中处理茶样和对照样分别切成1 mm×1 mm×3 mm的小块，放入2.5%戊二醛溶液中于4 ℃固定过夜，然后按下列步骤处理样品：倒掉固定液，用0.1 mol/L、pH值为7.0的磷酸缓冲液漂洗样品3次，每次15 min；用1%的锇酸溶液固定样品1～2 h；倒掉固定液，用0.1 mol/L、pH值为7.0的磷酸缓冲液漂洗样品3次，每次15 min；用5种梯度浓度（50%、70%、80%、90%、95%）的乙醇溶液对样品进行脱水处理，每种浓度处理15 min，再用100%的乙醇处理1次，每次20 min，最后用纯丙酮处理20 min。用包埋剂与丙酮的混合液（V/V=1/1）处理样品1 h；用包埋剂与丙酮的混合液（V/V=3/1）处理样品3 h；用纯包埋剂处理样品过夜；将经过渗透处理的样品包埋起来，70 ℃加热过夜，即得到包埋好的样品，样品利用超薄切片机切片，获得70～90 nm的切片，该切片经柠檬酸铅溶液和醋酸双氧铀50%乙醇饱和溶液各染色15 min，即可在显微镜中观察。

1.5 瞬时变压对茶叶溶出物含量的影响试验

利用农产品破碎机对茶叶进行细胞破碎处理后，按黄汤加工工艺制成干茶样，同时制作对照样，通过测定浸出物中的成分含量变化，确定瞬时变压对鲜叶细胞的破损效果。

1.5.1 水浸出物测定[5]。根据《GB/T 8305—2013茶水浸出物测定》进行处理茶样和对照茶样中的水浸出物含量测定。

1.5.2 茶多酚和儿茶素类含量测定[6]。根据《GB/T 8313—2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行处理茶样和对照茶样中的茶多酚和儿茶素类含量测定。

1.5.3 氨基酸含量测定[7]。根据《GB/T 8314—2013茶游离氨基酸总量的测定》进行处理茶样和对照茶样中的氨基酸含量测定。

1.5.4 咖啡因含量测定[8]。根据《GB 5009.139—2014食品安全国家标准 饮料中咖啡因的测定》进行处理茶样和对照茶样中的咖啡因含量测定。

2 结果与分析

2.1 瞬时变压对茶鲜叶细胞结构的影响

经过瞬时破碎处理后的茶叶，刚取出时外形无明显变化，放置30 min后，鲜叶背面局部开始红变，说明内部发生了生化反应；从图1可以看出，经瞬时破碎处理的叶片背面可看到许多白色斑纹，说明茶叶细胞壁在经过瞬时变压破碎后被破坏，达到了预期效果。

通过显微镜观察，从图2可以看出，对照茶样的鲜叶细胞排列整齐，而经过瞬时变压破碎处理后，组织细胞都发生了明显的变形，排列呈现不规则。经过破碎处理的茶鲜叶细胞内细胞器不再完整，内含物局部融合，这为提高茶叶浸泡率创造了条件，为提升茶叶品质提供了物质结构基础；未经破损的茶鲜叶内细胞器分室有序，液泡清晰。

2.2 瞬时变压对茶汤色泽的影响

称取3 g茶样，150 mL水，按照热水、冷水和冲泡时间对试验茶样进行审评，其结果如图3和图4所示。由图3、4可以看出，在相同时间内，经细胞破损后的茶叶冷水冲泡的茶汤色泽与对照样热水冲泡的茶汤色泽接近；在相同条件下，经过细胞破损后的茶叶所显示的色泽较未处理过的色泽深。由此可以说明，经过破损后，茶叶细胞中的物质更加容易溶出。

2.3 瞬时变压对茶样中内含物质的影响

依据标准测定处理茶样和对照茶样的水浸出物、茶多酚、儿茶素类、氨基酸、咖啡因等指标含量。从图5可以看出，瞬时变压使茶叶细胞破碎，茶叶中内含物质溶出率加大。

采用高效液相色谱法对提取液中的儿茶素类含量进行检测，其结果见表1。由表1可以看出，通过瞬时变压处理后的茶样中的儿茶素类总量与对照茶样相比有所增加，说明细胞破损对其中的物质溶出起到了一定的促进作用。

3 结论与讨论

鲜叶制成干茶后的品质优劣与加工工艺有着直接的关系，由于夏秋茶组织结构较老，采用常规加工技术制成的茶叶在冲泡过程中表现出来的品质往往达不到其最佳状态。通过瞬时变压破碎处理茶叶后，细胞膜结构被破坏，内含物浸出时的束缚完全解除，同时茶叶组织被打散，使得溶剂与茶叶能更充分地接触，进一步提高内含物的浸出率。在高温水中浸泡时，在短时间内实现茶叶内含物的大部分浸出；而在较低温度水中浸泡时，内含物呈现较快的持续性浸出，与对照样相比，浸出率和浸出量都具有很大的优势，可以利用其这一特点进一步开发冷水冲泡的冷泡茶。

4 参考文献

[1] 叶丽琴.平阳黄汤创新茶艺设计思路及实例[J].中国茶叶加工，2017（增刊1）：60-66.

[2] 钟维标，兰爱辉.平阳黄汤茶饼品质特点及加工工艺[J].现代农业科技，2017（4）：257-260.

[3] 徐平.瞬时压差技术在绿茶加工中的应用研究[D].杭州：浙江大学，2010.

[4] 董占波，许金伟，虞培力，等.平阳早香茶与平阳黄汤主要品质成分分析[J].广州化工，2017，45（21）：109-111.

[5] 国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.茶 水浸出物测定：GB/T 8305-2013[S].北京：中国标准出版社，2014.

[6] 国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法：GB/T 8313-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[7] 国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.茶 游离氨基酸总量的测定：GB/T 8314-2013[S].北京：中国标准出版社，2014.

[8] 国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.食品安全國家标准 饮料中咖啡因的测定：GB 5009.139-2014[S].北京：中国标准出版社，2015.