山楂—紫薯复合系列产品开发

徐飞 李宝安 钮福祥 朱红 孙健 岳瑞雪 张毅 张文婷 习志强 王玉枝 苏红

摘要 利用山楂果胶的凝胶特性和紫薯花青素的保健功能，将二者结合，实现色泽、风味、营养功能协调互补增效。复合所需要的原料，如山楂泥、紫薯泥、山楂汁和紫薯汁，均进行不同程度的浓缩处理，使营养成分更加富集化；采用真空和低温处理，保证果胶的加工性能，减轻了花青素的氧化损失；利用果胶的凝胶特性，开发出山楂-紫薯复合系列产品；利用蔗糖返砂和还原工艺，制作不同状态的产品。

关键词 山楂；紫薯；复合产品；开发

中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）13-0258-02

山楂是我国老百姓喜爱的水果，具有丰富的营养价值。山楂果实（鲜果）中100 g可食部分含脂类0.6 g、膳食纤维3.1 g、糖分22.0 g、鞣质0.56 g、蛋白质0.5 g及铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、枸椽酸等有益成分，其中以VC含量最为突出，果实可食部分含VC达890 mg/kg，铁、钙、果胶及黄酮类物质的含量均居各种鲜果之首[1-2]，山楂中果胶含量高，达3%～4%[3]，而果胶所具有的凝胶特性赋予了山楂独特的加工性能，从而形成了多样化的山楂加工产品，如山楂糕、山楂片、山楂条、山楂球、山楂果丹皮等[4-5]。

紫薯是近年来甘薯专家育成的甘薯新品种，富含花青素，一般花色素苷含量为20～180 mg/100 g鲜重[6]，如江苏徐州甘薯研究中心测得徐紫薯8号、济黑1、济黑2等品种花青素含量在120 mg/100 g以上，属于高花青素品种。据研究报道，甘薯紫色花青素具有强烈的抗氧化作用，具有防癌、抗癌、抗衰老、软化血管等生理保健功能[7-9]，如紫心甘薯蛋白质含量较普通甘薯高，而糖分含量却只有普通甘薯的1/2；赖氨酸以及铜、锰、钾和锌等微量元素含量是普通甘薯的3～5倍，抗癌功能因子碘和硒的含量高出普通甘薯 20倍以上[10]。因此，紫薯一般用于提取花青素、开发保健产品，但由于紫薯干物率高、甜度低，相关休闲产品较少。

为充分发挥和利用紫薯花青素的特有保健功能，本研究采用紫薯与山楂复合，利用山楂的口感和加工特性，开发复合系列产品，实现风味和营养互补以及功能强化。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜山楂（徐州市淮海果脯蜜饯厂提供），新鲜紫薯徐紫薯8号（江苏徐州甘薯研究中心提供，花青素含量达120 mg/100 g），白砂糖（市售一级），α-淀粉酶；电子秤，水浴锅，滤筛（20、30、80目），手持折光仪，低温冰箱（冷库），打浆机，烘烤箱，真空浓缩锅，蒸汽夹层锅，滚圆机，方糖机。

1.2 处理方法

1.2.1 山楂泥的制备。山楂泥制备工艺流程：山楂→清洗→烫煮→打浆（去核）→浓缩。山楂原料新鲜，则果胶含量高。为减轻果胶降解，山楂泥采用低温（≤55 ℃）真空浓缩，浓缩至含可溶性固形物18%～21%，还原至鲜果实可溶性固形物含量状态。

1.2.2 紫薯泥的制备。紫薯泥制备工艺流程：紫薯→清洗→去皮→切分→烫煮→打浆→浓缩。以徐紫薯8为原料，紫薯泥采用真空浓缩，浓缩至含可溶性固形物8%～10%，至半流动状态。

1.2.3 澄清紫薯汁的制备。澄清紫薯汁的制备采用酶解法[11]，工艺流程：紫薯→清洗→去皮→切分→烫煮→打浆→酶解→过滤→真空浓缩，浓缩至含可溶性固形物30%。澄清紫薯汁也可以采用冷冻提取法[12]制备。

1.2.4 山楂清汁的制备。山楂果实果胶含量高，打浆提取时过滤困难，果胶损失多，宜采用冷冻提取法[12]，工艺流程：山楂→清洗→去核→切片（或丁状）→冷冻（-25～-18 ℃/18～24 h）→浸提（35～45 ℃/1.5～2.0 h）→过滤→真空浓缩。山楂清汁浓缩至含可溶性固形物45%。

1.2.5 糖液的熬制。称取白砂糖加适量水于夹层锅中，加热熬煮至折光度为85%左右，判断方法：将热糖液滴在凉的不锈钢板上，冷凉即硬化，则说明达到熬制终点。若再继续熬制，将发生焦糖反应，影响色泽。

1.2.6 工艺温度的控制。返砂型产品的烘烤温度控制在45～50 ℃之间；还原型产品的烘烤温度控制在60～65 ℃之间；复合果糕类产品的热处理工艺也应尽量温度低、时间短，防止还原糖升高，产品发生“流糖”现象。

2 山楂汁-紫薯泥复合果糕研制

2.1 工艺流程

山楂-紫薯复合果糕工艺流程：调配与混合→注模→冷却→切分→包装。

2.2 工艺要点

2.2.1 调配。于夹层锅中将山楂浓缩清汁（含可溶性固形物45%）與紫薯泥按照1∶（1.0～1.5）的比例混合成均匀的浆体，然后加热至沸腾，同时称取与混合浆体相同质量的白砂糖，按照1.2.5的方法熬制成折光度为85%的浓糖液。

2.2.2 混合。将山楂汁与紫薯泥混合，浆体趁热缓慢均匀倒入熬制好的热糖液中，边加热边搅拌，混合均匀。

2.2.3 注模成型。将混合均匀的浆体趁热倒入长方形不锈钢或塑料容器中，再置于通风处冷却、凝固成型，即成果糕。

2.3 产品特点

色泽紫红色、鲜艳，有透明感，组织紧密有弹性；口感柔软、细腻、爽口，酸甜适口，兼有山楂、甘薯风味，风味协调、浓郁。

3 山楂泥-紫薯汁复合果糕研制

3.1 工艺流程

山楂泥-紫薯汁复合果糕工艺流程：调配与混合→注模→冷却→切分→包装。

3.2 工艺要点

3.2.1 浆料的熬制。称取白砂糖置于夹层锅中，加入适量的紫薯汁（含可溶性固形物30%），加热熬煮至折光度为85%。称取与白砂糖质量相同的山楂泥于另一夹层锅中，加热至沸腾。

3.2.2 调配与混合。趁热将山楂泥缓慢倒入热糖液中，边加热边搅拌，至混合均匀后注模、冷却成型。

3.3 产品特点

色泽紫红色、鲜艳，有透明感；组织紧密有弹性；口感柔软、细腻、爽口，酸甜适口，兼有山楂、甘薯风味，风味协调、浓郁。

4 山楂-紫薯复合水晶果糕研制

4.1 工艺流程

山楂-紫薯复合水晶果糕采用澄清的山楂汁与紫薯汁制作，工艺流程：调配与混合→注模→冷却→切分→包装。

4.2 工艺要点

4.2.1 紫薯糖浆的熬制。于夹层锅中称取白砂糖，加入适量紫薯汁（含可溶性固形物30%），加热熬煮至折光度为85%。

4.2.2 山楂汁的调配。于夹层锅中称取适量浓缩山楂汁（可溶性固形物含量为45%），加水调配至可溶性固形物含量为18%～21%，然后加热至沸腾。

4.2.3 调配与混合。趁热将山楂汁缓慢倒入紫薯糖浆中，边加热边搅拌，至混合均匀后注模、冷却成型。

4.3 产品特点

色泽紫红色、鲜艳、晶莹透明；组织紧密有弹性；口感柔软、细腻、爽滑，酸甜适口，兼有山楂、甘薯风味，风味协调、浓郁。

5 还原型复合山楂-紫薯片研制

5.1 工艺流程

利用蔗糖的还原特性，制作还原型复合山楂-紫薯片，工艺流程：调配与混合→刮片→烘烤→揭片→切片→包装。

5.2 工艺要点

5.2.1 调配。称取山楂泥，加入等量白砂糖及20%～30%紫薯泥或适量的浓缩紫薯汁，也可同时加入紫薯泥和浓缩紫薯汁，然后溶解、混合均匀。

5.2.2 刮片。将调配好的浆体摊于不锈钢板或塑料膜上，用刮板刮成3～5 mm厚的片状。

5.2.3 烘烤。刮片后，置于60～65 ℃条件下烘烤至含水量为18%～20%，在此温度下蔗糖发生还原反应，生成还原糖，增加了产品的吸湿性，组织变得柔软。

5.2.4 揭片。烘烤后，进行揭片和切片。

5.2.5 干燥。切片后，再置于60～65 ℃条件下烘烤至含水量为8%～12%，然后包装。

5.3 产品特点

色泽紫红色、鲜艳，组织柔软有弹性；口感细腻、酸甜适口，兼有山楂、甘薯风味，风味协调浓郁。

6 返砂型复合山楂-紫薯片研制

6.1 工艺流程

利用蔗糖的返砂特性，制作复合山楂-紫薯片，工艺流程：调配与混合→刮片→烘烤→揭片→叠片与返砂→切片→包装。

6.2 工艺要点

6.2.1 调配。称取山楂泥，加入等量白砂糖及20%～30%紫薯泥或适量的浓缩紫薯汁，也可同时加入紫薯泥和浓缩紫薯汁，然后溶解、混合均匀。

6.2.2 烘烤。按照5.2.2的方法刮片后，置于45～50 ℃条件下烘烤至含水量为18%～20%后，揭片。烘烤温度高，蔗糖发生还原反应而生成还原糖，在产品中不能重新结晶返砂。

6.2.3 返砂。揭片后，按照1层牛皮纸1层山楂片的间隔方式层层叠放数层，然后置于45～50 ℃条件下缓慢干燥、返砂，至含水量为8%～10%，完成返砂。

6.2.4 切片与包装。将山楂片叠放整齐，切成不同规格的片形，然后包装。

6.3 产品特点

薄片状，形态整齐，表面光洁平整，易折断，色泽紫红色，不透明；口感酥软、酸甜适口，兼有山楂、甘薯风味。

7 复合山楂-紫薯果丹皮研制

7.1 工艺流程

利用蔗糖的还原性，制作复合山楂-紫薯果丹皮，工艺流程：调配与混合→刮片→烘烤→揭片→切片→卷片→包装。

7.2 工艺要点

7.2.1 调配。称取白砂糖，加入等量山楂泥、20%～30%紫薯泥、20%～30%胡萝卜泥、20%～30%苹果泥，溶解、混合均匀、刮片。

7.2.2 烘烤、揭片、切片、卷片。置于60～65 ℃条件下烘烤至含水量为18%～20%，揭片、切片再烘烤至含水量为8%～12%，然后卷片、包装。

7.3 产品特点

长条、卷状，色泽黄褐色；口感柔软、筋道，酸甜适口，兼有山楂、紫薯、胡萝卜等复合风味，风味独特、协调柔和。

8 复合山楂-紫薯球的研制

8.1 工艺流程

复合山楂-紫薯球工艺流程：复合山楂-紫薯片→粉碎→过目→滚圆→干燥→包装。

8.2 工艺要点

8.2.1 粉碎与过目。将返砂型产品进行粉碎，过筛80目，制得粉末。

8.2.2 滾圆。过目后，粉末入滚圆机进行滚圆造球，大小控制为直径1.5～2.0 cm。为增加附着性，在粉末中添加适量水，至用力能够捏成面团、触碰即散为止。

8.2.3 干燥。滚圆后，将粒状小球于45～50 ℃条件下烘烤至含水量为8%～10%。

8.3 产品特点

粒状，表面光洁，色泽紫红、不透明，口感松软，酸甜适口，风味协调浓郁。

9 复合山楂-紫薯块研制

9.1 工艺流程

复合山楂-紫薯块工艺流程：复合山楂-紫薯片→粉碎→过目→成型→干燥→包装。

9.2 工艺要点

9.2.1 粉碎与过目。对返砂型产品进行粉碎和造粒，粒度控制在20～30目之间。造粒时，需要添加适量水，造粒后，于45～50 ℃条件下烘烤至含水量为10%～12%。

9.2.2 成型与干燥。利用方糖成型机压制成正方体或长方体块状，置于45～50 ℃条件下缓慢干燥，至含水量5%～8%。

9.3 产品特点

形态为正方体或长方体、规则、完整，有均匀孔隙；色泽红色或粉色、不透明；口感酥松，酸甜适口，风味协调浓郁。

10 结语

山楂与紫薯复合形成的系列产品，原理上利用山楂中果胶物质的凝胶特性，产品形态上体现了山楂产品面貌特征。紫薯的主要特征是富含花青素，将浓缩的花青素成分融入产品中，既不影响现有的工艺，又提高了产品的营养保健价值，使紫薯产品有了更多的开发渠道。

山楂与紫薯复合是一种完美的结合，利用各自特点，实现了风味和营养的统一。山楂中高含量的VC和其他果酸能够有效地保护花青素营养物质的活性，但是在工艺环节中也存在氧化、流失问题，应尽量采用低温真空处理方式，减少工艺开发程度，保持花青素生物活性。此外，也要对产品中花青素残留量及抗氧化性进行分析，以数字量化形式科学而真实地反映出产品的营养和保健功能等指标状况。

11 参考文献

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