面粉企业争创“中国好粮油”的途径

李祥敏

《生态与农村环境学报》编辑部 南京 210042

实施优质粮食工程、增加绿色优质粮油产品供给，是粮食部门贯彻党的十九大精神的具体行动，是落实习近平总书记关于推进农业供给侧结构性改革、增加绿色优质农产品供给有关要求的重要举措。国家粮食局和财政部2017年启动实施了“优质粮食工程”，推动粮食生产由“多产粮”向“产好粮”转变，增加绿色优质粮油产品供给，助推粮食产业提质增效。粮食产后服务体系建设、粮食质检体系建设、“中国好粮油”行动是实施“优质粮食工程”的三个主要内容和重要抓手。

1 “中国好粮油”行动方案基本情况

近年来，在我国粮食生产连年丰收的同时，粮食供给结构性矛盾凸显，粮食流通领域优质产品供给、品质检测、品质保障等方面存在较多问题。加快实施“优质粮食工程”，转变以往“收储靠国家、企业靠财政”的传统粮食流通模式，形成种粮农民种好粮、收储企业收好粮、加工企业产好粮、人民群众吃好粮的市场化粮食流通新体系，促进粮食行业转型升级，不断提高国家粮食安全的保障能力和水平[1]。

“优质粮食工程”是推进粮食行业供给侧结构性改革的重要突破口，是加快粮食产业经济发展的重要抓手。“优质粮食工程”的实施以“为耕者谋利，为食者造福”、推进精准扶贫、保障国家粮食安全为目标。一方面，要有利于提高绿色优质粮油产品供给，将提升收获粮食的优质品率、优质优价收购量和粮油加工产品的优质品率等作为重要考核指标；另一方面，要有利于提高种粮农民利益，将带动农民增收作为重要考核指标。“中国好粮油”行动方案“是优质粮食工程”3个子项之一，财政部、国家粮食局要求粮食主销省份和产销平衡省份要以质检体系建设和“中国好粮油”行动为重点，同时适当安排产后服务体系建设[2]。

实施“中国好粮油”行动计划，是深入推进粮食行业供给侧结构性改革一项重要举措。主要目的是发挥流通对生产和消费的引导作用，按照全面建成小康社会的要求，大力增加绿色优质粮油产品供给，促进城乡居民由“吃得饱”向“吃得好”转变，让中国人“吃出健康”；在确保粮食数量安全的前提下，促进广大种粮农民和粮食企业生产优质粮油，在优质优价中增加收入，力争到2020年全国产粮大县的粮油优质品率提高30%以上，农民种植优质粮油的收益显著提升，粮食产业经济实现提质增效[3]。

自2017年8月28日《“中国好粮油”行动计划实施方案》下发以来，国家粮食局科学研究院已经牵头完成中华人民共和国粮食行业标准——产品标准和生产质量控制规范的制定，其中产品标准有小麦、小麦粉、挂面、稻谷、大米、大豆、食用玉米、饲用玉米、杂豆、杂粮、植物油11种。

国家粮食局建立了“中国好粮油网”（http://www.zhghly.com）信息平台，国家粮食局科学研究院维护运营，统一发布符合“中国好粮油”标准的优质粮油产品信息，开展“中国好粮油”产品线上销售服务，充分利用“互联网+”扩大优质粮油销售规模，并进行粮油营养健康知识科普宣传，日前，“中国好粮油网”已正式上线运行，公众不仅可在该网站上查询“中国好粮油”产品名录，还可以查询到每个产品的基本信息、品质信息、安全指数、营养成分和过程控制等详细信息，为消费者购买优质粮油产品提供技术指导。

为加强对“中国好粮油”行动计划的示范引导，财政部、国家粮食局共同组织实施“中国好粮油”示范工程，着力支持一批具有优质粮油生产潜力的产粮、产油大县和具有示范带动效应的粮油加工企业，开展示范县和示范企业建设。注重发挥有关中央粮食企业以及本地区大型国有粮食企业的示范带动作用，充分调动各类企业的积极性。同时，加大科技应用示范力度，创新体制机制，及时总结推广典型经验。2017年第一批“中国好粮油”产品遴选共有17个省份64家企业98个产品获得通过，其中面粉企业有17家产品获得通过。

2 “中国好粮油 小麦粉”的质量要求

2017年9月15日国家粮食局发布LS/T 3248—2017中国好粮油 小麦粉[4]，2017年9月15日实施。该标准适用于以国产小麦为主要原料加工而成的中国好粮油的食用商品小麦粉。

除GB/T1355规定的术语和定义以外，声称指标、食品评分值、面片光泽稳定性、安全指数等术语和定义也适用于本标准。小麦粉按照食品用途分为：优质强筋小麦粉、优质中筋小麦粉和优质低筋小麦粉，应达到的质量指标见表1。

表1 质量指标要求

续 表

安全指数（PN）以 GB2761、GB2762、GB2763的限量为基础计算，安全指数要求见表2。

表2 安全指数要求

生产过程质量控制按GB/T1355的规定和LS/T 1218相关条款执行，供应方提供的追溯信息，见表3。

标签标识除应符合GB7718和GB28050的规定外，产品名称应按照该标准中分为优质强筋小麦、优质中筋小麦和优质低筋小麦的分类要求标注，还应标注制粉时间、食品评分值、最佳使用期限及贮存条件等。标注二维码，其内容包括该标准中质量指标和食品安全指标的检验值以及供应方提供的追溯信息。

表3 追溯信息

3 对“中国好粮油”——小麦粉的质量要求的理解

优质强筋小麦粉和优质低筋小麦粉分成二级，优质中筋小麦粉只有一级。三种小麦粉的基本指标相同，但较GB/T1355小麦粉的相同指标要求明显提高，其中含砂量由原来的0.02%提高到0.01%，磁性金属物由原来的0.003%提高到0.002%，而水分含量要求由原来的14.0%上限降低到14.5%，与多数的食品专用粉要求一致。增加了降落数值指标，要求200s以上。

按照用途进行分类定等，定等指标在满足达到目标要求的情况下尽量简化。优质强筋小麦粉以湿面筋含量和面筋指数最低要求不同分成二级，优质中筋小麦粉规定了湿面筋含量和面筋指数最低要求，优质低筋小麦粉按照湿面筋含量最高值要求分成二级，没有面筋指数要求。

声称指标是指不参与定等，但需要提供给用户参考的重要指标。食品评分值、吹泡L值、灰分、面片光泽稳定性、粉质吸水率、粉质稳定时间、最大拉伸阻力、延展性、吹泡P值，共九项。与GB/T1355小麦粉加工精度指标要求相比，不作强制规定，显然反映了国家提倡面粉“适度加工”，引导消费者和加工企业要注重食品营养平衡，防止粮食浪费。

优质强筋小麦粉主要应用于面包生产，优质中筋小麦粉主要应用于饺子、面条、馒头等中国传统食品生产，优质低筋小麦粉主要应用于蛋糕等生产，没有对粉质吸水率、粉质稳定时间、最大拉伸阻力、延展性、吹泡P值等指标强制规定，显然考虑到中国地域广大，人口众多，风俗习惯各异，同样一种食品制作方法千差万别，很难用一个指标来控制的情况，但很多声称指标又要求企业必须提供数据，主要是要求企业必须具备先进的检测技术手段，具有稳定控制产品质量的能力。

“中国好粮油”系列标准安全是底限，高于现行国家相关卫生标准的要求，引入了“安全指数”的概念规定安全指数（PN）要求，不仅要求小麦粉中食品中真菌毒素、污染物和农药残留含量达到最低水平，而且要分别计算真菌毒素、污染物和农药残留的内梅罗指数PN，使其符合安全指数要求。区别于传统要求，这样更保证了食品安全卫生。

“LS/T1218—2017中国好粮油 生产过程质量控制规范”对中国好粮油种植生产环节、收获环节、干燥技术、储藏技术、加工环节、运输、零售终端销售、检验检测、信息记录与保存均有更加严格的要求，供应方必须提供质量追溯信息。

4 面粉企业争创“中国好粮油”的途径

思想上高度重视，要深刻领会企业争创“中国好粮油”的必要性。宏观层面，实施“优质粮食工程”是按照党中央国务院要求，深入推进农业供给侧结构性改革，缓解当前粮食流通领域主要矛盾的重要抓手；实施了“优质粮食工程”，可以释放粮食产业经济活力，拓展粮食行业发展空间，推动粮食生产从重视产量向重视质量和效益转型，增加绿色优质粮油产品供给，促进城乡居民由“吃得饱”向“吃得好”转变，助推粮食产业经济实现提质增效。微观方面，企业只有争创“中国好粮油”，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。企业获得“中国好粮油”称号，不仅是企业一个响亮的品牌，让社会认可、关注、信任，同时更是企业的对社会一份承诺，促进企业产销两旺，保证产品安全性、营养性、适用性，提升附加值，同时获得较高的收益。

行动上坚决保证，要严格按照“LS/T3248—2017中国好粮油——小麦粉”标准组织生产。监测显示，2018年6月下旬国内华北地区面粉加工企业平均开工率为47%，大型和中小型面粉加工企业开工率差别很大，中小型面粉加工企业开工率普遍在50%以下，大型面粉加工企业开工率普遍在60%～85%。华北黄淮地区面粉加工企业理论加工利润为2元/吨，其中河北石家庄地区理论加工利润为32.8元/吨，山东济南地区为-44.4元/吨，河南郑州地区为18元/吨[5]。中国面粉行业产能过剩，很多中小企业开工严重不足，经济效益很差。技术装备好、规模较大的面粉企业要发掘内部潜力，寻找薄弱环节，对照要求完善软件硬件设施；规模较小的面粉企业必须拓展经营思路，争创“中国好粮油”是中小规模企业走出困境的契机，当然也可以通过兼并重组、靠大靠强，寻求合作等模式取得生存发展。不论规模大小，面粉企业争创中国好粮油都必须在以下几方面得到加强。

1）必须高度重视原料小麦的质量。“LS/T3248—2017中国好粮油——小麦粉”标准适用于以国产小麦为主要原料加工而成的中国好粮油的食用商品[6]小麦粉。这要求小麦原料必须以国产为主，强调原粮的品质一致性，否则即使再好不能称为中国好粮油。

在“LS/T1218—2017中国好粮油 生产质量控制规范”标准中要求小麦产地环境符合NY/T851的要求，农田灌溉用水质量符合GB5084中水作和旱作的要求，环境空气质量符合GB3095中二级的要求，应远离（5公里范围内）污染源，如化工、电镀、水泥、工矿等企业，医院、饲养场等场所，污水污染区，废渣、废物、废料堆放区等。种子质量需符合GB/T 4404.1中的质量标准。粮食品种的品质应优于“中国好粮油”系列标准的定等指标要求，且配套以保证粮食品质为目的的详细的栽培技术和田间水肥管理细则。粮食品质需满足中国好粮油原粮标准质量要求。

水肥管理方面要求肥料使用符合NY/T496的要求；严格控制氮肥施用量，氮肥施用符合NY/T 1105的要求；结合不同品种肥料管理细则，执行测土施肥；遵循环境友好原则，严格控制施肥总量和肥料类型及比例，有机肥和微生物肥施用量不得低于施肥总量的50%。

农药管理要求农药使用应符合GB4285、GB/T 8321（所有部分）的规定；鼓励优先使用生物低毒低残留农药；合理混用、轮换交替使用不同作用机制或具有负交互抗性的药剂，克服和推迟病虫害抗药性的产生和发展。建立农药使用管理规范机制。

收获环节水分含量要求不大于22%，蜡熟末期到完熟初期，籽粒变硬，呈透明状。

采用保质干燥技术，即根据不同粮食品种的加工用途要求采用相应的干燥工艺技术及装备，最低限度的降低烘干对粮食加工用途的影响,满足粮食加工生产需求。干燥受热温度不得高于45℃，干燥成品质量指标检验按GB/T6970规定执行。

储藏环节按照GB/T29890规定执行，其中储藏技术须满足该标准中的要求。粮食的真菌毒素、污染物、农药残留等安全卫生指标需符合“中国好粮油”系列产品标准中安全指数要求方可入仓。严格控制储粮过程中药剂的使用，推荐使用生物类药剂。药剂类型、使用要求、药剂残留应符合GB/T22497、LS 1212、GB/T22498的要求。储藏过程中严格控制环境条件，防止安全卫生指标等超标，不得有外来污染或混入。

2）必须更加重视小麦清理工作。加工企业在更换加工原料前应彻底清理上一批原料的残留，确保加工产品不混杂。由于“LS/T3248—2017中国好粮油——小麦粉”标准中提高了含砂量、磁性金属物指标要求，提出了安全指数要求，所以小麦清理工艺要更加完善，操作管理要更加精细，以确保小麦粉质量符合标准要求。

3）必须重视制粉过程的生产稳定性。采用清洁加工和适度加工工艺，保证产品品质和安全，保持产品营养平衡，节能降耗。小麦粉加工的磨辊温度控制在55℃以下。企业应建立符合“中国好粮油”要求的加工管理制度，建立本区常用原料加工指标控制体系。加工产品质量指标必须符合“中国好粮油”系列产品标准中的规定。标准中没有对加工精度指标作明确的强制规定，提倡适度加工，所以企业必须更新观念，改变以往过分追求精白的经营思路。这也要求企业不必过分追求复杂的工艺，也不必不必过分追求生产规模，而要以安全卫生、营养、高效、节约、适用为原则，进一步优化产品结构，短粉路也完全可以创造出“中国好粮油”。

4）必须更加重视小麦粉品质控制。除常规检化验设备以外，企业必须拥有足够数量的先进检测设备（如粉质仪、拉伸仪，吹泡仪、色泽仪等），能够及时准确地检测“中国好粮油”标准规定的产品质量指标；企业要具有完善质量管理体系和食品安全管理体系，并确保正常运行。

5）必须重视生产经营信息管理。标准中特别增加了质量追溯信息要求，这就要求企业必须把工作做细做实，严格区别不同产品原料的使用，全程跟踪产品生产信息，详细记录。

6）必须重视人才的培养。面粉企业为了能够生产符合“LS/T3248—2017中国好粮油——小麦粉”标准的产品，还必须拥有一批能力强、负责任的员工，如有一定文化水平能够胜任管理人员、生产操作人员、产品检验人员，走精细化管理的道路。