食品保质期的影响因素分析

孙楚楠 楚炎沛

华中科技大学 武汉 430074

我国食品工业初步形成门类比较齐全，技术不断进步，产品日益丰富，营销网络通畅的生产经营体系。面对超市里玲琅满目的食品，为何灌装饮料的保质期是18个月，八宝粥是2年；为何汽水类饮料保质期能长达1年，经油炸后水分含量很低的方便面仅为6个月；为何好丽友盒装派的保质期是10个月，Q蒂却是8个月；为何百利包的袋装奶制品保质期是30天，保鲜袋的（除酸奶）是45天，纸盒装的又是180天；为何酱油、醋、面酱之类的调味品，通常会被建议“经过一定时间陈放之后味道才会更加醇厚”，而非是越新鲜的越好；保质期内的食品又为什么会存在“不保质”的质量投诉……在一排排货架前纠结于选购何种食品的背后，缺乏的是对食品品质及保质期影响因素的相关了解。

在日常生活中，通常也会发现鱼禽蛋乳类食品容易滋生细菌而发生腐败，粮油米面类食品开封后容易导致保质期缩短。冬天常温能存放的产品到了夏天就很容易出现问题，预包装食品比散装食品存放的时间长，同期购买的类似产品存放一段时间后的食用口感的确有所差异……只有对食品保质期的诸多影响因素进行全面了解后，才能合理制定产品的保质期及相关标签信息，才能有助于消费者谨慎购买，合理储藏和理性消费。

1 面粉和预拌粉及其面制食品的保质期

目前国家标准中不再对保质期加以规范，而是由生产厂家经过精确测定后在标签上予以明示，以保证产品在流通销售等环节中品质的稳定。作为粮食加工品的面粉和其他食品类的预拌粉，虽然远没有可直接食用的面制食品（月饼、法式软面包等）的内在成分复杂，但不同厂家的同类或相似类产品在保质期方面确实有着明显的差距。表1是近期在市面上常见的一些面粉、预拌粉及其相关面制品的标签信息。大部分的预拌粉执行的既不是行业标准也不是国家标准，而是厂家自行制定的企业标准，他们不但较常规面粉的保质时间长，而且同类型的预拌粉相互之间也大不相同。如执行国家标准的样品1、2，保质期通常为4或6个月，而样品3及其他预拌粉，保质期可达到9个月、12个月，甚至18个月。样品9和样品10虽为同一厂家出品，但因执行的标准不同，保质期分别标为9和12个月。即便是同一厂家执行相同标准的产品，保质期也不尽相同，如样品7和样品8的保质期分别是10和12个月。

表1 市面上常见的面粉和预拌粉及其相关面制品的标签标示信息

续 表

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2 食品保质期的影响因素

影响食品品质的内部因素有微生物增殖、酶反应、物理变化、化学变化，它们大多同步发生且相互影响促进；外部因素有温度、湿度、氧气、光照等，他们会影响到内部因素的反应进行[1]。确保食品品质的时间期限是由食品自身特质、食品包装类型和食品生产工艺等多种因素影响和决定的，不能一概而论。在影响食品品质的三大因素中[1]，物理因素有食品的包装材料、保存温度、储运过程中是否受到挤压、碰撞、光照等，化学因素主要是食品中不同组成成分的影响，微生物因素则会对食品腐败变质有很大的影响。不同的配料成分、杀菌工艺条件、生产设备器具、操作人员素质、包装存放环境等都会带来或多或少的影响，从而使得保质期各不相同。

2.1 食品的化学组成

食品是一个多元的、活跃的复杂体系，通常蛋白质类食品容易发粘，油脂类食品容易酸败嚎味，碳水化合物类食品容易发酵变味[2]。其中，水分是食品的基本成分，油脂的氧化、微生物的生长、风味物质的产生和消失、质构的改变等都和水分有很大的关系。大部分食物的腐败变质也都是由微生物引起的，如果想要延长含水产品的保质期，就要尽量减少食品保存体系中的水分含量及水分活度，改变微生物的生存条件和生长速度。样品16相对于一般面包店售卖3～5天的同类产品，因合理选用了防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂，再加以规范的工业化生产工艺技术和独立气调包装防护措施，可以做到常温保存6个月甚至更长的时间。相对来说，易腐败、易氧化的食品对保质期的要求会更高一些，如样品17（广式月饼）中的高糖高油高蛋白质物质，会因包装内的残留氧而容易氧化耗败，因而月饼的包装内多附有脱氧剂，且保质期多为60天。

2.2 生产加工工艺技术

在经济发展初期，食品工业技术亦欠发达，无论在食品原料的选择，生产工艺的应用，还是生产人员的素质，企业质量管理体系等，都不能满足高标准食品的生产要求。当时的生产往往满足于量的需要而非质的追求，主要解决的是温饱问题，在粮食行业早期的推荐性标准中必然会对面粉制定出最短的保质期限3个月，以确保面粉的质量安全。即便如此，生产控制不好的面粉同样可能因生虫、发霉、异味而出现质量投诉。面粉中是绝对不允许添加防腐剂和干燥剂的，现如今技术领先的企业，通过对个别易变质物料先期采用高温、高压、辐照等杀菌技术，然后在包装环节又采取了规范的无污染措施或抽真空包装，就可使易变质或滋生虫卵的物料不再容易生虫霉变。相对于其他4～6个月保质期的面粉，样品3及样品11和12则明确标识为9个月及12个月，预拌粉的保质期也由早期的9个月（如样品4、5及6）到后来的12、18个月（如样品14及15）等等相继被开发出来。

另外随着速冻工艺技术设备的不断革新、十万级GMP车间的普及推广，以及冷链物流的便利快捷，蛋糕店里3～5天的各种美味甜品也能以冻品的形式便利地送达千家万户。样品19就是其中的一个代表。慕斯蛋糕在制作室完成后，立即进入-20℃以下的环境中，在短时间内使中心温度达到-18℃，这种速冻工艺技术能够确保甜点在-18℃的冷冻环境下保质期长达12个月，并确保解冻后食用的口感和风味无异于新鲜制作的甜点。

2.3 包装形式与材料

包装形式涉及到包装的方式、材料、规格和封装条件。科技的发展促使真空和气调包装应运而生，这不但能够防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度而延长食品货架期，还能确保物料不容易受潮和暴露在空气中。生活中经常会遇到一些抽真空的密封食品，在没有破损泄露的情况下是很难坏掉的，采用铁罐储存的产品通常也会比纸盒、塑料瓶、塑料袋存放的时间长久，如果是真空包装并储存在较冷的干燥环境中，甚至可以保存2年及更长的时间。

表1中的预拌粉大多采用的是5kg以下的塑膜密封包装，它们的防潮防磨损性能良好，一方面能够隔绝空气而不容易生虫和受潮发霉，另一方面在开封使用中也便于存放在冰箱或冰柜里。纸-塑复合包装材料的多种组合，满足了不同食品对包装强度、密封性、阻氧性、阻水性、阻光性等要求。采用纸-塑复合包装的样品13相对于单一塑膜包装的样品4、5及6，能够确保产品的保质期由9个月延长至12个月。即便是传统意义上的小麦粉，采用塑膜及抽真空包装，保质期也由通常的6个月而延长至12个月，样品11、12就是很好的例证。另外样品17的广式月饼不但在生产环节经过长时间的高温烘烤，在包装环节注重环境的GMP，而且还内附有脱氧剂，可避免月饼产品在高温高湿季节的氧化耗败。

2.4 储藏条件与方式

温度和相对湿度的改变通常会导致各种理化和微生物指标的变化。保质期与温度、湿度和包装材料都有着必然的关系，比如，一块蛋糕裸露在空气中会很容易变质，被包装后放在冰箱内出售，能保质较长一段时间。如果换成冷冻保存则更能长达12～18个月。保质期构成的两大重要元素，储存条件和期限，二者紧密相关不可分割[3]，尤其是对于一些生鲜食品和冷冻冷藏食品，比如馅含量在50%以上的样品18和被称为蛋糕中极品的样品19，水分含量高且蛋白质丰富而容易成为微生物的优良培养基，一旦遇到适宜的温度即可快速增殖而腐败变质，因而12个月的保质期强调的一定是在-18℃的恒温条件下。保质期含义中“规定的条件”指的就是：通风、干燥、阴凉、冷藏、避光等；也包括食物开封后的储藏方式，如“开封后冷藏、七天内食用完毕”等。由于运输存储温度达不到要求或者开包零售过程中，没有达到储存条件都有可能导致食物过早变质，这也是保质期内的食品经常被质量投诉为“不保质”的原因之一。通常25kg编织袋4～6个月保质期的常规面粉，其理想的储藏条件是：通风良好，湿度干爽（60%～70%），温度合适（18～24℃），环境洁净，没有异味，离墙离地；否则就很容易受潮霉变、板结发黄，甚至产生黄曲霉毒素。而样品14和15适用于家庭的经济型塑膜小包装（≤2.5kg）小麦粉和预拌粉，在使用过程中易于保存在冰箱或冷柜中，因而保质期可长达18个月。抛开节日的时效性，营养丰富的样品17在冷藏条件下保存1年也是不容易发霉变质和氧化耗败的。在-18℃条件下可以保存12个月的样品19，如果是在2～7℃的冷藏条件下，保存期仅能确保3～5天。

保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。比如，开启的食物类的保质期将会缩短，所以尽早在保质期未到期就及时食用，避免产品质量发生变质。作为消费者在选购食品时也应注意销售商的销售环境是否符合标签上规定的条件，在购买产品后也要遵照生产商在标签上的指示妥为储存。适宜的储藏条件可以减缓食品中的微生物增殖，食物也尽量在保质期未到期前及时食用。

3 总结

不同厂家设置保质期受初始菌数、工艺技术、包装形式、储存条件等多种因素影响，对于同类产品不同厂家采用不同的保质期还考虑到产品的市场周转、资金回笼以及消费者对品牌的信任等多种因素，是经营策略的一种体现。对保质期的影响因素有了多方位的了解后，可从多个方面采取联合措施来延长食品的保质期，如：减少食品体系中的水分活度；对食品进行适当的高温处理或合理方式的灭菌；减少食品包装过程中的氧含量；储存环境尽量保持低温。