三叶木通果皮果脯的超声制作及感官评价*

摘要：以天水地区野生三叶木通果皮为原料，经过原料挑选→冷冻、清洗→烫漂→切分→护色、去苦→脱盐→糖制→沥干→干燥法得三叶木通果皮果脯，并对其进行水分含量的测定和色泽、气味、滋味、组织形态等进行了感官评价，产品水分含量为18.37%，色泽金黄、略有光泽，有较好的饱满度，甜味，有较好的适口性，有较淡的果香味。

关键词：三叶木通；果脯；感官检测

0 引言

三叶木通俗称八月炸、八月瓜，又称山瓜、野香蕉等[1～2]，其药用价值历史悠久[3～4]。三叶木通果实营养丰富，是目前一种正在开发的新品种水果，但其果皮占到总重量的70%左右[5]，一般被视为废弃物而丢弃，不仅污染环境，也浪费资源[6～8]。结合大多水果果皮中营养、功能性成分较多的特点，参考文献，本试验以天水地区野生三叶木通果皮为原材料，通过对其烫漂、护色、去苦、脱盐、糖制、沥干后干燥法制备不添加防腐剂的三叶木通果皮果脯，以提高三叶木通的综合利用率和经济价值。

1 实验部分

1.1 主要仪器与试剂

优质白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、柠檬酸、维生素C：市售，食品级；三叶木通于2017年8月至2017年9月采集于天水地区，均属于野生资源。

BCD-265CMX型电冰箱，HH-S8型电热恒温水浴锅，KH5200E型超声波清洗仪，BSA224S型电子天平，101A-3电热恒温鼓风干燥箱，ST2106 型电磁炉。

1.2试验内容与方法

1.2.1 原材料的准备

挑选熟度适宜，没有损伤，没有病虫害的新鲜三叶木通在冰箱内0℃下进行冷冻两天后取出并用清水清洗表面杂质，清洗干净后再手工去除表皮、分离果肉，待用。

1.2.2原料的制备及产品加工

（1）烫漂：为了破坏三叶木通果皮中多酚氧化酶活性，减少褐变及营养物质的损失，并在后续处理中加快糖的渗入[9]，将上述方法所处理的果皮置于100℃恒温水浴锅中烫漂3min，捞出后立即浸入冷水进行冷却，避免余热软化果皮。

（2）切分：冷却后将其切分成大小较为均匀整齐的条状。

（3）護色及去苦：三叶木通果皮苦味较重，且极易发生褐变。为进一步进行防止褐变并去除苦味，以保证产品具有较好的口感[10]，将切分好的果皮迅速地料液比为1：3的柠檬酸、维生素C和氯化钠的混合液中进行护色、脱苦处理5h，柠檬酸、维生素C和氯化钠的浓度分别为0.5%、2%和2.5%。

（4）脱盐：将护色、去苦后的果皮置于超声波清洗仪中用清水超声清洗，水料质量比为4：1，超声清洗15min后沥干。

（5）糖制：将脱盐后的果皮用0.3%的柠檬酸溶液和50%的蔗糖、葡萄糖和果葡糖混合液煮制10min后再糖渍24h，蔗糖、葡萄糖和果葡糖质量比为6：2：2；

（6）干燥：为降低果脯的水分，利用保存，将糖制后果皮沥干表面多余糖液后于置于干燥箱中，在60℃下恒温干燥12h后取出，待温度自然降至室温后即得所需三叶木通果皮果脯制。直接干燥法测定产品中水分含量为18.37%。

1.2.3 产品的感官评价

邀请10名经验丰富的食品专业人士组建评议小组，对产品进行感官评价，总分100分。具体评分标准见表1，评分结果见表2。

2结论

本试验利用天水地区野生三叶木通为原料，参考文献资料制作了三叶木通果皮果脯产品并进行了水分测定及感官评价。所得产品水分含量为18.37%，色泽金黄、略有光泽，有较好的饱满度，甜味，有较好的适口性，有较淡的果香味。说明三叶木通果皮制作果脯具有一定的可行性，但产品的色泽、气味、滋味、组织形态等需要进行改善，产品的水分含量及保藏性等有待进一步的研究。

参考文献

[1]刘孟军.中国野生果树[M].北京：中国农业出版社，1999.

[2]金洪光，李玉全，李同建，等.三叶木通果皮中绿原酸提取工艺的正交试验优选[J].时珍国医国药，2017，28（6）：1306

[3]中国科学院植物研究所.高等植物图鉴（第1册）[M].北京： 科学出版社，1974.

[4]张艳君，党海山，杨路路，等.药用植物三叶木通野生资源的地理分布与调查[J].中国野生植物资源，2013，32（3）：58.

[5]刘占朝.三叶木通研究进展综述[J].河南林业科技，2005，25（1）：18-20.

[6]仲伟敏，马玉华.三叶木通优选单株果实的营养品质特性[J]. 贵州农业科学，2015，43（1）：140.

[7]张孟琴，张丽娜，王朝阳，等.三叶木通果皮总黄酮的提取和含量测定的研究[J].食品工业科技，2010，1：250.

[8].张孟琴，田爱琴，林纪元，等.三叶木通果皮果胶提取工艺研究[J].食品科学，2008，29（1）：154.

[9]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M].北京：中国农业出版社，2008：65-69.

[10]赵亚，石启龙.低糖无硫南瓜脯加工工艺研究[J].食品科技，2011，36（5）：104-107.

作者简介：张恒文（1983-），男，汉族，甘肃省天水市人，硕士生， 研究方向：天然产物化学研究；

*基金项目：甘肃省高等学校科研项目（2016B147）